1、皮面不同。头层牛皮是牛身上第一层牛皮，皮表面有原始的皮肤特征。
头层皮又为软粒面皮、硬粒面皮、软修面皮（也称作光面牛皮）、轻修面皮，软面皮（上述分类按价格进行分类，价格高的在前面，低的在后面），真皮面有自然的疤痕和血筋痕等，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位，进口头层皮还有牛只的编号烙印。全粒面皮可以从毛孔粗细和疏密度来区分属于何种动物皮革。
2、牛皮种类较多，如奶牛皮、肉牛皮、放牧的牛皮、母牛皮、公牛皮、未阉割的公牛皮及阉割过的公牛皮。在我国还有黄牛皮、水牛皮、牦牛皮和犏牛皮等。其中，水牛皮的毛孔较粗且疏些黄牛皮则较水牛皮的毛孔细且浓密。
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