红薯表皮因品种不同呈现不同颜色，但内部主要物质是淀粉，区别在于不同品种的淀粉含量高低不同。而淀粉的颜色一般用白度来表示，固德威公司参与起草的《食用甘薯淀粉国家标准》中规红薯淀粉的白度从高到低是80、78、76%，三个档次。由于传统落后加工工艺的限制，而在广大人民群众的印象里，总会认为红薯淀粉和粉条颜色白是掺假了，颜色不白、发暗才是正常的，其实这里有一个很大认知误解。
颜色发暗的红薯淀粉并非大众以为的健康纯净、无添加无污染的好淀粉，而是传统加工方法工艺简陋所致，特别是红薯当中含有色素以及酚类物质，尤其是其中的酚类物质极易氧化，导致淀粉颜色发暗
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