点击上方“蓝色字体”关注我们 天天更新资讯
如何制作怪味胡豆
重庆怪味胡豆
♪
重庆蝶花牌怪味胡豆具有特有的工艺、独有的风味，集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体，堪称一绝。
简介
重庆怪味胡豆具有特有的工艺、独有的风味，集麻、辣、甜、咸、鲜、酥为一体，堪称一绝。
历史文化
重庆怪味胡豆
重庆的怪味胡豆发源于北碚。汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》一书里写道：“北碚的怪味胡豆味道真怪：酥、脆、咸、甜、麻、辣。”山城重庆，两江环抱，集三千年深厚历史文化底蕴，汇巴山渝水之灵气，享誉世界，又是抗战时期着名的陪都，北碚正是“陪都中的陪都”,在这座富有灵气之韵的山水园林城区里，屹立着一家老字号食品生产企业--重庆缙云食品有限公司。重庆最老的“蝶花”老字号怪味胡豆，就是这里生产的。“蝶花”老字号创办于19世纪代初。老字号设在重庆市北碚，起初是由熊荣成和他夫人创办的炒货摊。熊荣成先生从小跟随其父母在北碚解放路做炒货生意，以经营“豆制品”为特色。后来娶妻和其妻子一道研制出了挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生等，抗战时期，各地知名人士来到北碚后，在品尝了熊荣成和他夫人制作的挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生后，老舍先生称其所制作的胡豆“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全，入口酥、香、脆”.品尝时除直观感觉外，还有想象之味，凭你想到什么味，味蕾就会获得这种味道，使人惊奇称好，由于味道奇特，建议以“怪味胡豆”为牌名，又因其地处缙云山脚， 故以“缙云”为名号，“缙云。怪味胡豆”不仅代表其味神韵，也代表了一地方特色。怪味胡豆之名便由此而来。1955年成立五四联社，就以熊荣成先生为主，生产怪味胡豆和其他糕点。在1958年公私合营后，正式将厂名更名为重庆缙云食品厂，重庆缙云食品厂沿用熊荣成先生“缙云。怪味胡豆”的生产工艺和技术，至此，熊荣成先生成为缙云食品厂“缙云”字号的始祖。“缙云”以“怪味胡豆”为特色，月饼、蛋糕、饼干为系列，当时在重庆和冠生园齐名。
做法1
做法1
豆60千克 川白糖30千克饴糖7千克 熟芝麻2千克 辣椒面0.5千克 菜油14千克花椒面0.5千克味精0.2千克五香粉0.07千克 白矾0.7千克 食盐0.8千克 甜酱4千克
制作步骤1.胡豆浸泡：浸泡时用冷水，以淹过胡豆为宜，在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右，气温在30℃以下浸泡30小时左右，气温在10℃以下需浸泡48小时以上。
2.去“嘴”：胡豆浸泡后必须去“嘴”，即破除芽部的外壳，油炸后才酥脆。
3.浸矾：去嘴后的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白矾的比例来配比，浸矾时间约10小时，不宜过长。
4.炸制：用旺火，油温在200℃左右炸制10～15分钟，待胡豆酥脆即可起锅。
5.拌辅料：先拌甜酱，如太干可加适量酱油，甜酱拌好后需充分冷却，才能再拌合食盐、香料等其它辅料。
6.滴糖衣：白糖、饴糖加水溶化，熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。
7.包装：滴完糖衣的胡豆，冷却后进行包装。
做法2
做法2
1.胡豆冲洗干净，温水泡16小时以上，泡至发胀，中途换一次水，沥干水分，用刀开个小口（油炸才酥脆并且安全），割破皮即可。不要开口子深了
2.用毛巾包住胡豆抓几下吸去表面水分
3.放进烤箱90度烤25分钟把水分烤干（也可以自然风干，只是时间较长），避免油炸时有水分不安全4.红糖这种颜色和口感才纯正，一切就散的才有焦糖香5.1: 所有调料混合在碗中2: 细砂糖、红糖、麦芽糖混合碗中，3: 清水备用6.热锅倒入较宽的油（实耗油不多），油温烧至六七层热
7.下入胡豆调中小火，炸至六层熟会自然开口，炸约5分钟左右关火！捞出控油，让胡豆冷却一会
8.从新开火，待油温升起来再复炸一次，炸约6分钟
9.复炸好的胡豆微黄开口酥脆，最好尝一下口感酥脆才要得，不脆再炸几分钟
10.熬糖浆，深不粘锅倒入清水、细砂糖、红糖、麦芽糖，中小火加
11.用木铲把糖划散
12.糖浆逐渐熬出泡泡
13.继续熬煮泡泡越来越浓密，还有水分往上溅出，用木铲慢慢搅拌
14.熬制糖浆变得稠厚呈焦糖色，这个状态就熬好了
15.倒入混合好的调料，快速搅匀，关火！
16.接着倒入胡豆翻拌均匀，让每一颗胡 豆都裹上糖浆，刚开始倒入胡豆较湿润，待温度下降会越来越干
17.继续翻拌，趁胡豆裹上的糖浆还有点时，有几块粘连的胡豆尽快掰开，这时不能翻动了18.冷却后怪味胡豆变得干爽酥脆，剩的调料渣很少
19.越嚼越香硬是停不下嘴！
20.接到做几回了怪味胡豆凉冷密封保存 一个月也是酥脆的
小贴士
油炸胡豆，火候小炸得硬脆，火候高就炸得酥脆，注意不要炸过了。炸好的胡豆倒进糖浆里翻拌还是较湿润，立即开中火不停翻拌几下，很快湿度被收干，注意不能把调料炒糊了。不喜欢太重的花椒味可以减少1克，现磨新鲜花椒粉才香哦。
怪味胡豆
文字 | 网络（侵删）
图片 | 网络（侵删）
整理|烹饪研究所
如果觉得《如何制作怪味胡豆》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！
