今天周末,照例是要做面食的,可不能辜负北方特供优质面粉呢!我们家隔三岔五做面食,做什么主要看闺女的心情,她爱吃啥做啥,但也就局限于面猴、面条、饺子、面包、馒头和蛋饼之类,复杂的我不会做,而且我钟爱面猴汤,那是我心中永远的美食。
今天就吃面猴吧!很多朋友会问面猴是啥?面疙瘩么?像!可又不是,该怎么说呢?我一般会把它说成面片,这样一来好理解多了。其实,据我所知,面猴是潮汕地区的特色面食,对于这么个俏皮名字,我也是百思不得其解,我想是否那一块块不规则的面片沸腾起来,就像一群淘气的小猴子在上蹿下跳么?如果真这样,我们的老祖宗可真够风趣幽默呢!也足见潮汕人疼惜孩童的慈爱之心!听说河北农村也称面猴,难不成是同一个老祖宗?中华民族浩瀚五千年文明进程,北族南迁南北融合也是合乎情理的。有一年去西安,在一家陕北饭馆吃饭,墙上写了很多陕北方言,发现有些居然跟海丰话某些俚语非常接近。例如,陕北方言“无俅势”大概形容某个人太不努力和争气,无药可救的意思,同行老妹忽然大拍脑袋:这不就是海丰话“无救秀”(音译)嘛!……扯远了,赶紧回到面猴来。
面猴也许是由面疙瘩汤演变进化而来,但确实有很大区别。面疙瘩汤是北方的一种面食,就是把面粉搅成小面疙瘩后下到开水锅里做成的一种汤粥。做面疙瘩关键诀窍是“搓”。利用缓慢滴下的水龙头的水,用筷子快速搅拌碗里的面粉,把面搓成比米粒略大的疙瘩,下锅后跟汤底结合一起,有点像广东的鸡蛋羹,是发散的粘稠状的。而面猴则是呈片状的,面猴和汤互不粘连当然也不会粘稠。做面猴重在“捻”和“捏”。和好面后,揪出一小坨面并用手指捏成稍厚实的片状,但它又不同于规则的面片,面猴大小厚薄都很难做到绝对均匀。
我不爱吃面疙瘩汤,却爱吃面猴,对面猴有一种莫名的情愫,那是儿时的味道,童年的欢乐。我对面猴的记忆始于那个物资匮乏的童年时代(这在我另一篇关于童年的文章也曾提及)。那时候实行主粮搭配发放政策,每月的定额粮票中并非全部供应大米,还需搭配一定比例的面粉。于是,妈妈就变着戏法做面食给我们吃,一般都是炒面、汤面、馒头、面猴和饺子。当然,饺子多为素馅,你懂的。脑子里也几乎没有关于肉包子的记忆,也许是苦于无猪肉的缘故吧。因为家门前有个小院子可以养鸡,有鸡就有蛋,于是鸡蛋便成为我们姐妹几个的特供营养品,因此也偶尔可以有松软可口的蛋糕吃。而面猴是常吃的,因为简单,我们可以帮妈妈一起做,边玩边捏,就像游戏一般,在那一锅活蹦乱跳的可爱的面猴汤里,我记住了妈妈做的面猴的味道,此生不能忘。
人生真是轮回啊,现在的我,就像当年我的母亲,想着法子做好吃的希望女儿长胖些强壮些。虽然厨艺不如人,但因为小时候的耳闻目染,较其他而言在面食方面我还是略有慧根的。于是,今天的我,也希望把面猴的味道传递给孩子。不管她愿意与否,打她幼儿时吃主食开始,我就偏执地要她接受面食,在我的长期灌输和浸淫下,她还是蛮喜欢面食的,炸酱面要吃一大面碗,面猴她能吃两大面碗,想必她也能记住妈妈的味道了吧。
开始做面猴咯!当然,用的是我们家的方法,因为我至今未曾尝过别家的滋味。我们家孩子不喜甜食,因此只做咸的。首先要备好汤底的食材。我一般就地取材用以下几种:少许瘦肉、一个鱿鱼干、十几二十只中等大小虾干、葱条芹菜适量、生姜2片。瘦肉切片用盐、酱油和料酒腌制,鱿鱼干泡软后切成稍大粒状,虾干剥皮去头去尾,葱切段,芹菜切碎。备好汤底食材后,便是和面了。盛一碗清水加入少许盐,倾入适量盐水开始和面,水需逐渐倾入,切忌一下子倒入太多导致面团太稀,捻面猴时粘住手半天甩不开,水少了面团太硬则面粉韧性过度捻面猴特别费劲,倒腾半天两手抽筋都没能捏几个,反正面团太稀和太硬捻出来的面猴都不好吃。面团要软硬适中,我的和面技能是通过了我家闺女的严格检验并且获得充分肯定的!和好面要醒面大概二十分钟,醒面时最好用一块干净的湿布盖住面团。这当会你可以歇会儿喝杯茶,正好可以放松一下刚刚和面的双手,和面不但是技术活也是体力活呢!
喝完茶进入第三道工序:烹制备好的汤底食材。首先热锅,下油爆炒一下鱿鱼干和虾干,注意翻炒几下鱿鱼干开始卷曲马上盛盘;其次炒瘦肉,也是半熟即可盛盘备用;接着爆炒几下葱即可关火,芹菜不需炒。在烹制汤底食材的过程中,可在另一个锅烧水准备。水开后进入最后一个环节,就是“捻”面猴了!在沸腾的清水中加入少许花生油,少许盐,接着把面团分成小份,大家分工围着锅边一起捻面猴,妞最喜欢在这个环节搅和进来。捻这个动作也是有讲究的,不是把面团撕拉一片出来往锅里扔便完事了,这样撕拉出来的面猴吃起来口感不好没劲道。正确方法是左手拿着一小坨面团,右手手指捻出一小块,然后用大拇指和食指把它捏成厚薄均匀适中,形状稍微规整,两个拇指见方的面片状。而且我会叮嘱妞,越早捏的面猴要越要略微厚些,越往后就要稍微薄些。因为一边捻一边下锅,前面的煮的时间长,后面的煮的时间短,因此厚前薄后的做法能使整锅的面猴几乎同时熟透。对了,在面猴捏了超过一半时,把刚才已准备好的鱿鱼干虾干、瘦肉倒入锅里,到最后面团全部捏完,煮至全熟,在关火前一分钟,依次加入葱和芹菜。
来咯!一锅热腾腾香喷喷的面猴汤上桌了!这样做出来的面猴一定能充分调动你的面部神经,锻炼你的牙齿,保你嚼劲十足,齿颊留香。如果是甜面猴就更简单了,将面猴配以生姜红糖下锅煮,煮熟之后可加点熟花生碎、油爆葱花等,想必是另一番风味。
在这绿意盎然的早春二月,细细品味着面猴,循着这熟悉的味道,时光仿佛倒流少年时,回到那春暖花开的我家园子,那个身着碎花布裙的小女孩执着妈妈的手,站在春光里……
3月12日于芳满庭园
注:本文来自@我是海丰人,作者潘鸣秋,原文标题《面猴——心中的美食》。
如果觉得《海陆丰特色小吃——面猴》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!