-11-03 陈杰 南昌之声
川菜标准
10月27日四川省质监局公布了12项川菜的标准，对鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等部分川菜的制作制定了精细的标准。
怪味鸡丝和红油鸡片
在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度，且同一道菜对不同的材料要求不同的油温。
大蒜烧鲢鱼
预处理时需要把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。
鱼香肉丝标准
光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
其他
特色小吃武汉热干面有了统一标准，设定了PH值、脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等指标;一只无锡小笼包至少要18个纹络···
这么多个标准，小编也是醉了
以后吃饭是不是应该带把尺子量
对于那些没达到官方标准的食材
可以指责该餐馆销售假冒伪劣商品吗？
既然连炒饭都有官方标准
为啥南昌瓦罐汤至今没有出台标准
南昌瓦罐汤说小也不小
店开到了全国各地，甚至走出国门
去年还被入选南昌市第四批市级“非遗”名录
那么它到底该不该被列入官方标准呢？
南昌瓦罐汤，又叫煨汤，源于北宋嘉祐年间（1056-1063年），至今已有千年历史。传统瓦罐汤的烹制过程特别讲究，用陶器瓦罐盛装食材，放入一米多高的瓦缸中煨制12个小时。出锅后香气四溢、味道醇美，蛋白质和脂肪充分溶解在汤里，营养价值极高。瓦罐汤踏上中国第31次南极考察之旅，摆上了中国南极考察队员的餐桌，更是让“南昌靓汤”扬名海外。
既然瓦罐汤这么有名气，为啥迟迟没有被列入官方标准呢？小编了解到南昌瓦罐汤从食材选择到制作都靠各店老板自己多年经验把握，并没有统一标准，因此也造成了南昌有的瓦罐汤店远近闻名，有的汤店缺鲜为人知直至倒闭。千年传统技艺逐渐简化，有的是传统的瓦罐火煨制，有的是现代化的烤炉，食材选取也没有以前那么细腻，大部分是小本家庭作坊式经营。
如今,我们已经迎来了一个标准化时代,几乎所有行业都在推行标准化,食品行业更是刻不容缓。推行食品方面的标准化建设有利于保障农产品质量安全，也为了避免百姓病从口入,更是为了规范市场。
但是,无规矩不成方圆这句老话放在讲究独特风味的菜品制作上是行不通的。食品标准只能提供一个大致参照，在保障食品安全标准上可以严一些,在工艺标准上,包括原材料和加工方式上,则相对宽泛一些,没有必要太严太细。 每一家餐馆，能够在竞争激烈的餐饮市场上站稳脚跟，靠的就是有别于其他同行的独家秘笈。
那么问题来了
南昌瓦罐汤，到底该不该制订国家标准呢？
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编辑|陈杰
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