老味焖甲鱼
制法:
1、把大甲鱼宰杀治净,放沸水锅里烫一下,擦洗去壳膜并去内脏,剁成3厘米大小的块(甲鱼壳剁成4块)。猪三线肉切成4厘米见方的块。
2、锅置旺火上放油烧至七成热,倒入甲鱼块、猪肉块过油至六分熟,倒出沥油;另将水发黄豆、西兰花分别入沸水锅里飞一水,捞出待用。
3、锅里放油,下姜片、泡辣椒末炒香,再掺鲜汤熬出味后,打去料渣,下甲鱼块、猪肉块和黄豆,放酱油、海鲜酱以小火慢慢煨制,然后下独蒜焖至甲鱼熟且软糯时,把烧好的黄豆盛出装盘垫底,再将红烧肉拣出装在盘周边,最后在锅中下适量水豆粉勾芡,淋香油,把烧好的甲鱼块起锅装在盘中间,最后点缀汆熟的西兰花即可。
生爆甲鱼
做法:
1、把一只约重400克的甲鱼宰杀治净斩件备用,把青红辣椒80克去籽洗净,切成小段备用。
2、锅里放入适量油烧热,投入蒜头15克、姜片15克爆香后,下入甲鱼,用大火翻炒片刻后,加少量米酒,以大火继续翻炒至香气溢出收干水分时,捞出。
3、锅入油烧热,投入青红辣椒爆香,放入炒香的甲鱼,加入蚝油、生抽,调入盐、糖、胡椒粉并勾薄芡,起锅装盘,点缀上香菜叶即成。
甲鱼泡馍
原料:
甲鱼1只(550克-600克/只),绿豆粉皮100克,香菇30克,馒头100克。
调料:
精盐、鸡粉、胡椒粉各3克,老抽5克,蚝油、大葱、大姜、芝麻酱、葱伴侣、黄豆酱各10克,香菜、八角、白蔻各2个,干辣椒2克,毛汤600克,郫县红油豆瓣酱11克,葱油30克,葱姜蒜片20克。
制作:
1、将甲鱼宰杀洗净,斩块,焯水。
2、净锅上火,入油烧热,下入大葱、大姜炒香,放入甲鱼及其他调料翻炒入味,加入毛汤烧开,倒入高压锅内压5分钟取出,捡出葱姜大料。
3、将馒头切成2厘米见方的丁,炸至金黄色。
4、锅中入油,下入葱、姜、蒜炒香,放入甲鱼及原汤,加入粉皮、香菇,小火炖3分钟,出锅配炸馒头一起上桌即可。
厨艺评论:
炸制馒头时一定要急火快炸,防止过度吸油,这样炸出的馒头才易吸收甲鱼汤汁
绝味甲鱼
原料:
甲鱼1只(约1000克)、土豆块500克、四季豆节200克、泡姜丝50克、泡椒节20克、农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制法:
1、把甲鱼宰杀治净,剁成块投入沸水锅,汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2、净锅上火,放自制的甲鱼油烧热后,下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味,再下甲鱼块和土豆块稍炒,等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后,倒入煲仔内下四季豆节,同烧至入味便可端煲上桌。
自制甲鱼油:
是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油,是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后,再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香,滤去料渣而成。
水润大甲鱼
制法:
1、把大甲鱼从颈部放血后,用热水烫皮,再撕去表面薄膜并擦洗干净,待剖腹去内脏治净后,剁成大块。
2、往净锅里掺清水烧开,待下入甲鱼块汆去血水后,捞出来冲洗干净并沥水。
3、净锅上火,用热油滑锅后,倒入甲鱼块,煸炒至水汽快干时,倒出来(此过程与汆水一样,起去腥除异的作用)。
4、把锅洗净重新上火,放入鸡油烧热后,下泡姜块、大蒜、大葱节、青椒节、小米辣节、泡椒节和野山椒碎,一起炒香才掺入适量鲜汤,等烧开并熬出味以后,用密漏滤去渣,再放高压锅里。
5、往高压锅里放入甲鱼块和山药块,再加放盐、味精等调味,待上火压10分钟——甲鱼块、山药块已经软熟时,出锅装汤盆,淋花椒油并撒入小米辣节,即成。
甲鱼四吃
主料:甲鱼 辅料:葱、姜、莲子、红枣、桂圆、料酒、盐。
制作:
1、将活甲鱼去头,宰杀放净血后用热水烫一遍剥去皮;
2、切成小块;
3、桂圆、红枣、枸杞;
4、锅里放水烧开,添加料酒再放入甲鱼焯一下;
5、把甲鱼盛到沙锅里,放入葱段、姜片;
6、放入红枣、莲子、桂圆;
7、添加足量的水烧开,转小火炖4小时20分钟。
干锅飘香甲鱼
原料:
甲鱼500克,面饼50克,上海青50克。
调料:
香水料100克,鸡精10克,味精10克,芝麻1克,野山椒15克,八角2个,桂皮5克,姜10克,葱段5克,高汤500克,蚝油5克。
制作:
将甲鱼改刀成5厘米长的方块,入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟,下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜,加高汤,用中火烧开后改小伙煨20分钟入味,加入鸡粉、味精调料起锅,撒些芝麻和葱段。
香水料制法:
将200克鸡油,100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热,放入100克姜粒小火炸香。将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状,放入锅中,再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。
秘制油烹甲鱼
