上海本帮菜 深藏在老式弄堂里 80后熟悉的味道

来过上海的游客在欣赏大都市的繁华美景同时也一定不忘品尝一番本土的美食。站在任何一条大马路上随便点开一个手机软件都能找到各种餐厅，品种多到会让有选择困难综合症的人无从下手。相信来过上海的朋友，对豫园的南翔小笼包一定不陌生，每天都能看到排着长队等待新鲜出炉的小笼。除了比较著名的菜色以外，相信很多人都不知道哪些才是真正上海弄堂里的本帮菜。

红烧肉是最典型的一道上海菜，但是在上海的很多餐饮店已经吃不到正宗的这道菜，好多已经进行改良，有的加入了百叶结有的则是加了虎皮蛋。在记忆中经典的红烧肉停留在80年代，那时的上海没有像现在那么繁华，节奏也没有那么快的让人窒息，家庭主妇们下了班后在小小的弄堂里都能花足够的时间去做晚饭。这道菜在选料上需要猪身上的五花肉，好的一块肉是由三个层面组成要有肥有瘦，这样做出来的红烧肉才不会太老咬不动。

而肥肉的部分吃起来会香糯不觉得腻。做法其实很简单，但却是一道功夫菜，五花肉经过热水的处理后，放入各种调料进行炖煮大约1小时左右倒入酱油放入冰糖，这个步骤可是本帮菜的精髓，浓油赤酱汁水带甜就是通过冰糖和酱油在做菜时的妙用，使原本的红烧肉在色泽上更亮丽味道也更甜美。有一道上海的美味佳肴很多人都不敢尝试那就是炝虾。最初在吃这道菜的时候还是幼年时期，是在父母连骗带哄的状态下勉强吃了一只。

当时的经历仍记忆犹新，看到父母津津有味的品尝活虾，顿时感到世上原来有那么恐怖的事情正在发生。但当闭着眼睛咬下的第一口，浓烈的酒味加上细化的鲜虾肉，那种口感和味道使我回味很久，同时也是第一次品尝到酒香的味道。它的制作过程很简单也很粗暴，是直接将买来的新鲜河虾洗净同时进行修剪，另一道工序是把白酒或者黄酒倒入容器里，把准备好的作料葱姜蒜一起放入.

在上海菜的制作过程中糖这位调味品是起到非常重要的作用，所以这道菜自然是少不了它，根据口味的轻重来决定放入量的多少。准备好后，把刚才沥干的活虾直接放进去盖上盖子，就看到鲜虾不停地跳动，经过10分钟左右这道菜就完成了。尝一口满嘴留着带有甜味的酒香，虾肉更是弹性十足鲜美至极。这两道美食制作一个需要时间料理，一个需食材买的新鲜，但是要真正做出上海弄堂里的味道，没有在老上海生活过相信是做不出来。

一道菜的出品，制作步骤可以学习可以改良但蕴含在菜品中的情怀是很难体现出来，这种感觉只有从小在老弄堂生活长大的80后才能体会，一到晚饭时间上海的主妇们来到一个灶头间做饭烧菜，互相交流欢声笑语，这种气氛下做出的家常菜才是最有味道。

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