闲话老北京炸酱面的典故

常有朋友问我：北京哪家馆子的炸酱面最正宗？

这个问题还真不好回答。因为北京街头出现专门的炸酱面馆子也就是近几年的事。在早先，炸酱面都是百姓居家过日子的家常饭，进不了馆子，也不算是街边随便点补的小吃。

炸酱面的最大特色当然在于酱。北京人擅长吃酱很大程度上是受了旗人影响。努尔哈赤曾“以酱代菜”来强化部队给养，后来清宫御膳上更是四季离不开酱——春天吃的是“炒黄瓜酱”，夏天要有“炒豌豆酱”，立秋以后上“炒胡萝卜酱”，到了冬天讲究要吃“炒榛子酱”，这就是所谓“宫廷四大酱”。不过这些酱并不是调料，而是精致的压桌小菜。

这种癖酱的食俗逐渐传进百姓人家，四合院里的餐桌上出现了可以和宫廷四大酱媲美的炒西葫芦酱和秦椒酱等等带着浓郁酱香的家常菜。炒西葫芦酱是用炒熟炒透的京黄酱放进葱姜烧西葫芦丁儿，吃起来软烂鲜香，酱香十足。秦椒酱是把鞭黄瓜丁儿、香菜末儿和切碎了的鲜辣椒一起拌上京黄酱调匀了，再撒上葱花和蒜泥。

秦椒酱通常配着窝头现吃现做，是非常刺激食欲的“穷人美”，要不怎么叫“窝窝头就秦椒，越吃越上膘”呢？

家常便饭没那么精细，通常是亦菜亦饭的一大碗，于是有人家擀面、抻面，把京黄酱炸透了再配上面码儿拌面条儿，日久天长形成了一套规矩讲究，也就发展成了后来京城里最接地气的名吃炸酱面，可算是将就中的讲究。

炸酱可以单用京黄酱，

也可以加些甜面酱。

大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着丝丝鲜甜，再放上有肥有瘦的大肉丁儿，荤素搭配，不紧不慢地炸上半个多钟头，火候到家时撒上喷香的葱花。用这样的酱拌面怎不让人感觉甘沃肥浓，香溢齿颊。炸酱还可以有许多变化，比如用炒鸡蛋代替肉的木樨酱，还有茄子丁炸酱、黄瓜丁炸酱，甚至可以用里脊、虾仁、玉兰片

炸成鲜美的三鲜酱等等，种种滋味各不同。

酱炸好了，自然要拌面。北京人吃面除了三伏天要过水凉吃以外都讲究吃“锅挑儿”，就是刚出锅的面挑到碗里浇上佐料立刻进嘴。唯有这样，才能充分体现面条儿的利落。若是怕面坨了，还可以浇两勺用开水冲泡的虾皮汤，

不但嘴里透着顺溜，而且味道也更鲜了。

吃炸酱面一般要配上不同的面码儿。面码儿并不是花样越多越好，而要讲究个“顺四时”。比如清明前后刚滋出嫩芽的香椿，切一点细细的末子撒在碗里，整个屋子都清馨无比。新摘的小萝卜

切成丝当面码儿，其清爽甜美是其他菜蔬无法比拟的。三伏天里配炸酱面吃的当然是顶花带刺的黄瓜。

很多人吃黄瓜并不切，而是端着碗面，举着根黄瓜，吃两口炸酱面咬一口黄瓜，既便利又开胃。若是进了十冬腊月，外面冰天雪地，待在家里趁热吃碗炸酱面，配上开水焯过的大白菜头丝，

浇上腊八儿醋，

就上两颗腊八儿蒜，吃下肚去那叫一踏实。若再讲究，可以配上熏鸡丝、酱肚丝、火腿丝、纯黄花鱼肉烘制的鱼片……一碗朴素的炸酱面却也做得滋润调和、包罗万象，如同一段美妙的皮黄，蕴含着北京人的乐呵。

现如今，老北京炸酱面悄没声儿地火了，好像提起北京的吃儿，除了烤鸭、涮羊肉，紧跟着就这碗原本是居家过日子的家常饭。这不，就连美国副总统拜登先生来北京不也得抽空去尝一尝吗？

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