在经济相对匮乏、物质不算丰富的1980年代,生活简单而朴素。印象最深的就是看妈妈做西红柿酱,用洗净的输液瓶封存起来吃上一整年。就在这梦开始的年代,妈妈的味道带给了我对美食最初的印象,托儿所的阿姨们做的肉龙也实在难忘!还有咬上一口糖汁儿烫嘴的糖三角、满嘴流油的蒸腊肉、喝米粥撒上的肉松、越嚼越停不了口的五香萝卜干…每一样都熟悉,每一样都是那个年代沉淀的独有味道。妈妈菜,幼儿园美食童年记忆里的甜蜜年味儿——糖三角
小时候,尤其是快过年了,常看到妈妈做面食,特别是糖三角。那时的我对—切都是懵懂的,见到个小面团在蒸锅里鼓足了气慢慢长大的样子就觉得好玩儿极了。最期待掀开锅盖后瞬间涌出的面香,湿润的水蒸气下夹杂着浓郁的红糖味,微微的苦、默默的甜。
制作材料A:面团 35℃C左右的温水180毫升 干酵母1小匙 高筋面粉300克 高筋面粉(薄面用)适量
B:馅料 红糖80克 面粉50克 调味料 白糖1小匙 盐0.5小匙
制作方法
1温水中加入干酵母搅拌,倒入白糖和盐搅匀,继续加入高筋面粉,搅拌成雪花状的结块
2盖上保鲜膜,用微波炉的解冻功能加热30秒。取出面团放在铺了一层薄面的案板上,盖保鲜膜,饧发25~40分钟。待面团增大到原来体积的2倍时即完成饧发。3用手指轻压以排出气体,重新将面团揉至光滑,等分成15个小剂子。4将材料B倒在容器里拌匀,红糖馅就做好了。5将剂子擀成3~4毫米厚的面皮,添上馅料并捏紧收口处,制成三角形的面坯。盖保鲜膜,静置20分钟。6凉水上锅,把面坯码放在蒸屉上,开大火蒸10分钟后关火再等2分钟掀开盖子,热气腾腾的糖三角就蒸好了那些嘱咐天冷的时候如何快速发面:用微波炉的解冻功能使面团先低温受热,这样冬天只需要30~40分钟、夏天需要20~25分钟,即可快速地完成发酵。未用完的千酵母如何保存呢?用夹子夹紧,存放在冰箱冷冻室内保存。
晒腊肉的习俗在我国,特别是在湖南、四川、广东等地区很是盛每逢寒冬腊月,在节气里的“小雪”之后到“立春”之前,妈妈都会自己动手晒腊肉,到了春节就可以品尝味美无比的蒸腊肉了,色泽鲜亮、黄里透红,吃起来别有一番风味。
3人份材料 猪五花肉850克调味料A:腌制用 辣椒粉35克或适量 高度白酒25毫升 酱油55大匙 五香粉2。5克 花椒粉5克 白糖20克 盐15克 鸡精或牛肉粉2。5克
B:熏腊肉用 大米2大匙 茶叶2大匙 面粉2大匙 白糖2大匙制作方法
1在一个大容器里,加入全部的调味料A,混合均匀。2猪肉洗净后切成4厘米宽的长条,用厨房纸擦干水分,并用牙签在肉上扎些小孔,倒在拌匀的调味料A中,搅拌均匀。
3转到千净的密封袋里,入冰箱冷藏3天,其间翻动几次使肉均匀入味。3天以后,用棉绳将肉串起,放在架子上静置1小时。
4待多余的调味汁掉后,把肉挂在通风干燥处风干,6~8天后即成腊肉5风干后的腊肉放在水中,中火煮35~40分钟后即可切片食用。6熏腊肉:也可以将腊肉蒸熟、沥水后,找—口旧锅,锅底铺上锡纸,放入全部的调味料B,搅拌均匀;在上面摆个架子,中间放上腊肉,盖严锅盖儿,中小火熏1~2分钟后开始冒烟,再熏6~8分钟即可关火。那些嘱咐晒腊肉的时间与技巧:最好是入冬后的腊月里晒腊肉,而且要挂在北边,那里没有阳光的暴晒,经常有北风吹过,可以加快风干的速度腊肉速成法:如果没有条件或时间风干,可以把肉吊在烤箱里38烤24小时即可