原料:
甲鱼1只,京葱130克,小葱100克,洋葱50克,生姜20克,黄酒100克,蚝油100克,老抽10克,鸡精10克,味精10克,麦芽糖100克,白糖40克,色拉油150克。
制法:
1、将甲鱼宰杀治净,改刀成块,焯水待用;
2、京葱30克切丝,装盘垫底;锅入色拉油,加京葱100克、小葱、洋葱、生姜片熬油,至香味浓郁后倒出待用;
3、将黄酒、蚝油、老抽、鸡精、味精、麦芽糖、白糖拌匀,成甲鱼酱;
4、在高压锅内放入熬好的葱油,压一个竹篦,放入甲鱼块,入调好的甲鱼酱,上汤后压4分钟,起锅,装盘即可。
甲鱼蒸鸡翅
主料:甲鱼1000克、鸡翅700克。
辅料:口蘑15克、水发黑木耳20克。
调料:
大蒜50克、鸡油100克、料酒50克、盐15克、味精2克、大葱25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。
制作:
1、将鸡翅膀下入汤锅内,煮到五成熟时捞出,清洗干净剁去翅尖和两头骨节,装入汤盘内;
2、蒜子剥去皮,洗净;葱、姜一半拍破,余下的葱切成段,姜切成米;
3、将活甲鱼隔水放热水上放尿,再取下翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上提,使血液流尽;
4、用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下,能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边,切成4厘米长的大块,洗净并沥干水分,用料酒和盐腌15分钟后,挤干腌甲鱼的腥水,拌上胡椒粉,放到鸡翅膀上面,再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油,上笼蒸烂取出;
5、食用时前半小时,将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜,加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出,撒上胡椒粉和葱段,随上姜醋汁两小碗即可。
注意:
1、宰杀后的甲鱼如用开水煮裙边易破裂影响质量。
2、裙边是甲鱼身上最好的食材,取裙边时注意形状的完整。
糯米蒸甲鱼
主料:甲鱼、猪五花肉、糯米
辅料:干辣椒节、花椒、生姜块、大葱
调料:
料酒盐、豉皇酱、老抽、糖色、辣椒油
做法:
1、把甲鱼宰杀并放净体内的血液,然后投入沸水锅里烫去体表的膜衣,开壳除去内脏、撕掉腹内油脂并斩成块后,再投入沸水锅里汆一水,捞出。
2、热锅冷油,下猪五花肉粒炒至吐油时,下干辣椒节、花椒、生姜块和大葱炒香,待放入甲鱼块并烹入料酒炒干水分后,加入盐、豉皇酱、老抽和糖色调味调色,小火烧12分钟至甲鱼入味后,淋少许的辣椒油翻匀便起锅。
3、把烧好的甲鱼块拣出来,再加入泡涨的糯米拌匀,待入笼蒸20分钟至糯米熟时,即成。
砂锅水鱼煲
主料:甲鱼 辅料:蒜120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克
调料:
盐、味精、胡椒粉、白酒、熟猪油、鲜麻油、蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克
做法:
1、将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。
2、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。
3、石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入蒜120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克煸炒。
4、入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料:
蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。
祛腥:
除了常见的冲水、腌料祛腥,在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
铁棍山药烧甲鱼
主料:黄河湾甲鱼1只,铁棍山药400克,葱段20克,姜片10克,蒜瓣10克,香葱花5克。
调料:盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量
制作:
1、把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水,捞出来撕去表皮上的黑膜后,再剁成大块;另把铁棍山药洗净,然后切成6厘米长的段,均待用。
2、锅里放色拉油烧热,先下葱姜蒜爆香,等到把甲鱼块放进去煸干水汽后,才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开,调入盐和鸡精并把山药段放进去,烧入味待用。
3、等到有客人来点菜时,取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里,上火加热5分钟,撒些香葱花便可上桌。
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