五香扎蹄
材料:
主料:
蹄髈一只
辅料:
葱段40克、姜片20克、红葱头30克、纱布一块、麻绳
调料:
冰糖50克、生抽60克、老抽60克、鸡粉10克、桂皮10克、八角10克、香叶10克
做法:
1、把整只的新鲜蹄髈去骨;
2、把水烧开后放入去骨蹄髈,沸水烫后刮去浮皮,拔去毛洗净;
3、趁热将老抽抹在蹄髈上,等10分钟;
4、将纱布裹住蹄髈,将蹄髈揉成圆柱形后用麻绳扎紧定型;
5、净水中放入姜、葱段、红葱头、桂皮、八角、香叶、冰糖、生抽、老抽;
6、将扎好的蹄髈放入调好味的汤水中小火焖煮一个半小时至两个小时;
7、将煮好冷却后的扎蹄放入冰箱冷藏室,冷藏三个小时后即可切片食用。
鸡汁银耳青瓜盏
材料:
原料:
青瓜1根,银耳50克,菊花瓣、藏红花各1克。
调料:
鸡汁20克,橄榄油适量。
制作:
1、青瓜洗净,去囊,斜切段,摆盘待用。
2、银耳发好,洗净,蒸熟,用鸡汁、橄榄油拌匀,塞进青瓜内,放上藏红花点缀,旁边撒上菊花瓣即可。
【鲜味十足】美极韭核带
食材
韭菜100克、带子3个、核桃仁3个、小红泰椒4个
调料
米醋20克、美极鲜味汁30克、糖5克、纯净水50克
做法
1. 将米醋、美极鲜味汁、糖、纯净水、小红泰椒,兑成自制鲜味汁,分成两份。
2. 将韭菜洗净焯水去生味,捞出放入冷水中浸泡片刻,取出切成7厘米左右的段,备用。
3. 取带子焯水至七、八成熟后与焯好的韭菜同时放入一份自制鲜味汁中,浸泡5~10分钟左右。
4. 核桃仁用开水煮熟。
5. 取出带子,旁边佐以韭菜段、核桃仁,最后淋入另一份自制鲜味汁即可。
冬瓜盅
材料:
主料:
小冬瓜1个(约2000克)
辅料:
水发香菇若干、冬笋肉50克、鸡腿肉(猪肉也可)50克、鲜虾仁80克、宣威火腿2小片(或金华火腿)
调料:
盐、绍酒、胡椒粉少许、鸡粉1茶匙、淀粉适量。
制作:
1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁;
2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用;
3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。;
4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片;
5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。
九孔鲍品春韭芽
食材:韭菜50克、九孔鲍40克、干贝20克、 老北京煎饼皮6张
调料:盐2克、花雕酒5克、美极鲜味汁2克、 XO酱2克
做法:
1. 将韭菜洗净,切粒。干贝事先发制好,备用。
2. 九孔鲍洗净,切粒备用。
3. 将九孔鲍焯水、过油,留底油放入XO酱煸炒九孔鲍,点入花雕酒,再放入干贝快速爆炒,随后放入韭 菜粒,翻炒两下滴入美极鲜味汁,加盐,出锅。
4. 将老北京煎饼皮摊开,放入做好的菜品并卷好,码入容器即可。
红酒肥肝糯藕
