虽然说想写手网烘豆三两事，但我将絮絮叨叨一大篇，因为无论开始任何一项工作或者兴趣，都需要对该领域的专业知识有一定的通识。烘焙对于咖啡豆味道影响应该是远大于研磨和萃取的，所以必须具备生豆、采购、研磨和萃取方式等相关的知识。
虽然说想写手网烘豆三两事，但我将絮絮叨叨一大篇，因为无论开始任何一项工作或者兴趣，都需要对该领域的专业知识有一定的通识，就比如大厨对各种食材何时收获、食材如何处理、调味品配比的了解；以及再如画师对纸张材质的挑选、不同画笔如何运笔、颜料色彩的搭配了然于胸等等。
但不管如何，烘豆子是一项需要大量实践积累经验的事儿，开始动起来之后你会慢慢遇到各种各样的问题，比如烘了20分钟的豆子依旧没有达到一爆，浅烘出来的酸味太明显……失败之事常有，但失败可以让你快速积累经验从而解其疑虑得其本知。
另外喜欢手网烘焙的一个点是，他的试错成本低，我用手网烘一整锅豆大概100g左右，就算失败了也不那么心疼……假设每天喝一杯100g左右的咖啡豆可以喝一周左右，这个消耗速度刚好可以赶上他风味慢慢消失的速度。另外烘焙对于咖啡豆味道影响应该是远大于研磨和萃取的，我们必须具备生豆、采购、研磨和萃取方式等相关的知识。能在自己烘的豆子中品到果香、花香……然后把烘好的豆子跟爱喝咖啡的朋友或是同样爱好咖啡的陌生人分享，得到他们还不错的反馈，是件多么愉悦且有成就感的事儿啊。
喝咖啡的人儿
办公室的大开间内时不时响起“太困了”“去买杯咖啡”的声音，遂行至办公楼下，瑞幸/星巴克任君挑选（好喝与否见仁见智），他们需要咖啡来吊一口仙气儿。
市中心的咖啡馆里，独立交谈着的轻声中飘来“拿铁”“美式”“手冲”，他们在这里享受片刻闲暇亦或进行无缝对接式工作。
阳光穿过半透的窗帘斑驳在地板上，兴起时烧上一壶水端出半封存的器具，冲上一杯然后细细品味。
好在，在第二第三咖啡浪潮的冲击下，更多的精品咖啡店入驻进办公大厦，还有的搬进老街小巷、家楼下社区甚至是菜市场这样市井且生活气息浓厚的地方；好的咖啡本该成为日常，而喝咖啡的你正是这些革命中的弄潮儿。
咖啡豆的选择
咖啡豆种主要有三大类：阿拉比卡种（Arabica）/罗布斯塔种（Robusta）/利比里亚种（Liberica）。但我们常喝到的就阿拉比卡和罗布斯塔这两种，各有其优缺点和商业使用的目的和用途。
咖啡树的品种-点击可查看大图 图源田口护《咖啡品鉴大全》
我们所知的阿拉比卡种咖啡树大多长在海拔较高的高原等地区，而罗布斯塔是可以长在不适合阿拉比卡种咖啡生长的高温多湿地带，并且罗布斯塔对病虫害等抵抗力比较高，一颗罗豆的咖啡因含量大约是阿拉比卡豆的两倍，也是因为如此多余咖啡因会产生额外的苦味，这会让大多数害虫对它嗤之以鼻，所以罗布斯塔因为收成高，成本低廉，风味很强烈（如苦味，田口护说是臭抹布味……但根据之前尝过的经验没有那么夸张，确实是苦，没有什么别的风味），常用于商业的拼配豆中。而精品咖啡店的咖啡豆则基本都是阿拉比卡种豆子。
图源网络
咖啡豆剖析
我们在挑选生豆时会看到很多信息，如耶加雪菲·沃卡水洗/哥伦比亚·旖旎庄园·瑰夏·60小时发酵水洗。耶加雪菲和哥伦比亚是该豆子的原产地，沃卡是耶加雪菲当地的一个咖啡水洗处理厂，旖旎庄园则是咖啡豆生长且处理的地方；水洗则是生豆的一种处理方式，其他常见的处理方式还有日晒、水洗、蜜处理（白蜜、黄蜜、黑蜜）。近年来还十分流行咖啡豆后制法，橡木酒桶发酵、双重厌氧等等的处理方式越来越多。
