朋友们,你们好呀,国庆小长假过的怎么样呀,今天叶老师提前回岗,给大家又来教大家制作美食啦,今天我想给大家的是一款很值钱的配方,百年老卤店的卤猪蹄配方,露珠来的猪蹄,那是极为畅销的,好了,其他不多说,我们马上进入正题,来看看这百年卤猪蹄是怎么卤制出来的!
百年老卤,市场价经典,卤猪蹄用到的香料,以10斤猪蹄为例,主要用到的香料配方配比如下:
白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克(掰碎)、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克
除了以上香料,在制作的过程中,我们还会用到一些新鲜的香料,比如:色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤、一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、盐200克-250克、麦芽酚30克、味精50克
百年老卤,市场经典,卤猪蹄卤水高汤用料如下:
水40斤、猪骨5斤、老鸡1只
以上就是卤猪蹄使用到的主要香料和高汤用料,下面我们就来简单的说一下熬制高汤、香料处理、卤水制作
1.首先来做高汤,把制作高汤的食材清洗干净,然后泡去血水,然后准备锅烧水,然后把所有材料放入水中进行焯水处理,焯水完成后,放入准备好的汤桶,把食材放入桶中加水,然后中火熬煮3-5小时。
2.高汤部分处理好后,我们开始来处理香料,把所有香料准备好(大块的掰小块或者拍谁),然后用干净的纱布把香料包起来并封口,然后准备干净的锅,然后烧水,把包好的香料包放入开水中煮3-5分钟,煮好后捞出,放入在温水中浸泡30分钟左右。
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3.然后重新取干净的锅,倒入准备好的色拉油,中火热油,油热好后放入准备好的西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤,慢炸至金黄后捞出控油,后用纱布把炸好的蔬菜包包起来。
4.香料处理好后,我们开始制作卤水(一般高汤可以提前做好哦),我们把做好的高汤,所有食材都过滤出来,留下干净的高汤即可
5.我们取干净的汤桶又或者直接在高汤桶里制作卤水也行,我们把香料包、蔬菜包、封油放入纯净的高汤桶中,然后中火煮30分钟,后加入准备好的调料,一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克,然后炒好糖色放入锅中,慢煮半小时
6.卤水煮好后,我们在起锅前的十分钟放入准备好的麦芽酚30克、味精50克
卤水就制作好了,那么我们就开始卤猪蹄(在制作卤水之前就要把猪蹄处理好,处理猪蹄方式:把准备好的猪蹄提前处理干净,烧毛洗净,然后泡水焯水处理,洗干净的主题泡水大概三十分钟即可,主要是把血水泡出来,然后焯水的时候可以放一些葱、姜、料酒或者白酒,这样能快速的祛除猪蹄的血腥味,然后放入卤水之前,为了让主题更快入味,猪蹄可以从内测划一刀)
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7.把处理好的猪蹄放入卤桶中,小火煮45分钟即可关火,关火后,放在卤桶中浸泡三十分钟左右,这样再捞出来,捞出来之后为了不让猪蹄变色,需要立刻刷卤汤油或者其他保护油,这样既增味又防变干氧化变色,那这样做好的猪蹄也可以直接拿去售卖了哦
朋友们,到这里,有关卤猪蹄的配方和配料我们差不多就讲完了哦,在这里再给大家提几个重点,平时在做产品的时候,要让卤味咸度合适,可以尝一下味,另外卤水做好后,要好好的保存,每次做完产品都要捞净残渣过滤净,好好保存卤水,另外,大料包三次更换,蔬菜包一次就好哦,好了,更多关于卤味的只是可以关注我,我每天准时给大家送来更多干货哦。
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