川菜麻辣的特点，始于西周，或许更早，《华阳国志·蜀志》记载：其辰值末，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。
“尚滋味”，一是指喜多味，二是喜特殊味，主要是苦味和甜味，或苦甜的混合味。
“好辛香”中的 “辛” 指带刺激性的气味，“香” 是带芬芳性的气味。
辛香味主要用于调料，辣椒在明万历才传入中国，巴蜀原产的调料花椒、姜、蒜等，都有辛香的特点。
其中，花椒又称蜀椒、巴椒、川椒，姜也是蜀内产为最好。秦汉时，姜就是美味的调味品，花椒麻，姜辣，两者就是主要的调味品。
当时菜肴里的辣味是指姜辣，跟后市的辣椒之辣味明显不同。
为何川菜发展出独有的 “辛香” 麻辣味，扬雄在《蜀都赋》中详细描述了汉代四川的烹饪原料、烹饪技艺、川式宴席以及饮食习惯。
书中记载四川的宴席主要菜肴称作七菜五肉，七菜指葱蒜姜韭薤芫荽，五肉指牛羊鸡狗的肉。而且书中还详细记载了丰富的蔬菜与其他多种伴食肉类。
蔬菜的品种有嫩芦苇、茭白、香蒲、嫩豆叶、茄子、莲藕、菱角等，伴食肉类有水獭（獭类的一种）、鳝鱼、水蛇、鳖、蚯蚓、龟、鲵鱼（娃娃鱼）、野鸡、野鸭、竹鼠、鸿雁等，还有从东南沿海运来的鲍鱼、河豚等，可谓山珍海味俱全。
可以看到，这样多品类的蔬菜与肉类，尤其是山珍野味所具有的偏食怪味，需要重口的 “辛香味” 压制，否则无法入口，就像今天如果没有重油重辣的做法，小龙虾、脑花、黄喉、鸭肠等偏味食材根本没法吃。
所以川菜喜辛辣的历史传统，并非是蜀人口味特殊，实在是菜品太多，没有辛辣调味压制，吃不进嘴，这也体现了巴蜀人民饮食文化的丰富与生活的智慧。
长弓字博
博采众长，扬帆远航。
忆往昔，我终于明白
当年他为什么在创业初期，陪我玩了半年。
或许是需要释放某种情怀。
风轻云淡，谈笑风生。
长弓书店在成都，那位老者留我直到深夜。
返程西安，我带着竹叶青看望老友，
他愈发活力，更上层楼，染指金鹰。
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