不管是单身狗还是情侣档,关于吃的话题都是非常感兴趣的。今天99999918位粉丝给大家介绍下怎样做古典巧克力蛋糕_最正宗古典巧克力蛋糕的做法怎样做好吃,感兴趣的图钉们快来了解下吧,烤箱170°预热10分钟巧克力隔水融化。黄油加热融化。
1古典巧克力蛋糕
1.烤箱预热至170度)黑巧克力隔水融化。(保温在40度左右)
2.无盐黄油,鲜奶油,香草棒直接加热融化。(关于香草棒的介绍,请见烘培宝典之——原料篇。里面有其介绍和图片。香草棒非常昂贵,可以省略不用。以香草粉或者香草精代替。但香草棒那种天然的迷人甜香也不是人工合成的香料所能及的)
3.将香草棒取出,取其香草籽,把籽放入黄油和鲜奶油中(如下图所示)
4.黑色的长棍是香草,蛋黄液体上面漂浮的黑色小籽就是香草籽
5.打发蛋黄和细砂糖A
6.至浓稠(如下图所示),隔水加热至40度。(保温在40度,所谓40度就是温热,和人体体温差不多)
7.将1,2,3,4混合在一起,成巧克力蛋黄糊(如下图所示)
8.蛋白隔水加热到35度,加塔塔粉,砂糖B
9.打至硬性/干性发泡(如下图所示)。蛋白打发的具体图示请见本博旧文:必备烘培辞典。重新更新了蛋白打发3个阶段的图式,大家可以根据蛋白打发时蛋白前端“弯钩”的不同状态领会到什么叫湿性发泡,中性发泡,干性/硬性发泡
10.低粉,可可粉过筛(如下图所示),与5混合
11.将打发好的蛋白混入7中(如下图所示),采用切拌的方法搅拌均匀。蛋糕糊即成。关于切拌方法,请见本博旧文:云朵般的细致——完美戚风
12.将蛋糕糊倒入8寸不脱底蛋糕模具中约8分满。放在烤盘上。烤盘中盛些水,水平面到蛋糕模具1/3高即可。然后把不脱底模具放在烤盘中
13.放到烤箱中层,烤到30分钟的时候,蛋糕会高出模具,这时降至150度,再烤30分钟。可以用竹签插进去测试蛋糕是否已经熟了
2古典巧克力蛋糕
1,A料混合,放一边备用
2,巧克力坐热水里融化后,加入切小块的黄油拌匀(我没切==,结果时间超长……)。
3,黄油、巧克力彻底融化均匀后,筛入可可粉,拌匀后,加入两小勺牛奶。
4,步骤3和A料彻底混合均匀,继续把盆做热水里,放一边备用。
5,蛋白中加入少量白醋打发至7分发(如图),中途分三次加入所有糖份。
6,在步骤4中加入1/4~1/3打发好的蛋白,拌匀。这个时候预热烤箱170度。
7,筛入混合好的D料,拌匀
8,然后把拌均匀的步骤7,倒入蛋白的盆中混合均匀。
9,入模具,170度,隔水烤,约50分钟。
小诀窍
1,我用的黑巧克力是可可含量78%。但原方子木有要求,这个选料还是按照个人口味。
2,网上很多方子都说这个蛋糕好吃归好吃,但甜到腻人。但我试下来这个方子刚刚好,不甜,纯纯的巧克力味道非常香浓,吃得出那种黑巧克力特有的甘苦味,配上糖霜非常好吃。所以不建议再减糖份。
3,小苏打没有就不用加了,我就没放,不怎么影响成品组织。
4,书上说,最后是“隔水烤”,不晓得和水浴有啥区别。注解上只写了“在烤盘上放半杯水”……结果看到了:==一个超级的火山头(开裂)。所以,宝宝建议大家烤的时候,还是使用“水浴法”。这样能最少程度的减少开裂。
5,蛋白只需要打到7分发就可以了,也就是一般的湿性发泡就可以了。至于用高筋粉和蛋白中大量的糖份,我猜这足够使结构牢固。但是有一点很重要:无论什么粉,搅拌还是要干净利落,因为一旦出筋了,蛋糕就会硬硬的不好吃了。
6,由于巧克力和黄油含量非常高,所以在搅拌的时候,那个巧克力盆子最好不要离开热水,不然最后的混合会有困难
3古典巧克力蛋糕
1.将淡奶油用厚底奶锅小火加热至沸腾,关火,立即倒入切碎的巧克力、黄油,用余温将其 融化成巧克浆。
2.将蛋清和蛋黄分开。取130克细砂糖将蛋清打成七分发备用。将50克细砂糖加入 蛋黄中打成淡黄色发白。
3.将比体温略高的的巧克力浆与蛋黄液混合。筛入事先混合好的可可粉、低筋面粉,拌成巧 克力面糊。
4.取1/3打发好的蛋清,与巧克力面糊轻轻拌匀,再将剩余的打发蛋清倒入轻轻拌匀。
5.将面糊倒入蛋糕模,轻磕几下排出空气。 烤箱提先10分钟160度预热,将模具放在烤盘 中,烤盘里注入约占模具1/3处的清水。放在烤箱中层,烤1小时左右,用牙签插入蛋糕中 间,拔出后若没有面粉粘在上面,即可将蛋糕取出。待凉后撒上糖粉即可。
小诀窍
1、烤盘里加水是为了保持蛋糕的温润度。如果水不够,蛋糕表面出现裂痕也是正常现象,不用在意。 2、热的蛋糕取出后,会因外部冷空气的压力而至蛋糕体中间凹下去一些,这是标准样式。 3、这是款重油重糖的蛋糕,吃不完放冰箱冷藏可达一周。黄油受凉会凝固,为了吃的时候保持口感柔软,最好提前一小时取出恢复到室温。
4试做古典巧克力蛋糕
烤箱170°预热10分钟巧克力隔水融化。
黄油,鲜奶油加热融化。
将蛋黄和糖A隔40°热水加热打发。
将1,2,3混合在一起成巧克力蛋黄糊。
蛋白加糖B和盐打至干性发泡。
低粉,可可粉过筛加入4中。
将蛋白与6混合均匀。
放入不脱底的8寸蛋糕模,烤盘中加水,否则太干。
170°30分钟转150°30分钟。吃的时候可以撒些糖粉,或淋巧克力酱。
小诀窍
烤盘一定要加水,不然口感特别干
5古典巧克力蛋糕——谁懂你的心
P1:6寸活底圆模用锡纸包底。
P2:蛋黄蛋白分离,蛋白分次加入细砂糖打发至湿性发泡与干性发泡之间,大立角,头微弯。
P3:淡奶油煮沸立即离火,倒入黄油和巧克力中,搅拌使其融化并混合均匀。如果温度打不到让巧克力融化的程度,可以继续隔水加热使其融化。
P4:稍微静置一会儿让溶液不烫手,加入蛋黄混合。
P5:分两次加入打发好的蛋白,用翻拌和切拌的方式混合成糊。
P6:筛入可可粉,继续翻拌融合。
P7:倒入模具,用刮刀抹平。COUSS烤箱预热170℃,上下火30-40分钟。吃的时候记得筛糖粉和配打发好的淡奶油~
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