如何判断鸡蛋是否新鲜？
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蛋壳
表面清洁程度和完整程度，应完好无损无裂纹且无鸡粪和其他污物。
蛋重和气室
通常鸡蛋重约为40~75g左右，同样个头大小的鸡蛋，重量轻、气室大的是陈蛋。
内容物新鲜度
鲜蛋打开后椭圆状突起明显、浓厚蛋白较多较稳固、蛋黄完整呈半球形、颜色自然、系带膜状层明显可见、粗韧有弹性、胚胎无发育现象、无异味，陈蛋打开后较松散、浓厚蛋白较少、蛋清稀薄、摊开面积大、蛋黄扁平、系带膜状层不明显。
蛋类制品的食品安全风险因素都有哪些？
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蛋类具有丰富的营养，所以除了环境湿度及鸡蛋生理特性等因素外，蛋类本身在生产、储存、运输和销售过程都容易受到微生物的污染而腐败变质，这也是蛋制品最常见的食品安全风险来源。肠杆菌、微球菌、假单胞菌、芽孢杆菌、霉菌或寄生虫卵等最为常见，其中肠杆菌科的沙门菌属为最主要的致病菌。
鸡蛋的微生物污染途径主要分为产前和产后两种，前者指产蛋前禽类由于患病或采食受微生物污染的饲料，导致病原微生物经血液（或经由消化道肠壁进入血液）进入卵巢，使蛋的形成过程受到污染。
后者指微生物经由禽类泄殖腔、不洁净的产蛋场所、受污染的储放容器或运输过程，导致病原微生物附着在蛋壳表面，受污染的蛋壳表面细菌数目可达数百万甚至上亿。微生物可通过蛋壳表面气孔或裂纹进入蛋体而大量繁殖，引起鸡蛋内微生态变化及腐败变质。
吃鸡蛋的注意事项
03
一忌吃生鸡蛋，食用前一定要充分煮透或炒熟；
二忌将鸡蛋跟其他食品混放，以避免污染其他食物；
三忌鸡蛋放置过久，以避免适宜条件下细菌繁殖。
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出版：人民卫生出版社
作者：国家食品安全风险评估中心
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