川菜麻辣的特点,始于西周,或许更早,《华阳国志·蜀志》记载:其辰值末,故尚滋味;德在少昊,故好辛香。
“尚滋味”,一是指喜多味,二是喜特殊味,主要是苦味和甜味,或苦甜的混合味。
“好辛香”中的 “辛” 指带刺激性的气味,“香” 是带芬芳性的气味。
辛香味主要用于调料,辣椒在明万历才传入中国,巴蜀原产的调料花椒、姜、蒜等,都有辛香的特点。
其中,花椒又称蜀椒、巴椒、川椒,姜也是蜀内产为最好。秦汉时,姜就是美味的调味品,花椒麻,姜辣,两者就是主要的调味品。
当时菜肴里的辣味是指姜辣,跟后市的辣椒之辣味明显不同。
为何川菜发展出独有的 “辛香” 麻辣味,扬雄在《蜀都赋》中详细描述了汉代四川的烹饪原料、烹饪技艺、川式宴席以及饮食习惯。
书中记载四川的宴席主要菜肴称作七菜五肉,七菜指葱蒜姜韭薤芫荽,五肉指牛羊鸡狗的肉。而且书中还详细记载了丰富的蔬菜与其他多种伴食肉类。
蔬菜的品种有嫩芦苇、茭白、香蒲、嫩豆叶、茄子、莲藕、菱角等,伴食肉类有水獭(獭类的一种)、鳝鱼、水蛇、鳖、蚯蚓、龟、鲵鱼(娃娃鱼)、野鸡、野鸭、竹鼠、鸿雁等,还有从东南沿海运来的鲍鱼、河豚等,可谓山珍海味俱全。
可以看到,这样多品类的蔬菜与肉类,尤其是山珍野味所具有的偏食怪味,需要重口的 “辛香味” 压制,否则无法入口,就像今天如果没有重油重辣的做法,小龙虾、脑花、黄喉、鸭肠等偏味食材根本没法吃。
所以川菜喜辛辣的历史传统,并非是蜀人口味特殊,实在是菜品太多,没有辛辣调味压制,吃不进嘴,这也体现了巴蜀人民饮食文化的丰富与生活的智慧。
长弓字博
博采众长,扬帆远航。
忆往昔,我终于明白
当年他为什么在创业初期,陪我玩了半年。
或许是需要释放某种情怀。
风轻云淡,谈笑风生。
长弓书店在成都,那位老者留我直到深夜。
返程西安,我带着竹叶青看望老友,
他愈发活力,更上层楼,染指金鹰。
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