一、米线是什么做的
米线,是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长,洁白,柔韧,吃法多样。云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。”
在各种米线中,云南米线是最有名的,那么云南米线又是什么做的呢?下面一起跟专家来看一下它的做法。
如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。
二、米线的种类
过桥米线
最为正宗地道的过桥米线当属我国云南省红河州蒙自县的过桥米线,这里是过桥米线的发源地,传说过桥米线制作方法和命名源自蒙自县南湖湖心小亭。歌手后弦演唱的歌曲《过桥》便取材这个故事,并加以新的诠释。
卤米线
卤米线从字面上理解,是不是和卤豆腐一样呢,其实这是个误区。卤米线指的是将米线焯水以后,用卤汁、卤料作为配料的一个做法。
凉米线
米线又可凉拌而食,称凉米线,在云南十分风行。有民歌曰:“米线摊上最热闹,辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米线,嘴巴辣得吹哨哨。”
豆花米线
煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。
三、米线的热量
米线的热量相较于其他主食来讲其热量是不高的,尤其是正宗的云南米线,只要不过量食用是不会长胖的,但是要知道,无论是什么东西,吃多了一样会长肉。
另外,还要看你吃的这种米线的配料是什么,不同的配料所含的热量也有高有低。再者就是如果米线和配菜的热量都不高却很油的话,吃这种东西会不会长胖.一般过桥米线每100克是97大卡海鲜米线每100克是167大卡如果是买方便米线的话,热量就比较高了,每一百克大约是370多大卡。
做法一
制作食材
鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制作流程
1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成。
做法二
制作食材
光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,优质稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
制作流程
1.将鸡鸭去内脏洗净,同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯,去除血污,然后入锅,加水2000克,焖烧3小时左右,至汤呈乳白色时,捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂,另作别用),取汤备用;
2.将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中,乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片,用沸水稍煮后取出装盘,豆腐皮用冷水浸软切成丝,在沸水中烫2分钟后,漂在冷水中待用,韭菜洗净,用沸水烫熟,取出改刀待用,葱头、芫荽用水洗净,切成0.5厘米长的小段,分别盛在小盘中;
3.稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟,压成粉丝,再用沸水烫二三分钟成形,最后用冷水漂洗米线,每碗用150克;
4.食用时,用高深的大碗,放入20克鸡鸭肉,并将锅中滚汤舀入碗内,加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油,使碗内保持较高的温度,汤菜上桌后,先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内,用筷子轻轻搅动即可烫熟,再将韭菜放入汤中,加葱花、芫荽,接着把米线陆续放入汤中,也可边烫边吃,各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
四、吃米线的害处是什么
现在很多人在做米线的时候,加入了掉白块,这种物质如果由于长期的积累,会让人得上再生障碍性贫血的!
既然米线是有危害的,那为了身体健康着想,我们在平时还是少吃为宜!
不经常吃是没关系的,米线里面加了明矾,也就是一种凝聚剂,其实并没什么太大的还处,但因为Al离子也就是铝多吸收对人体有害,尤其是智力方面,所以建议少吃为妙!米线里面说是添加了类似塑化剂的东西,所以不宜长吃。
有些米线生产企业为了提高产品口感、外观或出品率,超量或超范围使用了食品添加剂,还有些小商贩为了降低成本,在大米粉中掺入玉米粉,再加“吊白块”增白、防腐,更有些米线生产商为了降低成本使用国家明令禁止使用的陈化粮,陈化粮含有大量黄曲霉素(致癌物质)导致米线发黄,加入甲醛可使发黄米线变白,同时又可防腐防霉。因此要享用各种美味的米线,最好去信誉好的饭馆。
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