生长所必需的组氨酸，其生物价高达94，是优质蛋白的代表，也是各种动物性食物中最为经济的优质蛋白来源。鸡蛋蛋白质中的赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可与谷类和豆类食物形成互补。蛋类蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。其实随着新鲜程度的下降，鸡蛋中的蛋白质并无明显变化。
2.脂类
蛋类中98%的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的形式存在，乳化性能良好，消化吸收率高.鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂，对于人体脑和神经组织的发育和维护有重要意义。磷脂使蛋黄具有良好的乳化性质，但因含有较多不饱和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响. 因此，不够新鲜的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，在脂肪的利用方面还是逊色一些。
3.碳水化合物
蛋类中碳水化合物含量较低,蛋黄略高于蛋清。鸡蛋新鲜与否，碳水化合物的变化不大。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。储存的鸡蛋与新鲜的鸡蛋相比，矿物质几乎没变化。
4.维生素
鸡蛋中具备了所有的脂溶性维生素和水溶性维生素（大部分集中在蛋黄中），鸡蛋的新鲜程度也影响了维生素的保存程度。在0℃的状况下鸡蛋保藏一个月对维生素A、维生素D、维生素B1并无什么影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。
由此可见，鸡蛋也会变质，旧的鸡蛋并没有营养，它的质量会随着保存时间的延长，鸡蛋中的营养成分会受到一定的影响，储存对鸡蛋中营养成分的影响主要体现在脂类、维生素B2、烟酸和叶酸；而蛋白质、碳水化合物和矿物质在短期内没有什么变化。
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