糖醋脆皮鱼是在香炸鱼的基础上发展而成的,成为一款地方风味浓郁的菜肴。有的厨师在传统糖醋味的基础上又加入番茄酱,使菜肴成菜后色泽更加美观。
掌握糖醋味的特点和味型的调制。
烹调方法:炸、熘。
昧型:糖醋味。
原料:鲜鲤鱼一尾约750g、泡红辣椒丝10g、葱丝15g、香菜10g、姜米10g、蒜米10g、葱花20g、精盐5g、白糖75g、醋50g、料酒15g、香油5g、鲜汤40g、姜片10g.葱节10g、水淀粉150g、菜油2000g(耗150g)。
工艺流程:鱼初加工一锲刀一码味挂糊一炸制装盘一炒糖醋汁一浇汁成菜
制作方法
(1)鲤鱼初加工后,先在鱼头顶额砍一小口,鱼身锲百叶花刀,两侧各锲五六刀,刀距相等。用精盐、料酒、姜片、葱节码味10min。
(2)炒锅置旺火上,放菜油烧至200℃,将鱼用水淀粉挂糊,手提鱼尾入锅炸定型后,再把鱼完全入油,炸至色金黄、皮酥肉嫩时捞出装入鱼盘立放,用手轻拍鱼身,使之食用方便。
(3)将精盐、白糖、醋、料酒、味精、鲜汤、水淀粉放入碗中,兑成糖醋滋汁。锅中放菜油烧至120℃时,放入姜米、蒜米、葱花炒出香味,烹入糖醋滋汁,待汁收浓稠起锅,浇在鱼身上,再撒上用清水泡过的泡红辣椒丝、葱丝和香菜即成。
成菜特点:色彩美观、皮酥脆、肉细嫩、糖醋味浓。
操作要领
(1)鱼在锲刀时深度要适度。不能穿花,并且鱼身两边对称。
(2)掌握好水淀粉的浓稠度,才能使鱼身挂糊均匀饱满。
(3)炸鱼时,初始油温一定要高,然后把火调小,浸炸成熟,上色
(4)挂糊用的水淀粉可用全蛋淀粉代替,以降低鱼身挂糊的难度
看变化:糖醋鱼卷,糖醋里脊、糖醋菊花鱼。
今天给大家分享一道烧白鲢的做法，非常简单！ 烧白鲢 原材料：白鲢鱼、芹菜、泡椒、泡姜、葱、姜、胡椒粉、料酒等。
制作方法： 1、白鲢鱼一条处理清洗干净，分离出中间的鱼骨，剁成小块。
2、鱼块中放入葱、姜、胡椒粉、料酒，抓匀，腌制20分钟。
3、锅中倒入适量的菜籽油和猪油，猪油炒化后，倒入姜末、葱末、蒜末、泡椒、泡姜，炒出香味。
4、加入一勺豆瓣酱，炒香炒出红油，加入适量的牛油火锅底料，炒化。
5、放入辣椒面、青花椒炒香，淋入料酒，加入适量清水，大火煮开。
6、加入适量的鸡精、白糖、酱油，搅拌均匀，下入腌制好的鱼块。
7、大火烧开，转中火烧6分钟左右，加入芹菜段，即可出锅。
现在一盆美味的烧白鲢就做好了，鱼肉鲜香嫩滑，香辣入味，口感非常好，特别好吃！
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