今天这个炸酱面的传统配方,一直是我舍不得拿出来的,一是得来不易,二是原本计划留着开店用,压箱底的东西。
我国的饮食文化源远流长,从面食来说,每一种着名的面食,都有着历史渊源,以及一些动人的故事,调味只是环节之一,它包括着地域、环境、习俗等诸多的因素,是一个个完整的体系。
我体验过重庆的板凳面,也曾在陕西,享受过蹲在路边吃油泼面的那种酣畅淋漓,每一种有名的面食,都是地方饮食文化的体现方式之一。
而京味炸酱面,更是我从小魂牵梦绕般的存在,回味香浓,百吃不厌,作为京城的一种招牌式美食,自然也有着其独特的文化内涵。
我收藏的这个配方,按现在的调味理论来说显得很朴实,里面没有过多出奇的调味品,但从
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炸酱的方法,调味的技巧,配汤的理论,包括四季配菜的不同等,都有着一些自成的规矩,这不只是一个技术配方,它更多地展示了一种面食文化。
我一直有一个梦想,就是开一家京味炸酱面馆,把这魂牵梦绕的童年诱惑,分享给千千万万的朋友,因此这是我一直舍不得拿出的配方。
可又为啥改变了想法呢?因为前几天去北京,和几位兄弟一起聊到了炸酱面的话题,一位北京土生土长的大哥说,现在市场上的京味炸酱面是鱼龙混杂,很多只是打着这个招牌忽悠人,早已没有了传统面食文化的痕迹,想起来心里很是失落。
也就是这一点触动了我,回来斟酌再三,把这个炸酱面传统配方拿出来,至少让朋友们了解一下,京味炸酱面的全貌是什么样子的,比起饱腹的基本需要,里面还有些什么传承的东西。
但要说这就是京味炸酱面的全部,我也绝没有那个自信,只能说是以我自己的有限认知,做出的一次更接近原貌的努力而已。
对大家的意义,主要是了解和参考!
炸酱面制作的全过程。
1.炸酱
参考数据:猪肉300克,黄酱200克,酱油100克,食盐10克,花生油50克,清水150克,葱10克,姜10克,黄瓜100克,料酒5克。
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制作方法:
①猪肉切成色子块肉丁,黄瓜洗净切丁,黄酱加酱油100克、食盐10克、清水100克、料酒5克,调合在一起将黄酱稀释拌匀。
②葱切成葱花,姜切姜米,勺中放50克水、放150克花生油、300克猪肉丁,置于火上,
用手勺翻动肉丁,待油水沸腾,肉丁内油脂逐渐浸出后,油变清,水分已挥发走,放入葱、姜,炸香。
③再倒入黄酱,不断地用手勺翻动,以免粘锅底,见黄酱变成红色并溢出香味,放进黄瓜丁拌匀出锅,酱即炸好。
2.冲汤
酱是黏稠的,面条也无汤水,吃起来黏乎乎的,不爽口,因此加一碗咸鲜可口的汤,进行调拌面条,不仅利口,而且风味独特,冲汤这个环节四季不同:
春季:
香桩芽30克,虾米皮20克,味精5克,酱油5克,香油2克,开水500克。
制作方法:将香桩芽切成末,其他调料放入汤碗里,用开水一冲即可,成为一碗美味汤。
夏季:
黄瓜30克(约半根),虾米皮20克,生抽5克,紫菜3克,鸡粉5克,香油2克,开水500克。
制作方法:黄瓜洗净切成象眼片,与全部调料一起放入汤碗里,用开水一冲,即成一碗美味汤。
秋、冬季:
香菜30克,虾米皮20克,生抽5克,鸡粉5克,香油2克,开水500克。
制作方法:参照春、夏季方法。
3.配料
为了使炸酱面增加风味特色,有酱、有汤后还要增加四碟配料盘。
大蒜75克,嫩香桩50克,黄瓜75克,葱白75克,生抽5克。
制作方法:
①大蒜除掉外皮,分成瓣,黄瓜切成丝,嫩香桩切成末分别放在碟内。
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②大葱白,斜刀切成片,放在碟里码平,浇上生抽。配料与调味汤、酱一起上桌,放在汤、酱碗四周;随着季节变化,配料菜可以灵活调整,萝卜丝、白菜丝、豆芽菜、菠菜、油菜可以应季使用。
四个配料盘,称为四平八稳,不可随意变动数量。
这就是给大家展示的一个传统京味炸酱面的配方,当然只是一种,例如调味和配料还能有很多变化,操作还有很多技巧等,篇幅所限,不能一一说到位,只能点到为止。
大家看到这些,能对我们这道传统美食,有一个更多的了解,对其中的饮食文化有一些领悟,也就是我的目的了,有时我想,似乎在这些传统的做法里,才能再次找到美食,健康与经营的结合。
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