桂林马蹄糕
[原料]
马蹄粉250克,白糖500克,椰奶50克,可可粉25克。
[制法]
(1)马蹄粉加入清水500克稀释成马蹄浆,一半对入椰奶,另一半对入可可粉;
(2)铁锅洗净后放入白糖,加清水500克,上炉把糖水烧沸,端离火位,分别冲入椰奶、可可粉浆,边冲边搅动至成糊状;
(3)取方盘抹底油,放入蒸笼,舀入一层椰奶糊浆,蒸至凝结,又舀一层可可粉糊浆,蒸至凝结,用同法蒸至九层,蒸熟后晾至冷却;
(4)将蒸好的马蹄糕改刀切成梭形块,装入拼盘即可上席。
[特点]
色泽黑白相间,形态美观,质地嫩爽,口味清甜。
材料:
马蹄粉500克,清水2500克,红糖500-550克左右(根据个人口味增减)
做法:
1. 将1000克清水加入马蹄粉中,浸泡半小时左右。
2. 将1500克清水烧开,然后加入红糖,至完全融化。
3. 在等待2完成的时候,将1充分搅拌,至马蹄粉和水完全融合成浆液,没有胶着在容器底部。
4. 将2熄火,稍待几分钟让水温降低到大约80度左右。
5. 将3匀速倒入4中(不宜过快或过慢),并不断搅绊。生浆液被沸水烫成半生浆,呈糊状。
6. 将5倒入蒸盘,放入微波炉高火蒸20分钟。
7. 彻底冷却后成马蹄糕。
注意:
1. 马蹄粉的好坏直接影响到成品的口感。我用的是广州星洲食品有限公司的星洲牌马蹄粉,口感不错,爽口而且粉质较干净。
2. 即使质量再好的马蹄粉和红糖,始终都会有些杂质量,这是由制作工艺决定的。在红糖融化成糖水之后,如果发现有杂质沉淀,可以先将红糖水倒出,去掉底部沉淀物再重新倒入锅中煮沸。在泡马蹄粉的时候,可以将浮在水面的一些小杂质弄掉。在倒生浆的时候(即步骤5)要留意,倒到最后可以看到容器底部有沉淀的杂质,注意不要一并倒进沸水中。
3. 蒸马蹄糕的关键在于烫生浆粉的水温,也就是步骤4。根据老妈的经验,大约在80度左右最佳。但是我们都没有具体用温度计量过,只能凭感觉。所以说这是最难的一步,多摸索几次也许就有感觉了。如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状,说明水温过高,烫得过熟。如果还是白色糊状,说明水温过低,烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。我这次做得不够爽口,原因就是粉浆烫得不够熟。
4. 将半生浆导入蒸盘的时候尽量将表面抹平,否则熟了之后表面不好看。如果倒入不同形状的容器,蒸出来的马蹄糕就会形状不同了,呵呵。
5. 蒸好之后要等它彻底凉透了再去倒出来,否则。。。会不成形的
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