黄鳝是一道非常大补又相当好吃的一道大菜，菜市场上的黄鳝有两种，一种是筷子粗的小黄鳝，还有一种就是手指头粗的大黄鳝，小黄鳝适合炒着吃，而红烧鳝鱼还得是选择手指头粗的大黄鳝。
做红烧黄鳝最大的难处就是处理黄鳝，不过好在现在买黄鳝都可以让卖黄鳝的人把黄鳝处理干净，这就省了不少事儿，处理黄鳝是个辛苦活也是技术活。
用剪子对大黄鳝进行分头行头，接着再用剪刀将大黄鳝的腹部划开去掉内脏，下面就是高难度动作了，将黄鳝的鱼骨尽量完整地取出来，鳝鱼骨头别扔这可是非常非常好的东西，鳝鱼骨炖汤对长个子的孩子来说是一种非常好的营养品。去掉骨头的鳝鱼再切成五六厘米的鱼段。有的人做大鳝鱼不喜欢去骨，因为去骨之后的鳝鱼段软踏踏的。我建议做大黄鳝还是去骨，为什么呢？因为去骨之后的鳝鱼段吃起来畅通无阻，鳝鱼骨还可以单独做一道汤，这等于是一鱼两吃食材营养都不浪费。
要想红烧鳝鱼做得美味，最好是用猪油来做，另外要多准备蒜瓣，胡椒粉和香醋也是少不了的。准备葱姜料酒和盐，将清洗好的鳝鱼段腌渍十来分钟。
腌渍好的鳝鱼段下锅汆烫至断生捞出来晾在一边备用，锅烧热放猪油和菜籽油混合烧热，下入大蒜瓣煎熟煎香，再下入葱段和生姜片煸炒，喜欢吃辣的可以再放泡椒和干辣椒煸炒，也可以少来点耗油，这些料头炒香之后便可倒入开水，等水开之后再将锅里料头搅拌均匀，下入汆烫好的鳝鱼段。放生抽、盐、胡椒粉调味，可以少来一点白糖提鲜，转中小火慢炖15分钟。
淋入一点香醋便可关火，关火后放一点鸡精和味精提味儿，再撒一点儿白胡椒粉，淋几滴香油，出锅装盆撒点香菜段就可以上桌开吃了。
红烧鳝鱼的家常做法是怎样的？
大蒜烧黄鳝
鳝鱼、白皮蒜、姜
葱、老抽、黄酒
白胡椒粉、糖、盐、香油
1. 鳝鱼去头去内脏洗净后，切成长约二指宽的段。剥出蒜瓣、葱切同样宽的段，姜略拍碎备用，锅内放约3汤匙油，热后，放下姜块、蒜瓣煸炒至表面微黄；
2. 倒入鳝鱼段快速翻炒至表面微微发白，倒入黄酒并马上加盖几秒钟让酒气在锅内蒸发；
3. 开盖后加入老抽、糖、葱短翻炒均匀。倒入热水至锅内原料1/3处，加盖中火烧约10分钟左右，此时汤汁已收至半干变浓稠，加入盐、胡椒粉调味，关火后淋上香油即可。
红烧黄鳝
黄鳝、蒜子、葱、姜片
老抽、料酒、盐糖、胡椒粉
1. 黄鳝宰杀洗净剁成寸短；
2.锅加油烧热放入蒜子炒表面微黄放葱姜炒出香味倒入黄鳝炒变色加酱油，料酒，盐糖继续炒，锅中汤汁少时可以加少许开水，炒至汤汁收微干黄鳝熟，调味撒上胡椒粉即可出锅。
豉椒黄鳝
鳝鱼、青红椒、盐、糖
绍酒、胡椒粉、水淀粉
生抽、辣椒酱、豆豉
大葱、大蒜、姜、香葱
1. 鳝鱼洗净抹干水分，切段，加入盐胡椒粉、绍酒拌匀腌渍，青红椒切菱形块、大蒜切片，香葱切段、姜切片、大葱切小段；
2. 锅内放油，热锅温油，倒入腌好的鳝鱼段，煸炒出香味，捞出鳝鱼段备用；
3. 锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片煸炒出香味，倒入剁椒、豆豉，翻炒出香味，放入辣椒酱煸出香味和红油，倒入鳝鱼段，加少许水翻炒均匀；
4. ?倒入青红椒块加白糖、盐、生抽调味，翻炒均匀，放入香葱段盛盘即可。
豆腐白果黄鳝汤
黄鳝、嫩豆腐、白果
葱姜蒜、盐、料酒
1. 黄鳝处理干净后切断，嫩豆腐切块，白果用水焯去苦味；
2. 所有材料和葱姜蒜，盐一起放入砂锅中加适量水熬煮，滴入适量料酒去腥；
3. 煮至半小时，白果软烂即可。
黄鳝烧茄子
鳝鱼、紫茄子、青红椒
蒜末、生抽、老抽、盐、糖
1. 鳝鱼洗净切段，茄子切条；
2. 锅内烧热油放入茄子炸软捞出，沥去油，锅内留少许底油，倒入蒜末炒香，下青红椒，鳝鱼翻炒均匀；
3. 倒入茄子，加入生抽，老抽糖翻炒均匀，加入少许水，盖上锅盖中火焖5分钟，洒入盐翻匀即可。
泡椒黄鳝
鳝鱼、泡椒碎、葱花
葱段、油、生抽、花椒
1. 鳝鱼请卖家清理干净，拿回家后活水冲洗，倒入料酒腌制；
2. 锅烧热，倒适量油，放入花椒烧热，倒入泡椒碎和葱花，炒出香味后备用；
3. 另取一只锅，倒入适量油，将腌制好的鳝段倒入锅中，搅散，将3中的泡椒调味汁倒入，倒入少许老抽上色，炒至变色，起锅撒上葱段即可。
红烧黄鳝
大蒜烧黄鳝
豆豉黄鳝
1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
2、将鳝鱼剁成长一寸五分的段，玉兰片、胡萝卜都切成长八分，宽四分，厚五厘米的片，油菜宽者切开，切成八分长的段。葱姜蒜切成末；花椒加水调成花椒水；淀粉加水调成芡汁备用。锅内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。
锅内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段，待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内，将油菜放入锅内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。
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