购买之前你还需要对豆子的风味有个粗略的了解，最快的方式就是去外面的咖啡店多喝几杯不同产地不同处理方式的豆子，这样你会对自己的口味有个大致的方向，是比较喜欢水洗这样清新明亮一些的口感，还是日晒豆的层次感，是比较偏向浅烘的水果的酸味还是更爱中深烘的醇厚口感。
最后需要注意的是生豆的等级，不同咖啡生产国会根据豆子的大小和瑕疵比例制定不同的分级方式，如危地马拉的豆子品质分级从高到低SHB-HB-SH-EPW-PW-EGW-GW，哥伦比亚分为Supremo-Exceiso。所以购买生豆时也要注意，也请尽量挑选品质最优的豆子。
咖啡豆的烘焙度
挑完豆子之后你还需要知道这支豆子适合的烘焙度、在烘焙后想要保留什么样的风味？咖啡豆的烘焙大致上是遵循“浅烘则酸，深烘则苦”这一理念的。你想要什么样的烘焙度取决于停止烘焙的时间点，而要准确知道什么样的烘焙度需要停在哪个时间点上，就必须了解到咖啡豆烘焙的经历过程。可以把咖啡豆的烘焙当成是“炒菜”，从生豆变成熟豆的过程中，需要时刻注意豆子颜色&光泽、声音、豆子温度、香气、烘焙时间。
每支豆子烘焙时都会经历两次爆裂过程，根据爆裂的时间维度粗略区分烘焙度，可以分为浅度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙。浅度烘焙是在一爆开始前到一爆中期，中度烘焙在一爆中到一爆结束后，中深度烘焙在二爆开始前到二爆中期，深度烘焙则是二爆密集到结束时。这个时间可作为辅助参考，最重要的还是要观测豆子的颜色&光泽还有香气。
图源Pinterest
要了解自己挑选的这支豆子适合什么样的烘焙度，除了可以看商家给的最佳烘焙度 参考以外，也看到手这支生豆的含水量、大小程度等。如适合中深烘焙的豆子可能是1.水分含量多的豆子2.果肉厚实的硬豆3.当年采收的新豆；而适合浅度烘焙的豆子则是1.少酸味与涩味的豆子2.柔软且果肉薄的豆子3.尺寸与水分含量平均的豆子。
我现在手上的三支豆子：花魁这样的小豆跟哥斯达黎加和哥伦比亚这种肉质厚实的豆子就会有很明显的大小对比。
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滚筒改装
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烤箱加滚筒
感谢群内豆友@旋木ღ@羊先生@CHUH友情提供
烘焙开始前我们还需要对生豆进行一些瑕疵挑选，田口护的书中提到了多种瑕疵豆的种类，但我在实际购买的生豆中挑选，常见的瑕疵主要有贝壳豆、虫蛀豆、发霉豆这几种。另外特别大的豆子或者特小的豆子也要挑出，这些豆子根据大小规格分类下次进行烘焙（我曾将买的一批豆子区分出了大、中、小三种规格）。开始烘焙的前期尽量多挑多拣出瑕疵豆和大小不均匀的豆子，保证你所烘豆子的大小品质一致，增加均匀烘焙的成功率。
田口护标出的瑕疵豆种类
上图是我收集的瑕疵豆，拍照的时候倒出来发现有新的虫蛀迹象，并且一些瑕疵豆更加严重了，所以说拿到咖啡生豆之后最好尽快挑走瑕疵豆以免好豆都被蛀了。
挑好的豆子放入手网（最近学习了一个方法，给手网用铝箔纸封了一个盖，可以聚集烘焙时的热能，避免豆子失温。
烘焙的火力需要固定，大概是炉灶上外圈小火加内圈小火的强度，固定火力强度之后，后期烘焙中只需调整火焰和手网之间的距离即可。手网的位置放置在火焰上方10cm左右，大概是手掌感受火焰温度但不烧手的距离。
在烘焙中需要不断地摇晃你的手网，摇晃可以是前后也可以左右，但幅度不用很大，避免失温导致豆子无法达到一爆温度。
烘焙的阶段
01 脱水阶段
