椒香脆口条
原料:猪舌300克、青笋片、金针菇、小木耳各50克、黄灯笼辣椒酱20克、野山椒15克、白糖2克、盐2克、二汤300毫升、啤酒60毫升、青椒油50毫升、姜葱、干花椒、干青花椒、青红椒圈、鸡精各适量
制法:
1、将猪舌洗净,用沸水烫1~2分钟,刮净表皮后再次洗净。另往盆里放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、白糖、盐和二汤,调匀成酸辣汁,待用。
2、取锅上火,掺入清水,放入猪舌,加入姜葱、干花椒、啤酒、盐、鸡精煮熟,捞出来放凉后,切片备用。将青笋片、金针菇、小木耳放入开水锅里煮2分钟左右,捞出来冲凉后,装入盛器内,放入猪舌片,淋入事先调好的酸辣汁。
3、锅入青椒油烧至四成热,下入干青花椒、青红椒圈炝香,起锅淋猪舌片上,即可。
青椒油的炼制:将青椒切碎,放入榨汁机内,倒入幺麻子熟香菜籽油并打成泥,备用。锅上火,下入少许熟香菜籽油烧热,再下入青椒泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到青椒油。
舌尖上的诱惑
猪舌搭配菌类、木耳、藕片、青笋片做成麻辣诱惑的汤菜,其中猪舌的汆制非常关键,要保持嫩嫩的口感,一定要注意火候不能太大。
砧板:
1.金针菇100克,香菇、木耳各30克,藕片、青笋片各60克,分别汆水。
2.将鲜猪舌300克切长方薄片,放入姜片、葱段各15克,料酒10克,胡椒粉4克,生粉30克腌制10分钟。
3.清水烧至90℃,下入腌好的猪舌片,改小火汆水40秒取出。
炉头:锅烧热,加入提前熬好的鲜椒香汤750克烧开,放入汆好的金针菇、香菇、木耳、藕片、青笋片和猪舌烧制,加入白糖、花椒粉各3克,盐、鸡粉各4克,山珍精、藤椒油各2克,辣鲜露、酱油各5克调好味,起锅装盘即成。
鲜椒香汤:锅内加入菜子油100克烧热,入青线椒50克,大葱段、姜片、菜椒、香菜段各20克,青椒块、香芹末各50克翻炒均匀,倒入鲜汤2500克,大火烧沸,调入味精、鸡粉各30克,蒸鱼豉油80克,厨邦原晒鲜100克小火熬20分钟,至辣椒变色,关火,打去料渣即可。
能说会听
主料:无根猪舌,无根猪耳。
卤汁:A料(卤味香膏配以水加三包盐鸡粉)白籽、白扣、南姜、葱姜片。
制作:
将原料出水放入卤汁里二小时即可,卤好之后用保鲜膜和棕叶将猪耳和猪舌包紧即可。
麻香舌尖
主料:猪舌500克。
辅料:芝麻15克。
调料:川盐5克、复制红酱油3克、红油30克、花椒面8克、麻酱10克、白糖10克、醋8克、香油4克。
制作:
1、芝麻用清水洗净,放入烧热的净锅内翻炒出香味,出锅放入碗中备用;
2、猪舌洗涤整理干净,放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒、花椒、八角、香叶拌匀,腌渍15分钟,再用沸水略焯,捞入冷水中浸泡片刻,去舌苔老皮。
3、净锅置火上,加入白卤水烧至微沸,放入猪舌烧沸,再转小火卤煮至猪舌熟嫰,捞出抹上香油,改刀成薄片,码放在盘中。
4、将所有调料放入碗中,调匀成怪味味汁,淋在猪舌上,撒上炒香的芝麻即成。
尖上的味道
这是一款口味菜,以猪舌为主料,运用大量的辣椒、麻椒,做出的菜品口味咸鲜麻辣,很是有味。
砧板:焯水的猪舌200克洗净异物,顶刀切大薄片,加盐1克,鸡粉2克,味精、白糖各3克,料酒5克,鹰粟粉10克,拌匀腌制入味。
炉头:
1、青笋条、藕片、金针菇各70克,泡好的木耳30克,焯水至熟,捞出沥干水分盛入容器内垫底。
2、锅内放入调好的自制料汁400克烧开,下入腌制好的猪舌,开锅后立刻盛出放在焯好的素菜上,淋入适量料汁,再放上青、红美人椒各10克。
3、锅内放入色拉油、藤椒油各30克,麻油10克烧热,下干辣椒5克炸香捞出,下四川麻椒15克炸香,出锅浇在猪舌上即可。
自制料汁:锅内放入色拉油100克烧热,下入泡椒150克煸香,依次下入小葱50克、圆葱粒100克、干葱75克、蒜子60克、西芹粒150克,煸出香味,加水3千克烧开,熬制10分钟左右打去残渣即可。
舌尖诱惑
原料:猪舌1根约250克,青笋400克,青红椒圈30克,自制蔬菜汁400毫升,姜片、葱结各少许。
调料:花椒油5克,盐、料酒、色拉油各适量。
做法:
1、把猪舌切成片,入盆冲去血水后纳盆,加料酒、盐、姜片和葱结,腌入味备用。
2、把青笋改成骨牌片,纳盆并放盐腌渍5分钟后,沥去水分,挤水并投入开水锅焯熟,捞入盛器内待用。
3、净锅里放色拉油,烧至七成热即把猪舌片下锅,炸至变色且熟时,捞起来盛盘中青笋片上。
4、往净锅里舀入自制的蔬菜汁,烧开后淋入花椒油,起锅浇在盘中猪舌片上。
5、往净锅里倒入色拉油烧热,投入青红椒圈炸香后,起锅舀在猪舌片上面即成。
自制蔬菜汁:往锅里加入猪油烧热,先是投入小米椒圈、洋葱块、芹菜节、大葱段和姜块炒香,掺入高汤烧沸后,调入豉油、酱油和藤椒油,打去料渣便得到。
大发利事
主料:猪舌2条
辅料:葱白2段、老姜1小块、八角2枚、香叶4片、桂皮1小块、草果1枚
调料:老抽3汤匙、绍兴黄酒3汤匙、白砂糖2汤匙、盐少许
做法:
1、猪舌洗净,放入煮锅,加入足量冷水烧开,大火煮10分钟取出冲凉,用刀刮掉表面白色薄膜,洗净备用。
2、干净煮锅中注入2L水,放入葱白、姜片、猪舌,把所有香料放入一个纱布包扎紧放入汤中,加入绍兴黄酒、老抽、白砂糖和盐,大火烧开后调成小火煮半小时。直至猪舌可以用筷子刺穿即可。
口味脆舌尖
草菇口条
捞汁脆猪舌
酸汤舌尖美味
盐 煎 猪 舌
椒麻舌尖
芹香门腔
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