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春天到了，我想大部分人的心情都应该是喜悦的吧！不光是因为天气变暖，也因为万物复苏。草要青了、树要绿了、花儿要开了，带来的是美景，也带来期盼，待到夏秋成熟季，又有新鲜的水果吃。其实现在科技进步了、物流发达了，一年四季我们都有水果吃。但过去的人们，这个季节恐怕没有这方面的喜悦。因为经历了一个冬天，秋收时节存下来的水果大概也吃完了，即便没完，受存储条件的限制，恐怕也坏的差不多了，所以这个时候没什么可吃的水果。但是，古人聪明，虽然很难吃到新鲜的水果，但可以经过加工处理，吃到比鲜果还甜的水果制品，那就是蜜饯。
蜜饯是学名儿或统称，北京人更习惯叫它果脯，其实这个字正音应该年“府”，但人们说出来叫果“谱”。老北京果脯出自皇宫御膳房，当年、为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，御厨们就绞尽脑汁的想主意，将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让帝后妃嫔们随时食用。后来这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。刚才说了，蜜饯是统称，因为蜜饯不一定全是水果，用生姜、冬瓜等蔬菜也可以制作，而且蜜饯制品还有其他工艺，因此老北京果脯是蜜饯的一种，所以也叫京式蜜饯。
北京是元明清三朝都城，也就是说从元朝开始北京才有“正经”皇帝。但说北京果脯出自御膳房，并不等于是元朝发明的，因为我国唐朝就有蜜饯了，再早叫蜜煎。蜜煎是指人们将新鲜果品放在蜂蜜中煎煮浓缩，以去除果品中的大量水分，即增进风味也利于久存，因此而得其名。如果再往前追溯，东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸报吴增封之礼"的记载。有人考证，这里所说的甘蜜丸就是类似蜜煎的食物，而越国与吴国，那是东周早期的事儿，要是这样说，“果脯”的历史就又往前推了上千年。
进人唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是果品和养蜂、制糖业的发展，使蜜饯加工得到长足的发展，质量大幅提高，品种也大为增加；到了元明时期，加工技术和品种上又有了进一步发展，至清代时工艺日益成熟，也逐渐的普及和出名儿，不仅闻名于国内，而且走向世界，19巴拿马万国博览会上，中国蜜饯曾荣获金奖。这点其实跟茅台一样，至于奖项的含金量到底有多高，是否就算“享誉海外”？咱就先不管了，总之也算走出国门了。
果脯属于蜜饯的一个分类，是将果品经过糖水或蜜水的煮制、然后烘干而成，成品表面不粘不燥（其实也稍有粘性）、无糖霜析出、且有透明感。除了果脯类，蜜饯还包括话类、糖渍类、返砂类、果丹类等等品种。我们常吃的话梅、话李、九制陈皮等干态制品就属于话类，可加或不加糖，也可不加、或加甘草，比如甘草金桔等，干山楂片儿也算话类。糖渍类是果肉加糖共煮，成品浸在浓糖液中的那种，比如老北京炒红果、炒榅桲、以及蜜饯海棠、冰糖桂花等均属此类。返砂类好理解，就是表面挂有一层糖的那种，比如老北京人都熟悉的、糕点里常用的、特别是“神一般存在”的五仁儿馅儿里包含的、如今很多人接受不了的：青丝红丝、就是返砂类，还有糖桔饼、糖莲子、以及表面有一层糖的那种山楂条儿、都算。
果丹类最著名的要数果丹皮，很多人不明白为什么叫“果丹”，简单的说：就是将果品经糖熬煮、浸渍或腌，干燥后磨碎，然后制成丹丸儿，比如百草丹、陈皮丹等，还有刚才提到的，越国送给吴国的“甘蜜丸”也属于果丹类。可果丹皮它也不是丸儿呀？其实严格说来它应该属于果糕类，是先将果品加工成酱，经浓缩干燥制成各种形状，跟酸角糕、山楂糕等属于同一类，那它为什么叫“果丹皮”呢？这个说来话长，留着以后单聊吧！单说老北京果脯，品种也很多，最常见的有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、金丝蜜枣等。要经过选料、去核、熏硫、糖煮、烘干等多道工序，每道工序都很讲究，那才能做出既好看又好吃的上等果脯。
拿选料来说，不是随便拿来个水果就能做，老北京果脯不但讲究品种、也讲究产地。比如杏脯，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”品种就做不了，那种色泽金黄、肉质细腻且有韧性的，易离核儿的、耐贮存的品种才是首选，当年昌平一带出产的山黄杏就是好原料，又叫金玉杏；还有一种、一说出来老北京人、特别是上岁数的您肯定特熟，叫“吧嗒杏儿”（也有写叭达、或八达的），当然跟八达岭没关系，学名儿叫什么我还真不知道；旧时海淀西山脚下出的品质最好。再比如桃脯，除了与杏一样、要求不水不绵以外，最好是用白肉品种，如平谷出的“快红桃”、“大白叶”都很适用。
苹果脯则要求鲜果含水量低、肉质疏松的，因为煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，过去多采用“怀来苹果”。还有蜜枣儿、要求鲜枣个儿大核小、皮薄肉厚、果肉疏松、含水量小但含糖要高，过去平谷、顺义出的“大糖枣”最理想，昌平、房山出的“泡枣”也很适合。刚才咱还提到了炒红果，也就是蜜饯山楂，北京周边山区几乎都有红果出产，以昌平、怀柔、密云、门头沟等地为代表，不过红果分两种：一种果形大、叫山里红，另一种果形较小，那个才是山楂。关于山楂与山里红的区别，之前咱们说过、就不赘述了，用到蜜饯里也有区分，前者的加工品、称为蜜饯红果、俗称炒红果，后者加工的成品、俗称炒榅桲，学名叫蜜饯榅桲（其实严格说来，榅桲并不是山楂，也不清楚老北京为什么这么叫）。
此外，海棠、桂圆、荔枝、藕片儿等等都可以制作成老北京果脯。种类如此之多，如果只买一两种，口味太单一；但要是每样儿都来它个半斤八两的，又太多吃不了；于是商家就特意将很多果脯掺在一起卖，叫杂拌儿。当然这属于高级杂拌儿，过去也叫宫廷杂拌儿或细杂拌儿，这东西在过去可是高消费，富贵人家才吃得起，官宦富贾之间也常将细杂拌儿装成富贵大吉盒作为节礼相互馈赠。解放后公私合营，成立了国营果脯厂，五六十年代，在北京百货大楼等大型商店开始盒装果脯，有纸盒的、也有铁盒的，包装很精美，味道也可口。
单种口味的一般就印果脯俩字，多种口味的、则赫然写着“杂拌儿”三个大字。很多外地来京旅客常会购买、作为北京特产带回去，北京当地人当然也会买，不过价格、反正不能算便宜。当然了，现在您走进各大商场超市，几乎也都有果脯出售，依然作为北京特产，只是如今商品极大丰富了，人们对它没先前那么重视了。不过笔者小时候很爱吃，到如今依然时不常的买点儿解馋，抛开记忆中的味道、和所谓的情怀不谈，其实它真的挺好吃的。
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