从豆腐到豆腐干的一步之遥—五香豆腐干
80后对于豆腐干是极其想念的,那是一种陪伴我们成长、耳熟能详的小零嘴儿。麻辣的、五香的、泡椒的…。提起每-样,都够流哈喇子了。我很有口福,妈妈自己在家就能做出来!不用工厂里那些个机器,也不用各种复杂的工序流程,就靠双巧手。3人份材料老豆腐(北豆腐)400克清水适量调味料A:盐适量B:卤汁用八角1颗桂皮1节香叶2片花椒1小匙老抽2大匙酱油1大匙料酒2大匙
盐少许C:调味用辣椒油适量香油2小匙自糖1小匙花椒粉少许酱油2小匙陈醋15小匙制作方法
1老豆腐切成约1厘米厚的方片。准备一个面积大、四周封口的容器,比如烤盘;一个带孔洞、外围开放的工具,比如蒸屉,两者之间隔着盘子架起来2将豆腐平铺在蒸屉上,表面薄薄地撒上一层调味料A中的盐,用手擦匀。3在豆腐片上铺一层屉布,上面加菜板和半大碗水。不要一下子压上过沉的重物,每隔1~2小时加重一次压力,一碗水、一盆水44~6小时以后,3~5毫米的白坯豆腐干就做好了。5卤:将全部的调味料B倒入煮锅里,加入适量清水,煮10分钟。然后放入白坯豆腐干,卤30分钟后关火,再在卤汁中浸泡30分钟6浸润后,取出豆腐干放在架子上,烤盘里垫上锡纸。和架子起放入烤箱,80~100C,烤10~15分钟7豆腐干上色后即可取出,加入调味料C,搅拌均匀后,五香麻辣味的手工豆腐干就完成了。那些嘱咐在烤箱里烘烤豆腐干时临近结束的几分钟内,要在烤箱旁等待,上色后即可取出。
步骤2压出来的是白坯豆腐干,即没有任何味道的豆腐干。可以照个人的喜好,选择卤、熏、炒等不同的方法使其入味。方子里介依绍给大家的是卤法,没有油烟,操作很方便幼儿园美食印象—肉龙
那些嘱咐从小班到中班再到大班,每个成长的瞬间都记录了它的痕迹;它也见证了我们每一次换牙,每一次用小手把热乎乎的饭菜端上桌子的喜悦,和每一个黄昏时爸妈来接我们总要问的那句话:“今天吃什么了啊?”它就是名字多多的肉龙、肉笼、懒龙肉卷。6人份材料35°C的温水120毫升干酵母4克高筋面粉200克猪肉馅150克葱花30克姜末5克调味料A:发酵面团用白糖3克盐2克
B:馅料用香油2小匙油2小匙酱油1大匙料酒2小匙盐少许制作方法
1温水中加入干酵母,搅拌数下,再倒入调味料A混合均匀分2~3次加入面粉,搅拌到面团打结的松散状态,而不要搅拌成整的面团。2盖上保鲜膜,用微波炉的解冻功能加热30秒后取出。
