怎么做鱼汤能让汤白肉完整？在炖鱼前2个步骤不能少 你做对了吗

浙江温岭，中国大陆新千年、新世纪第一缕曙光首照地。这里有典型的“水乡渔村”，长长的海岸线，清风、碧波、白鸥和林立的舟楫随处可见，当然也少不了海岸线边的馈赠—滩涂。

温岭人对于什么时令吃什么海鲜划分细致。二月吃桃花鲻，三月鲳鱼四月鳓鱼，冬至前后带鱼青蟹齐齐上桌。

但这次我们不聊海鲜，单看一种河鲜“胖头鱼”，属湘菜系的胖头鱼以其味鲜肉嫩著称，到了温岭，一样受当地寻常百姓的欢迎。

以当地咸淡水交汇处所产胖头鱼为原料，加豆腐入锅清炖，辅以最简单的家烧烹饪，鱼汤保持原汁原味，鱼肉肉质丰腴，细嫩鲜美，是这座海边小城鲜活的记忆之一。一起看看胖头鱼的做法吧。

食材

胖头鱼、豆腐、蒜苗、姜片、葱段。

做法

1、处理新鲜胖头鱼，胖头鱼鱼头切成两瓣，鱼身切成大块，洗净内脏，去掉鱼鳃装盘备用。

胖头鱼与其他鱼的处理技巧没多大差别，只是胖头鱼重在鱼头，精华也尽数藏于鱼头之上，所以切鱼头得大块，连着边上的鱼肉带上一整个鱼头，再对半切成两瓣，鱼身正常切块就好了。

胖头鱼是鳙鱼的俗称，鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是做鱼汤的首选食材。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化，多食有暖胃、延缓衰老，润泽皮肤的功效。

2、准备配料。豆腐切成豆腐块；生姜切片；小葱切长段；大蒜去皮切碎。

豆腐是鱼汤的主要配料，但也不是所有豆腐都适合做鱼汤。

豆腐有卤水豆腐和石膏豆腐之分，卤水是海水经过提取制盐后残留的母液，用它做出来的豆腐，固体含量高，硬度和弹性强，吃起来香，适合煎炸做馅料；而石膏豆腐口感细腻、光滑，比卤水豆腐要软嫩，香味就淡点，适合拌、烧、做汤。

3、热锅凉油，油稍微多放点，先放入姜片和大蒜爆香，再将两块半片鱼头油煎，约两分钟之后翻面再煎两分钟。

4、将剩下的鱼块放入锅中继续油煎，倒入适量海盐，两勺蚝油，适量老酒去腥调味。

温岭靠海，坐拥天然的地理优势，本地人多数会结伴在某个特定的时间，到海边忙活一番，晾晒海盐，虽不指着拿上市场上去卖，但自家食用的分量还是足足够的。海盐比一般食用盐更粗大，更多颗粒，它没有经过那么多加工，可以保留更多的微量元素。

鱼头比鱼肉大块，而且不容易熟，所以要先放入锅中油煎。

至于做鱼汤要不要先煎鱼，建议是先煎一下，这样可以让鱼肉更入味且保持鱼肉完整，直接水煮的鱼肉容易煮烂。小火将鱼肉油煎至两面金黄，然后冷水下锅炖煮，这样鱼肉中的蛋白质经过一系列的刺激，就会析出到汤汁里，看上去更加香浓奶白。

5、调味料放好后加入豆腐块，倒入差不多可以没过锅内食材的清水，加入适量红糖以及干辣椒炖煮。

传统的炖鱼，是用醋和料酒来去腥调味，但是加入过多的醋，会导致鱼的味道过冲，不好吃。温岭人有自己的独家调料—红糖，红糖和老酒（料酒）搭配，不但可以增加香气，去除腥味，更能同时增添营养和风味。

6、待锅内煮沸之后，盖上锅盖继续炖煮20分钟即可出锅。

胖头鱼豆腐汤上桌必须趁热吃，凉了鲜味就差点意思。鱼肉细嫩，筷尖轻轻一夹，鱼肉和鱼刺便会分离，浓郁的鲜甜鱼汤，细品下还有柴火的味道，与胖头鱼同炖的豆腐，借了鲜味，趁热一口咬下去，奶白的汤汁便会从豆腐的孔洞中迸发出来，味道层次丰富。

吃水产的鄙视链，都是海鱼比过湖鱼。但靠海吃海的温岭人，却并没有因为有了丰富的海鱼而放弃享用湖鱼，大概任何鱼到了他们手上，都能变幻出独特的鲜味吧。

众人皆向往如诗如画的杭州，但杭州人对于海的味道却是陌生的。想要尝上海里的鲜味，就要一路南下，从宁波开始，往台州进行，最后在温岭落脚。不为别的，就为了一口鲜，温岭也是值得一去的城市。

1、鲫鱼

国内常见的淡水鱼之一。最肥美的时段是2-4月和8-12月,常见做法是酱烧和炖豆腐汤,鲫鱼细小的刺多,吃鱼时容易被刺卡喉咙。小鲫鱼炖汤比长成的鲫鱼炖汤来得鲜美。

2、黑鱼

各地称呼不同,其他地方被称为生鱼、丽鱼和斑鱼等。食肉类淡水鱼,生性凶猛,肉质紧致,可拿来生吃、涮、红烧和炖汤。黑鱼汤是术后恢复常见的补汤,因为据说食用黑鱼对伤口恢复有好处,汤中常见的主要配料也是据说能起到同样功效的火腿和黑木耳,次要配料是小葱、生姜、料酒、盐和胡椒粉。炖汤的时候,洗净切段放入热油锅煎至金黄,加水和配料,慢炖约45分钟。

3、鳙鱼

江浙称花鲢和胖头鱼。胖头鱼的名字由来就是这种鱼的鱼头大个,各地吃法也主要集中在鱼头的部分。湘菜的剁椒鱼头是一绝,现在比较流行的做法是鱼面一半用剁椒,一半用泡椒,比光用剁椒丰富多了。有了鳙鱼的大头在,鱼头汤的主料便是它了。一般选用现杀的活鱼炖汤,只要选得鳙鱼不差,炖出来汤鲜美不说,鱼肉还带有股甜味。

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