一、什么是不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acids）是指相邻碳链上共有一对或多对双键，而它们之间缺少一个原子，即没有构成另一对双键的原子的脂肪酸，以及它们的衍生物。它们是通常具有双螺旋结构的有机物，它们可以存在于动植物油脂中，可以由大多数植物油或动物油中萃取得到，以及在大豆的蛋白质中。
二、不饱和脂肪酸的结构和性质
1、结构: 不饱和脂肪酸分为两大类，一类是亚不饱和脂肪酸，其碳链共有一对双键；另一类是超不饱和脂肪酸，其碳链共有两对或多对双键。不饱和脂肪酸多具有双螺旋结构或折叠链状结构，其中常见的有棕榈酸、橄榄酸、亚麻酸、花生酸等。
2、性质: 与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸具有更低的沸点，更低的熔点和更低的把握力，所以它们更容易溶解在水中，易于流动；此外，它们具有较强的酸性，有助于动物体内的脂质代谢，也是维生素胆固醇的重要来源之一。
三、不饱和脂肪酸的生理作用
1、对新陈代谢影响: 不饱和脂肪酸可以帮助建立胆固醇代谢通路，促进胆固醇的摄入，羧化酶的活性及钙的有效转化，以及抑制脂肪饱和过程，因此不饱和脂肪酸可以维持新陈代谢的正常运行。
2、作用于脂质运输: 某些不饱和脂肪酸可以结合高密度脂蛋白（HDL）来携带脂肪，从而帮助细胞运输脂肪，减少低密度脂蛋白（LDL），维持血液正常稠度，有利于延缓血管硬化等多种疾病的发生。
3、参与代谢细胞外分子: 不饱和脂肪酸也可以被脂质外毒素吸收，减轻毒素的损害，保护细菌外膜，延缓毒素的吸收，防止其再次进入细胞。同时，不饱和脂肪酸也可以作为细胞外物质传递和营养物质转运的载体，维持细胞结构的稳定性和功能的正常运行。
四、不饱和脂肪酸的摄入及其影响
不饱和脂肪酸是人体正常新陈代谢和功能维持不可缺少的物质，但人体不能自己合成，因此应该受食物供给。自然界中含有不饱和脂肪酸的主要食物有鱼肉、蛋类、植物油等。这些食物的摄入可帮助维持新陈代谢的正常运行，保证生理机能的健康，有助于减少血液中油脂含量，降低血脂，预防心脑血管疾病，还能够有效抵抗氧化和慢性疾病的发生。
一、不饱和脂肪酸是什么
不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acid）是指多于一个反式碳氢键的脂肪酸，其主要形式包括单不饱和、双不饱和和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸具有较强稳定性。多数不饱和脂肪酸都属于食物中油脂的主要组分，它们也可以作为药物和抗菌剂在腺病毒感染后应用。也有很多脂肪酸乙醇酯，即植物（人造的）香料的主要成分。
二、不饱和脂肪酸的特征
1、分子结构。不饱和脂肪酸的分子结构中含有一个或多个碳氢键，构成一种折叠、非直立的分子架。存在的多个碳氢键便是不饱和脂肪酸的特定特征，它们构成复式碳链，使分子发生折叠状态。
2、构象。不饱和脂肪酸分子中在碳原子与氢原子之间存在不饱和反式碳氢键，其特点是有咪唑结构，即其形状不是直立的，而是折叠的，以达到分子的优化空间结构。
3、定义、名称。不饱和脂肪酸的定义是：与涉及碳链含有多个碳氢键，而不是只有一个碳氢键的有机化合物，由稀释硫酸钠溶液在氧化环境中氢化而产生的脂肪酸，称为不饱和脂肪酸。常见不饱和脂肪酸的命名以羰基结尾，然后用数字指定碳氢键位置，如果有两个或多个位置，则用括号将其包围，以便于区分。
三、不饱和脂肪酸的分类
1、单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸是指只包含一个反式碳氢键的不饱和脂肪酸，如胡萝卜素、棕榈酸等，它们大多数都是均芳烃脂肪酸，具有较为特殊的折叠结构，但也有偏异构造的单不饱和脂肪酸。
2、双不饱和脂肪酸。双不饱和脂肪酸是指含有两个反式碳氢键的不饱和脂肪酸，例如亚麻酸、花生四烯酸、油酸等，它们可以根据碳氢键位置的不同分为油酰基酸和脂肪醛酰基酸等。
3、多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸指包含多个反式碳氢键的不饱和脂肪酸，如内酯酸、甘油三酸、异构琥珀酸等，它们主要分布于植物油脂中，具有补充能量和帮助新陈代谢的作用。
四、不饱和脂肪酸的作用
1、功能性改变。不饱和脂肪酸的变形折叠结构和低螺旋程度对蛋白结构有显著的影响，能够调节蛋白质的活性。
2、营养及药物。不饱和脂肪酸是营养物质，它们所能提供的能量含量较高，为植物生长和繁衍提供了有利的条件。不饱和脂肪酸也可以用作抗菌和抗病毒药物。
3、油脂特性改变。不饱和脂肪酸会改变油脂的性质，如含量、结晶度、密实程度、析出等等，从而提高油脂的功能性。
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