主辅料:白花藕1500 克糯米400 克法国鹅肝1 块香椿苗10 克桂花糖汁适量调料A:红曲米150 克红糖水240 毫升冰糖500克调料B:红酒1140毫升黑加仑子1000毫升日本清酒10 毫升盛田酱油200 毫升鲜蓝莓100克白兰地20毫升本味醂20毫升香叶5片甘草10克鲜草莓200克制法:1.先把糯米泡涨,灌入藕孔以后,再放垫有竹笆的不锈钢桶内,加入调料A和适量的清水,烧开后改小火,煮至藕软熟时,捞起来待用。2.鹅肝入沸水锅稍汆水后,放不锈钢桶里,加入调料B 改小火,煮15 分钟左右离火,待汤汁晾冷后,捞出来切成丁。3.把煮好的糯米藕切成丁,装盘时摆鹅肝丁,然后浇上桂花糖汁并点缀香椿苗,即成。操作要领:在灌糯米藕时,不要太满,否则煮时容易裂口。在煮鹅肝和藕时,一定要用小火,另外煮藕的汤色也不要调得太深。
青蒜奶油焗牡蛎
配料:
室温的无盐黄油2根·切碎的青蒜或大葱30克·切碎的香葱2克·切碎的百里香2克·红辣椒粉2克·鲜柠檬汁5毫升·法国茴香酒或绿茴香酒30毫升·洗干净的半扇牡蛎24个
步骤:
1. 在一个中等大小的碗里,把奶油、青蒜、香葱、百里香、红辣椒粉、柠檬汁和茴香酒混合,搅拌均匀。把奶油酱舀到一张塑料膜上,卷成圆柱状,两头拧紧封上,冷藏30分钟变硬。
2. 点上烤炉。给每个牡蛎上面放0.6厘米厚的奶油酱,用高火把牡蛎烤3分钟,直到边缘的酒起泡、奶油融化。趁热上桌。
香爆澳洲牛肉
原料:澳洲牛小排400 克鲜毛椰子1个青红椒节30克干七星椒节30克大葱节50克花椒10克姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量制法:1.把澳洲牛小排切成大丁,放清水盆漂净血水后,捞出来沥干,纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉,加入鲜汤便调成味汁。2.锅放油烧至八成热时,放入牛肉丁,炸至外酥内嫩时,倒出来沥油。3.锅留底油,烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节,爆香以后才倒入炸好的牛肉粒,接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油,起锅装在毛椰子壳内,即成。
茶味炸鸡块
配料:
甜茶2升·粗盐60克,外加多些调味·百里香枝10个·大蒜1头,交叉切开,外加3个蒜瓣·柠檬半个,切薄片·鸡腿4个·鸡大腿4个·朝鲜辣酱45毫升(见附注)·高粱蜜45毫升·卡宴辣椒5克·猪油120毫升或无盐黄油1根,软化·菜子油适量,炸制用·中筋面粉180克·Wondra面粉60克·玉米淀粉10克·苏打水250毫升
步骤:
1. 在一个大锅里,把1升甜茶煮开,放进60克粗盐,搅拌直到溶解。放进百里香、切开的蒜、柠檬片和剩下的1升甜茶,彻底放凉。然后冷藏45分钟。
2. 把鸡肉放到卤汁里,盖上盖冷藏24~48小时。
3. 把鸡肉从卤汁里取出来,用纸巾拍干,在室温下放置30分钟。
4. 同时,在搅拌机里,把3个蒜瓣和朝鲜辣酱、高粱蜜、辣椒混合后打成酱。放进猪油打匀,用盐调味。把辣椒酱混合物刮到一个非常大的碗里。
5. 在一个大锅里,把8厘米深的油加热到180摄氏度。在一张带边烤盘上放置1个架子。把120克中筋面粉撒在一个饼盘上。在一个中等大小的碗里,把剩下的60克中筋面粉和Wondra面粉、玉米淀粉及一大撮盐混合,搅拌进180毫升苏打水,直到形成稠的面糊,如果需要再多加些苏打水。
6. 把4块鸡肉蘸上面粉,弹去多余的面粉,把鸡肉放到架子上。每次把一块鸡肉在面糊里蘸一下,多余的面糊滴回碗里,然后把鸡肉放到热油里,在180摄氏度的油里炸鸡肉8分钟,偶尔翻动,直到炸成浅金黄色变脆。把鸡肉放到架子上。剩下的4块鸡肉用同样的方法处理。