3在容器底撒上一层面高筋面粉(分量外),将面团铺在上面,盖上潮温的毛巾,放在温暖的地方饧发35分钟(冬季)或10分钟(夏季)。等待面团发酵到原来体积的2倍。4调馅:肉馅里倒入调味料B中的香油和油,顺着一个方向搅拌至起腻。然后加入葱花、姜末、酱油、料酒和少许盐调味,馅料就做好了。5面团发酵完成以后,揉至面团光滑,且切开的截面没有气泡。擀成05厘米厚的面皮,添上一层馅料,卷成卷儿,放在刷了一层油(分量外)的蒸屉上静置20分钟。620分钟以后,凉水上锅,开大火蒸13~15分钟后关火,等待2分钟再掀开盖子。取出肉龙,切成6~8厘米宽的段儿即可35~37℃的水温最适合酵母发酵。用手试验,如果水温和手的温度差不多,说明温度刚好制作肉龙的关键:首先,擀面皮时应保持厚度致;其次,铺肉馅时要用勺子的背面将其压实,面皮的周边留出1厘米的空余,这样卷的时候肉馅才不会被挤到面皮外面去
流油的妈妈牌滋味——腌咸蛋
法各从小就爰吃咸鸡蛋黄,妈妈说她爱吃蛋清、不爰吃蛋黄,所以我俩搭配着吃特别地和谐。有时能遇上双黄的,觉得自己拣到了大便宜,越吃越开心。长大后我就在企盼着,有一天能找到个辈子在一起吃饭的人,他会像我妈妈一样,只爱吃蛋清。种方法各制作10颗材料生鸡蛋或鸭蛋30颗清水适量调味料A:饱和盐水法高度白酒15克八角3~4颗香叶3~4片花椒15克桂皮1节盐足量(末溶解的部分扔掉)B:盐渍法
高度白酒10毫升盐适量C:酱渍法高度白酒120毫升大酱或味噌酱4大匙盐25克制作方法
1饱和盐水法:将容器与鸡蛋都反复地清洗干净,晾干后备用。煮锅中倒入清水、花椒、桂皮、八角和香叶,煮15~20分钟,然后边倒入食盐一边搅拌,使其溶解,待出现未溶解的食盐时关火。2将溶液过滤倒在容器中(未溶解的盐扔掉),自然冷却后加入白酒。3码上10颗鸡蛋,压上重物,盖紧盖子,在容器外再套两层塑料袋密封起来即可。4盐渍法:将10颗鸡蛋在白酒里浸泡2分钟52分钟以后取出鸡蛋,立刻放入盛食盐的碗里,包裹一圈然后把鸡蛋码放在容器里,密封起来存放。6酱渍法:碗中倒入大酱与盐,拌匀;将10颗鸡蛋在白酒里浸泡2分钟,取出后立刻放入盛酱和盐的碗里,包裹圈;最后把鸡蛋码放在容器里,密封起来存放。7将密封好的鸡蛋放在干燥、通风、阴凉的地方存放,春秋约35天,夏天约25天,冬天约40天。腌好后洗净,放在水里煮熟就可以食用了。那些嘱咐咸蛋的腌制时间与室内温度、食盐咸度、盐水浓度有关,可以先选两个煮熟尝一下,觉得咸淡口味合适了再将剩余的煮熟
咸蛋黄是做广式月饼必备的材料,包月饼时,直接磕破蛋壳、取出生的咸蛋黄即可入馅
还是当年的做法,回忆就慢慢地变成了方子,熟悉的味道不曾改变件最浪漫的事。那些年,我们一起追的美食经过时间的沉淀而历久弥新,阅尽沧桑而更懂得珍惜,不因时间而淡忘、不因距离而遥远这就是伴随我们一生的味道,不是珍馐却是美味,不是饕餮却是简简单单、从小吃到大的味道。
后来,我们都过上了幸福的生活。望着眼前的宁静,也会情不自禁地回想起年轻时的轰轰烈烈。那些年,有我们一起追的跳房子、藏猫菹、猴皮筋,有我们一起追的好好学习、天天向上,有我们一起追的女孩和懵懂的爱情,更有我们一起追的美食与味道。现如今,当我们有了自己的事业和家庭的时候,爸妈也老了,离开了自己的工作岗位而完全地回归家庭,所以别忘了常回家看看,亲手为爸妈做顿好饭,就像他们始终为我们付出一样。
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