咖啡生豆的含水量在8%-12%之间，在烘焙前期的6-8分钟的内都是咖啡豆的脱水阶段，这个时期的豆子会有一个从青绿色-白斑-白斑扩大-白色-浅黄这样的一个过程，到浅黄色就表示脱水阶段结束了，即将进入下一阶段了。
如果说这一阶段过早出现了褐色，表示脱水期的温度过高了，在手网烘焙中可以调整手网和火焰的距离，手网稍稍抬高一些，避免火力太强升温过快而造成烘焙不均的情况，当然也有因为温度不够，导致脱水期过长，咖啡豆迟迟没法一爆。（刚开始接触手网烘焙就很容易发生这种情况）
02 褐化阶段
过了脱水阶段，豆子颜色由淡黄逐渐变为褐色，味道上也从生豆的青草味转变成烤面包香，咖啡豆的褐化阶段表示着名的梅纳反应正在进行。褐化阶段的终点是一爆。
03 发展阶段
进入一爆时，咖啡的烘焙也进入最关键与最难控制的一个阶段。当你听到一声清脆的“pa“则表示一爆开始了，手网的一爆发生时间在8-12分钟之内都是较为合理的，在一爆开始之后的30s到1’30s之间，爆裂声变得密集，也就是一爆密集期，接着爆裂声稀疏，约在2分钟内完全停止。
继续烘焙大概过1分钟-2分钟左右会再次听到爆裂声，就是二爆，二爆开始到密集的时间会很快，同时会伴随大量的白烟，豆子也会渐渐变得乌黑发亮（就你在星巴克和瑞幸咖啡的咖啡机豆仓常看到的程度）。咖啡进入发展阶段后，就要随时准备结束烘焙就是下豆了，在一爆开始到二爆结束期间都是下豆点，只需根据烘豆前你预想完成的烘焙度选择正确的时间点选择下豆即可。（前面烘焙度里面有讲过对应的下豆时间点，具体准确的时间点还需要自己在实践中探寻，多试）
图源凹仔底烘豆人《烘豆人的烘豆书》
这是烘完的咖啡豆该有的膨胀度，每次烘完可切开查看，如果发现内部膨胀不够以及出现内外颜色不均匀的情况，那就是烘焙不够均匀，需要从烘焙节奏上找原因，是否脱水过快、温度过高或过低等等。
Tips：在整个咖啡烘焙过程中，都会有不间断的银皮掉落，特别是蜜处理的豆子，银皮真的又多又粘……所以我在烘豆的时候下面都会垫一张铝箔纸，这样清理会方便很多哟。
下豆之后就表示咖啡豆的烘焙结束啦，这时候需要赶快将豆子冷却，以免豆子内部的余温让豆子继续发展（也曾有过在二爆前下豆没及时冷却而进入二爆的情况）。
豆子冷却
达到烘焙度的咖啡豆下到不锈钢漏网中，我平常拿的是面粉筛，下面可以用电吹风或者是小风扇，从下往上吹，也可以吹到掉落的银皮（但要注意银皮的收集，不然很难打扫），冷却过后还需要对熟豆进行一轮挑选，要挑走焦豆和贝壳豆。最后装入密封罐或者是咖啡豆专用袋中进行养豆。
养豆期
豆子烘完之后需要经历2-7天的养豆期，这个期间豆子会释放二氧化碳，同时香味释放也会更加充分，烘焙度越深的豆子所释放的二氧化碳会更多，养豆时间也要更长一些。刚烘焙好的咖啡最佳饮用期是两周，再往后豆子的香气就会慢慢消散。
同时要以豆子的形式进行保存，切不可磨成粉，磨成粉之后接触外界的面积成千上万的倍增，所以香气的流失会更快快快。在冲煮之前再研磨成粉，让小小的豆子释放出无与伦比的香气啊~
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这次分享到此结束啦！我也还在手网烘豆的入坑初期，文中有一些不大专业之处，如有大神看到请指教。有兴趣的可留言交流，下期也许我们可以聊聊萃取这件事儿（弃号一年的人不敢发四）。
本文参考资料部分来自
田口护《咖啡品鉴大全》
凹仔底烘豆人《烘豆人的烘豆书》
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