7. 把先前炸制的4块鸡肉放回到热油里,在180摄氏度的油里炸8~10分钟,直到炸成金黄色、插在鸡肉里的温度计显示温度为75摄氏度,盛到一个垫了纸巾的盘子里。剩下的4块鸡肉用同样的方法处理。把8块鸡肉和辣椒混合酱放到一个非常大的碗里,搅拌均匀。把鸡肉盛到盘子里立即上桌即可。
高山阉鸡
原料:净阉鸡1 只(约4000 克)老姜100克大葱1根盐80克白芷15克干二荆条辣椒50克干红花椒10 克熟芝麻5 克味精2 克生清油10毫升制法:1.把阉鸡治净后,放不锈钢桶内,置火上加老姜、大葱、盐、白芷和适量的清水烧开后,改小火续炖30分钟,关火后焖40分钟,捞起来晾凉以后斩成大块分装于小筲箕内。2.另取净锅烧热后放清油,先下干二荆条辣椒炒香,再加干红花椒稍炒,然后起锅打成粉末纳碗,加盐、味精和芝麻调成麻辣味蘸碟。3.临走菜时,把装好的阉鸡与蘸碟一起端上桌。
野蜂巢黄桃鱼子炖牛尾
食材:野蜂巢10克牛尾·1000克黄桃鱼子·黄桃泥300克·褐藻胶粉5克·钙盐粉5克·纯净水1000克
调料:生抽50克·老抽20克·黄酒100克·香叶2克·八角2颗·黄酱20克·胡椒粉5克·白砂糖10克·高汤800克
做法
1.牛尾汆水后与所有调料一起放入锅中,以小火焖煮2小时。
2. 黄桃泥与褐藻胶粉混合,钙盐粉则与纯净水混合成钙盐水。
3. 把黄桃混合物用针筒抽起,然后滴入钙盐水中成型。
4. 将成型的黄桃鱼子捞到清水中冲洗备用。
5. 野蜂巢放在煮好的牛尾上,再入烤箱中以180摄氏度烤5分钟,至野蜂巢融化。取出上盘,点缀4即可。
轻盈优雅菜式【苹果汁栗子豆腐沙拉】
配料:
富士苹果汁500毫升(见附注)·鲣鱼汁45毫升(见附注)·酱油30毫升·雪利酒醋8毫升·芝麻油8毫升·330克装的丝滑软豆腐1盒,捞出切成4片·熟栗子2个,切薄片·法国卷须生菜若干,装饰用·山葵油适量,装饰用
步骤:
在一个小碗里,把苹果汁、鲣鱼汁、酱油、雪利酒醋和芝麻油搅拌。把豆腐放在4个浅碗里,上面放上栗子和卷须生菜。把苹果调味汁倒在豆腐周围(留一些汁作他用)。洒上几滴山葵油即可上桌。
注:富士苹果汁可在超市和果汁吧买到,或者自己做。鲣鱼汁是用酱油、白豆、鲣鱼和海藻制成的汁。鲣鱼汁和山葵油在亚洲超市都能买到。
软炒蛋配烟熏银鳕鱼和鲑鱼子
配料:
鸡蛋6个,打发·厚奶油90毫升·无盐奶油15毫升·粗盐适量·烟熏银鳕鱼120克,切成0.6厘米厚的片(见附注) ·鲑鱼子适量·大葱和酸奶油适量,装饰用·烤芝麻适量,上菜用
步骤:
1. 在一个中等大小的不粘锅里,把打好的鸡蛋和厚奶油、7毫升奶油混合。把鸡蛋用低火煎5~7分钟,不时搅动,直到出现小的凝乳状,鸡蛋呈奶油状。把锅从火上取下来。
2. 把剩下的8毫升奶油慢慢地搅拌进鸡蛋里,稍用些盐调味。把鸡蛋舀到两个上菜碗里,上面放上烟熏银鳕鱼片,装饰上鲑鱼子、葱和酸奶油,与烤芝麻一起上桌即可。
黄桃炖牛腩配炸蛎黄
食材:牛腩500克·黄桃200克·生蚝2只(约100克)
调料:柱候酱15克·海鲜酱15克·蚝油12克·老抽15克·冰糖10克·高汤800克·脆浆面粉25克·玉米淀粉7克·泡打粉1克·色拉油5克·纯净水30克·盐少许
做法
1.先将黄桃与水、冰糖隔水清蒸2小时备用。
2. 牛腩洗净,与余下的调料一起放入锅中,以小火焖煮2小时。
3. 把脆浆混合,生蚝蘸后,用油炸成金黄色。
4. 黄桃上盘,然后分别放上牛腩和生蚝即可
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