黄油在烘焙中的作用实在是无法小觑，相当一部分的点心在制作的时候都需要用到它。有位大师说过：加上够多的黄油，什么食物都好吃。
很多新手在购买的时候会发现黄油的种类也比较多：有盐、无盐、发酵型…..那到底该怎么选呢？黄油到底该怎么用呢？
黄油的价格在烘焙材料中价格算是比较高的，所以咱们一点也不能浪费，今天就把黄油那些事跟大家聊一聊。
黄油也被称为牛油，脂肪含量在80%以上，水的含量在17%以下。
有时候我们在平底锅中融化黄油时，黄油会产生气泡，这就是水分蒸发的过程。
黄油的种类比较多，常见的有：动物性黄油、植物性黄油、发酵黄油、有盐黄油、无盐黄油、片状黄油等。
按照制作的原材料来分，可分为动物性黄油和植物性黄油，动物性黄油的原材料就是稀奶油或者少量的盐，在冷藏状态下会呈现比较坚硬的状态。
在28度左右的时候黄油体呈现比较柔软的状态，这个温度也是适合软化的。黄油的熔点在34度左右；动物性黄油的香气比较浓郁，淡黄色的膏体状，入口即化 ，奶香味纯正。
植物黄油也被称为人造黄油，并不是真正意义上的黄油。它是植物油部分经过氢化后，加入香精以及其他的添加剂制成。当中的反式脂肪酸对心血管的危害极大，植物黄油即使在冷藏状态也是保持比较柔软的状态，香味也非常的淡，没有动物性黄油浓郁的香气。一般不建议购买。
按照制作工艺来分，则可以分为普通黄油（为发酵黄油）和发酵性黄油。黄油是牛奶的提取物，它的制作的工艺比较容易理解：全脂牛奶经过脱脂的工艺之后，析出的是稀奶油，当中的稀奶油经过巴氏杀菌工艺之后，以高速的离心率进行搅打，分离出了乳清和一些固体，这些固体经过排水之后的成品就是黄油了。
生产1千克的黄油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）。这也是为什么黄油价格比较贵的原因了。
发酵黄油也被称为乳酸黄油，它的工艺会比普通黄油多一个添加乳酸菌发酵的工艺，经过发酵后的黄油会呈现比较淡的酸香，奶味也较普通黄油浓郁；特别是在加热之后香气尤其浓郁。用发酵黄油来制作点心风味会更足，更能突显点心的个性，就像制作葡萄酒一样，慢慢发酵产生最好的滋味和香气！。
不过，发酵黄油的质地较软，不太适合可颂、拿破仑之类需要开酥的点心，在制作的时候最好选择片状黄油。片状黄油含水量比较低，又被称为低水分黄油，延展性比较好，更易于操作；除了刚提到的可颂、拿破仑之外，在制作千层酥、脏脏包、各种派等产品的时候用片状黄油更适合。
从口味上分类，黄油可以分为无盐黄油和有盐黄油；无盐黄油，顾名思义当中没有盐，属于淡黄油，也能更好地保留黄油原有的味道，适合制作烘焙类的点心；有盐黄油会含有1.2%-1.5%左右的盐，黄油中乳脂含量少一点，更易于保存，比较适合涂抹面包、三明治 。
如果制作点心的时候会有一些咸味，可以根据需要进行选择。
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