13种香料打成粉 让这款鸭子肉质细嫩 入味深透!

压锅菜起源于东北

近几年在全国各地逐渐流行

这类菜品省时省气省人工

出菜迅速

重要的是能使原料营养成分不流失

压制完的成品

略带汤汁，干香入味

成为响当当的吸金菜

今天

小微给大家带来两款旺销高压菜

肉质细嫩的洋鸭

生煸后烹入秘制香料粉高压

搭配口感爽滑的魔芋

成菜入味深透、回口悠长

老水鸭加豆瓣酱、啤酒

爆炒后入锅压制

走菜时垫入鲜嫩清爽的笋干

成菜色泽诱人，香辣浓郁

快来get它们的制作方法吧~

啤酒鸭重出江湖

制作/彭楚斌

选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。

批量预制：

1.洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。

2.锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料65克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。

走菜流程：

净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。

秘制香料粉：

八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香叶20克，孜然粒10克入搅拌机打碎即成。

灰汤贡鸭

灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称"灰汤二宝"。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相黄亮诱人，入口酱香回甜。

原料：

老水鸭1只净重约1000克，煨入味的笋干50克。

调料：

啤酒400克，清水200克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。

制作流程：

1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀治净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄，捞出待用。

2.锅留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。

3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入垫有笋干的砂锅中。

4.鸭杂飞水，入锅用六成热油炒香，加盐、味精和少许酱油炒匀入味，浇在鸭块上，撒葱段即可。

以上两道压锅菜均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《经典湘菜》（包括特色食材、炒、烧、高压、蒸、煎多个板块）！

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编辑/赵秀丽 扈建莹

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