在浙江宁波,余姚笋干菜在明代就作为贡品进贡京城,色泽黄亮,肉质鲜嫩,味甘,香郁,被誉为“珍稀菜肴”。它的特点是储存持久、携带方便,鲜嫩可口,四季皆宜。余姚笋干菜的主要原料是雪里蕻和春笋,原材料的优劣会影响到质量,用冯村出产的原料做成的笋干菜口味最好,因为那地方水土特别适宜毛笋生长。“六月喝碗干菜汤,胜过喝碗人参汤”这是流传在冯村的一句口语,也是外婆在世时经常叨念的一句老话。这里,笋是冯村的笋,干菜是余姚的雪里蕻菜。它们两者的混搭,是我小时候坐在外婆家门口看得最多的。
笋干菜具有色泽黄亮,香气浓郁、鲜嫩可口等特点,并含有多种氨基酸和纤维素。笋干菜的吃法很多,可制作富有特色的菜肴,如泡汤、烧鱼、炖鸡鸭、煮豆腐,而且荤素皆宜,久食不厌,具有开胃、助消化之功效。由于笋干菜含有多种维生素和膳食纤维,帮助消化开胃、防便秘,低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点更是夏日减肥佳品。笋干菜配上油润鲜香的肉类和海鲜同做,更增添滋味。笋干菜要比普通干菜更鲜上几倍,怎么都好吃。炖肉也好,做汤也好,炖豆腐,炖鸡蛋也好,炒瓠瓜也好。最简单是浇上油,在饭锅里蒸,蒸上几回,干菜就变成了乌黑油亮如细丝,尤其香,拿来就着早晨稀饭吃,特别美味。盛夏天气,余姚人最爱喝干菜汤,解渴又消暑,简直一天不可离。所以有句俗话:"三天不喝干菜汤,脚膀有点酸汪汪"。
制作笋干菜,首先将雪里蕻菜洗净后,在暖暖的阳光下堆着,两三天后,叶子呈黄色,便可以用盐腌起来。10到15天后,雪里蕻菜中“好辣辣”的味儿就自然去掉,并转味。这个时候,全靠阳光,晒着。阳光好,四五天就干得差不多;阳光弱,一周或十来天。另一边,笋的工序要做起来了:新鲜春笋剥壳后,切成几段,在大灶大锅里煮熟。干的雪里蕻菜就要入锅,与热腾腾的笋拌均匀,再煮透。记得小时候,我经常看到,外婆端着冒着雾气的笋干菜,一盆盆地往晒簏里倒,再用手捋开来摊平。趁阳光正好,外婆冷不丁地会问一句:“囡囡,香伐?”这个时候,我会长吸一口气,嗯,的确,鼻子底下有股蒸熟的菜干和笋醮汁的味道。“外婆,香喷喷!我知道,当我这样奶声奶气地回答外婆时,一到暑假,笋干菜焖肉便是我的礼遇。
经过脱水晒干的它,比鲜笋多了一份脆嫩的嚼劲。鲜味都被封锁,香味更浓厚;也正因脱水,它更能充分吸收酱汁,烧菜入味的能力也比鲜笋要强得多。笋干菜烤肉就是这样一道美味菜肴,他将脆生生的嫩笋尖,丰腴的五花肉,组合在了一起,不知道征服了多少人,既保留了笋干的鲜嫩,又完美地展现了五花肉的汁味。当然,简单做法就是放汤。直接取一小碗晒干的笋干菜,清水里煮沸,放些盐便可以了。后来母亲也常做这个汤。做好后往冰箱里一放,饭点时拿出来,凉凉的,一口吞下,真是直透心底,爽歪歪!
笋干菜就是这样一种美食,通过前期的加工,后期的储藏,使我们一年四季都可以食用它,是一道不折不扣的江南美食。笋干菜虽然没有满汉全席的气概,也没有山珍海味的昂贵,却默默地传承了百年,经典的东西总是会历久弥新,就像一本名著,就像一味土菜。小伙伴们,余姚笋干菜,鲜嫩可口,你吃过吗?
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