浆水——家乡的味道
读写人家专栏作者:赵正禄
西北人都知道浆水,就像东北人都知道酸菜一样,浆水也就在西北如此普及。
吃浆水的地方,西至兰州,东至西安,北至庆阳,南至陇南,地方并不是很广。但浆水的正宗出产地应该是天水。有一个传说,姜维(天水市甘谷县姜家庄人)在战事中发现并发明了浆水,一次,伙夫将带有野菜的菜汤端上饭桌时,由于有战事紧急出征,姜维将军和将士们未来得急吃完就开赴战场,几天之后凯旋归来,姜维将军口渴难耐,在厨房找到几天前的剩菜汤,一饮而尽,感觉非常清爽且酸甜可口,因此就发明了浆(姜)水。
天水浆水的做法是,将蔬菜洗净后煮成七、八成熟,然后用清水淘洗干净,放入有引子(酵子)的容器内(最好为陶缸),再用带面的沸汤投入,发酵一半天即可食用。
天水浆水的材料有:苦苣、荠荠菜、天萝卜、蒲公英、岩且且、苜蓿、岩根、包包菜、石根菜、芹菜、茴香等,最常用的为苦苣、芹菜、岩根等。
苦苣、蒲公英浆水以解暑、消炎、解毒等功效在夏季最为受欢迎。芹菜、香菜浆水以不招蝇虫且白花(酸菌)少而最受青睐。
天水浆水的吃法有浆水锅鯫(面鱼)、浆水搅团、浆水面等,在天水有人还开发了浆水火锅!陇南人的浆水(酸菜)做法和天水有所不同,将蔬菜洗净煮成三四成熟,然后压制发酵,在食用时煮熟,口感稍有涩酸,为洋芋、洋芋搅团、面条的最佳搭档。兰州人的浆水只有清汤不带一丝菜,只是个酸。唯独天水的浆水酸中带甜。
在暑天,喝一碗浆水锅鯫、一碗浆水拌汤,吃一碗浆水搅团、一碗浆水面,那是天水人最惬意的事,那个爽无法用语言来比喻!
天水人一周不吃浆水,口角会起泡、生疮!因此浆水是天水人清热解毒解暑的灵丹妙药!甘肃的四大名吃:锅鯫、搅团、浆水面、牛肉面,浆水是首选材料!
天水的游子们,如长时间在外生活,也会带一些浆水酵子,在外也会做上一坛浆水,时时会重温一下家乡的味道。像老同学潘石屹、段世军、李永军、师务祥等估计也有同样的经历。好处现在已经将浆水做成了商品,全国各地都有《天水浆水》、《孟姑浆水》出售,方便了甘肃的游子们,也可从中找到家乡的味道,一份乡愁。
浆水,一种家乡的味道,一份乡愁,一个故事
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