“炒”是中式烹调最基本的技术之一，也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。本期，我们邀请到浙江省特级教师周文涌先生，来为大家介绍“炒”的有关知识和技术特点。
炒的起源
炒法最早在何时出现，目前还没有确凿的说法，能够肯定的是北魏《齐民要术》中已有“炒令其熟”的记载。
唐宋时期，炒法应用已很普遍，如《中馈录》中所记载的“炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面”等。并总结出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后，又有了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。
在袁枚的《随园食单》中，详细记载了各类炒法的基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与“炒”有关的。而清朝的《调鼎集》，也介绍了1500多例菜品，其中炒菜就占了主要的篇幅。所以自古以来，“炒”在烹饪中始终保持着重要的地位。炒的定义
从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法有很多，不同的类型有不同的标准。
主要技术特点
1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。
2、以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
3、锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。
分类
一般可从几个角度来分类：
1、按原料性质可分为：生炒和熟炒。
2、从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
3、从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4、从色泽上可分为：红炒与白炒。
一、滑炒
这是所有炒法中最为常见的一类。学习炒，首先要了解滑炒。
滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。
近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统蔬菜烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。
主要特点：
1、多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等。
2、滑炒前原料多需上浆（蔬菜原料除外），否则极易流出水分，表面萎缩变老。
3、炒能除去异味，增添脂肪的香味。
4、成菜的特色是：滑嫩柔软、卤汁紧裹。
▲滑炒鲈鱼片
注：解决滑炒“粘锅”、“脱浆”现象的三个环节
1、上浆环节
上浆对滑炒菜的成败起到关键的作用，可分为蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、干粉浆四种。但是不管用何种浆粉，上浆时必须注意上浆时间、上浆动作、淀粉的用量、和调味程度四个要点。
上浆时间：
上浆是利用渗透原理进行的，渗透的过程一般都很缓慢。因此，为原料上浆一般是在加热前15分钟左右进行（苏打浆则要提前10多个小时甚至1天），这时只用水或蛋液，在正式加热前，再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
上浆动作：
需要上浆的原料多数细小质嫩，因此，上浆时的动作一定要轻，防止抓碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始动作要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但切记“快不等于手重”。
淀粉的用量：
淀粉的用量是一个不可忽视的问题，如果淀粉的用量不足，就很难在原料周围形成完整的的浆膜；如果淀粉量过多，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后，在浆的表面看不到肉纹。
调味程度：
上浆的同时，要为原料进行基本调味（码味），这时一定要掌握好分寸，要给最后调味留余地，盐和味精千万不可多用。
2、滑油环节
“粘锅”的主要症结，不外乎以下几种情况：
①锅底不滑润光亮，或沾有污垢。
②操作时，没有采用热锅冷油法。
③原料冷冻，油温高，锅底热，产生上推力小。
④原料上浆过浓，投料时没有分散下锅，结成团状，而粘入锅底。
⑤油料比例失调，油少，一次投料过多，没有用筷子迅速推散滑开。
3、油温控制环节
控制油温对一个初学者来说，的确很难掌握，它是一个熟能生巧的实践过程。油温升降的变量因素很多，如原料本身的质地、原料数量、火力强弱等都有很大影响。
例如：用油滑含蛋白质丰富的原料时，油温不宜超过80℃（行话称3成热左右）。因为蛋白质凝固的最佳温度是80℃，如果超过80℃，蛋白质会急速凝固，脱水变硬，失去软嫩的特点。
油滑肉类原料不宜超过130℃。如果温度过高，部分蛋白质分解成氨基酸，再分解成挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物及氨等低分子物质，使肉色变暗，香味、营养成分也会受到影响。
鸡丝、鱼片等原料异常鲜嫩，油温过高，会使原料的鲜味和水分迅速挥发，质地变老，色泽褐暗，所以一般油温控制在2—3成，且最好用手抓散下锅。
而某些原料切制后，要先烫一下再滑油，主要是除去部分腥膻异味和血污，减少水分，同时防止原料对油脂的污染，可以使菜肴清爽利落，不粘连，缩短烹调时间。
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