平桥是隶属江苏淮安的一座千年古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。平桥人吃豆腐也吃出名堂、吃出水平，成就了一道被称为“天下第一菜”的平桥豆腐，成为淮扬菜系中的一道名菜，系淮扬菜的扛鼎之作。流传到江浙沪、北上广，甚至欧美海外，让那么多的人情有独钟，让那么多的人慕名神往，把豆腐文化发挥得那样的淋漓尽致。由此可见平桥豆腐这道菜肴的影响力以及它在豆腐美食家族中的地位。平桥豆腐，名字朴素无华，但在满汉全席中占有一席之地。一道菜肴能从众多菜品中脱颖而出，成为家喻户晓的名菜，历久不衰，必有过人之处。
淮安平桥豆腐
平桥豆腐确有其独特之处。从原料的选进，到制作成功，都是相当讲究的。平桥豆腐是选择平桥本街生产的优质细嫩的盐卤点浆豆腐。烩制前先要把豆腐跟着冷水放在锅里煮，且水一开即要快速捞出，不让它煮出孔来。捞出要轻轻挤压，力求除尽豆腐中的“黄浆”，以保持豆腐的鲜嫩。然后以快刀切成小如瓜子、薄如蒜叶、白如纯玉、嫩如凝脂、质地柔嫩的薄片，再放进清水浸养备用。烩制时将鸡汤或肉汤（用农家养的草鸡煲成浓汤最好）放入锅内，佐以猪油、葱、蒜、姜等配料，还可根据需要放些鲫鱼脑或蟹黄，煮沸后，将豆腐碎薄片和鸡丝、香菇屑、虾仁屑、鱼肉屑、笋屑、瓜子仁屑、松仁屑、蛋丝、肉末等放进汤里再煮沸，加适量淀粉勾汤，待再次煮沸后放入少许胡椒粉、味精，浇上麻油，即可食用。因配料鸡丝细柔似浣纱，故又美名之“西施豆腐”。
豆腐制成后，其白如纯玉，细如凝脂，质地柔嫩。一碗上好的平桥豆腐做出来后，不见热气，但十分烫嘴，其形、其色、其味皆与众不同，有一种食而不腻，回味无穷的感觉。
淮安平桥豆腐
平桥豆腐的成功，妙在有“两绝”：一是素菜荤做。用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工。二是奇烫无比。由于用油多，且油是盖在上面的，一碗上好的平桥豆腐出来后，不见热气，但十分烫人，所以，从外表上根本看不出它是热的，准确地诠释了“心急吃不得热豆腐”的俗语。因此，多少性急之人都尝到了另一种滋味——挨烫。目前，平桥豆腐制作技艺已经列入淮安市首批非物质文化遗产名录、江苏省第二批非物质文化遗产名录。
淮安平桥豆腐
判别是否是平桥豆腐，除了上述的辅佐料以外，关键在于豆腐的刀工。平桥豆腐的碎片，就像瓜子一般，切得越薄，越显出功夫，同时也越入味。“软比牛酥宜老齿，鲜于蜂品润枯肠”，平桥豆腐刀工精细，形态美观，鲜嫩油润，爽滑可口，味道香美，油而不腻，可谓色、香、味、形俱全，看了叫人心存念想，吃后更让人有一种食而不腻、口齿留香、让人回味无穷的感觉。小伙伴们，淮安平桥豆腐，你吃过吗？
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