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【技术详解】
〈食材清单〉
*牛腱子肉3斤
*高汤或清水5.5斤
*香料包:桂皮2克,陈皮2克,小茴香2克,八角2克,白芷2克,豆蔻1克,花椒1克,良姜1克,山柰1克,香叶1克,干辣椒9个。
*葱段、姜片、洋葱丝各80克
*酿造酱油200克
*六月鲜豆瓣酱60克
*海天黄豆酱40克
*料酒或白酒15克
*冰糖15颗
*盐20克
〈制作工艺〉
(1)牛腱子肉用清水浸泡4小时,洗净挤去水份放盆中。
(2)将香料包、葱段、姜片、洋葱丝、酱油、豆瓣酱、黄豆酱、料酒加入盆中,与牛腱子肉一起拌匀,封上保鲜膜腌制3小时。
(3)将(2)中原料一同倒入锅中,加入高汤跟冰糖,大火烧开,撇去浮末,盖上锅盖文火卤1小时,打开锅盖取出香料包,捡出葱段、姜片、洋葱丝,调入盐,盖上锅盖继续卤1小时,关火再焖30分钟。
(4)将牛腱子肉捞出沥去汤汁,静置3分钟,取保鲜膜包紧呈长条状,晾凉后入冷藏保存,8小时后取出切片摆盘即成。可直接吃,也可配蘸碟食用。
《高汤》
〈制作工艺〉
取棒骨5斤用清水洗净,中间敲断投入汤桶,鸡架一个洗净,投入汤桶,注入50斤清水,取葱段、姜片各200克装入料包投入汤桶,大火烧开,撇去浮末,30分钟后取出葱姜料包,再熬制3.5小时关火,用密漏捞出棒骨,鸡架跟料渣,高汤制作完成。
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