北方人的节庆中必会出场的一种食物就是饺子,尤其是在除夕之夜时吃饺子才能使这个大年三十划上圆满的符号,吃饺子的出场最频繁的地方无疑就是北方了。
在每一个中国的传统的节庆中,饺子都会毫无悬念的出场。有人问:中国饺子哪里最好吃?在问饺子哪里最好吃前我们先要扒一下饺子的历史:
最早,饺子是形如月牙状的馄饨,直到南北朝时,馄饨”形如偃月,天下通食",饺子煮熟以后会汤一起盛放,这种汤饺至今天仍然还在延续着,如汤里放些香菜末、葱花、虾皮、韭菜等小料。到唐代时,饺子有了另一种吃法,煮熟的饺子捞出来之后单独食用。宋代称饺子为"角儿",它是后世"饺子"一词的词源。这种写法,在其后的元、明、清及民国间仍可见到。元朝称饺子为"扁食"。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载:"元旦拜年,作匾食"。刘若愚的《酌中志》载:"初一日正旦节,吃水果点心,即匾食也。"元明朝"匾食"的"匾",如今已通作"扁"。"扁食"一名,可能出自蒙古语。
到今天,饺子已经遍地开花,有给我一张饺子皮就能包下全世界之气吞山河之气势,从荤至素,饺子的精华在在饺子皮中的馅料之中,荤料取猪牛羊鸡鱼虾贝等,素料取韭菜茴香菌菇白菜大葱等。 如果你问一个东北人什么饺子最好吃,大家的声音肯定一致:猪菜酸肉饺子。
每个漂泊在外的东北人的惦念无非是一口酸菜猪肉馅的饺子,出了东北,酸菜猪肉馅饺子必定会变了些味道,嫩嫩的酸菜心和五花肉、猪油渣一起剁成馅,只有重油脂才撑得住酸菜的清寡,荤素结合得恰到好处。酸菜猪肉馅饺子的特别就是在东北酸菜。中国酸菜不止一种,东北的酸菜和川菜馆里炖酸菜鱼的酸菜就不一样。东北家乡太冷,从前没有反季节的大棚作物,狂囤大白菜是每一户东北人家会做的事情,做酸菜也是家家冬天必需有的一个仪式,为了度过漫长的冬天,
东北的酸菜其实用的是渍法,渍就是以盐渍过程中等待发酵,使其发酸。东北人做酸菜分成两种方法,一种为生制,一种为熟制。
生制法将选好的大白菜去老帮切根洗净,直接码入大杠中,一层大粒盐一层大白菜直到缸满为止,白菜上用重石压上,待两天之后下沉加入清水,将缸口用油布或缸盖封好,等待发酵,一般候时三十天左右才能食用,经历过生制法做成的酸菜,酸菜帮爽脆无比。可以百搭在的酸菜让东北人度过了每一个漫长的寒冬。
酸菜在东北只有有四种食法:一曰炖,二曰炒,三曰包饺子,四曰生吃。这其中最有家常味道的就是酸菜饺子了。
东北人的乡愁味道中永远都会有一锅酸菜饺子的等候,夹起一个酸菜饺子,轻轻咬开,滚烫流油,酸溜溜的香气直冲鼻孔,这一口酸菜馅的饺子满满乡愁滋味。
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