黑蒜并不是一个新的大蒜品种，而是用普通大蒜（生蒜）加工而成的熟蒜，蒜肉黝黑。据介绍，黑蒜的加工方法极为特殊，大蒜带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵2、3个月。在高温发酵的过程中，大蒜内部发生了复杂的反应，虽然其外形还在，但其成分已经与生蒜有很大不同。
黑蒜比白蒜更好
首先，大蒜特有的刺激性气味和辛辣味道不复存在。黑蒜口感平淡，略甜，没有任何特殊气味。我猜测这很可能是研究开发黑蒜的最初目的——让大蒜变得好吃不留气味。大蒜的健康效益是众所周知的，但大蒜特有的刺激性气味和辛辣味道却往往让人望而却步。如何保留大蒜的有益成分，并消除其不受欢迎的气味，这让研究人员没少费心思，黑蒜可能是唯一的成功者。在大蒜成为黑蒜的过程中，具有特殊刺激性气味和味道的物质消失了，转化为其他不具有刺激性的成分。
同时，与生蒜相比，黑蒜中基本营养素含量亦有过之而无不及。以吃1斤（500克）黑蒜和生蒜相比，前者可以获得37克蛋白质和130克果糖，而后者仅能获得24克蛋白质和7克果糖，相差甚多。尽管这种差别与黑蒜含水量较低有关，但仍然可以说明，生蒜变黑蒜，基本营养成分得以保留。
红蒜与白蒜相仿
与黑蒜相比，红蒜有点名不副实。因为红蒜其实只是“红皮蒜”，蒜肉仍是白色的。脱掉外皮，红蒜与白蒜的外观就很接近了。只是红蒜个头比白蒜略小，味道更浓烈一些，更适合烹制突出蒜味的菜肴。虽说红蒜的皮中含有更多的抗氧化成分，但毕竟极少会有人吃蒜皮。而就蒜肉的主要成分而言，红蒜与白蒜并没有什么不同，其主打功效成分相同，都是蒜氨酸（alliin），故红蒜和白蒜的健康效益相仿。
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