茶圣陆羽对于水可以说十分重视。《茶经·五之煮》中,着重讲了用水之道。其中“山水上,江水中,井水下”的论点,至今常被人引用。现代人能接触到的水,大致有这样几种:天上水、地下水和表层水。
古代文人喜欢收集雨水或雪水烹茶,谓之“天水”。《红楼梦》中,妙玉用自藏“天水”为大家泡茶的桥段,也可说是家喻户晓。未被污染的地下水,悬浮物含量低,透明度高。但同时,在地层渗透过程中,溶入了较多的矿物质,因此硬度偏大。细分起来,深度1—15米的地下水称浅层水。15米以下的水,则统称深层水。深层水水质一般不错,可选为泡茶水。
至于表层水,则包括泉水、江水、河水和湖水等。这些水所含矿物质不多,但通常有较多杂质,浑浊度大。《茶经》中特意说明“其江水,取去人远者”,强调的也是尽量避开人类活动的污染。
当然,还有一种水茶圣陆羽没喝过,那就是自来水。自来水,一般属于硬水或暂时性硬水。经过水厂净化和消毒处理,通常可符合饮用标准。但要注意,用漂白粉消过毒的自来水,往往会有较多的氯离子,气味不佳,同时会使茶中多酚类物质氧化,影响汤色。这也就是自来水泡茶,色香味都要大打折扣的原因。
陆羽毕竟是茶圣,不仅讲了山水、江水、井水的区别,也对煮水做了详细的论述。《茶经·五之煮》中写道:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸。缘边如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸。已上,水老,不可食也”。其实茶圣的训诫,用大白话说就是水一定要烧开,但不要开过了头。
为什么煮水过“嫩”和过“老”都不行呢?这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。没有经历《茶经》中所讲的“一沸”“二沸”“三沸”的过程,煮出来的水过“嫩”。水中钙、镁等离子,还没有沉淀下来,留在水中影响了茶汤滋味。同时,煮沸也是杀菌消毒的过程,必不可少。
但如果过了“三沸”还继续煮下去,那会使得水中的二氧化碳散失殆尽,从而影响茶汤的鲜爽程度。另外,水中含有的微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐。水分蒸发,亚硝酸盐浓度不断提高,不利于身体健康。
明代张大复《梅花草堂笔记》中说:茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试茶十分,茶只八分耳。
有时候,矫情一下也是必要的!
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