川辣口味的卤水,在卤水江湖中一直都是受众广泛的一种,它以辛辣和香气的有效结合,带来浓郁的香觉和口感,让多少食客们流连忘返,对于川辣口味的卤水,一些老师傅们在香料使用上,他们别具匠心,搭配上也是各有神通,今天和朋友们分享的这组搭配,它是用于制作川辣口味的卤水鸡爪、鸡翅、鸭脖的,这个组合效果不错,更难得的是可以很好的融入现有的多数配方中,今天我们便来聊聊。
白芷这种香料,它对于禽类食材而言,从香气的锲合度上便十分合适,再者它的香气在辣椒、花椒这类辛辣香料用量较大的情况下,它也不容易被掩盖,它的香味虽然厚重,但是不浑浊,这些特性让它可以较好的融入到川辣口味卤水的配方中,它也是我们今天聊到的这组香料中用量较多的主角。
对于浓郁的香料或者配方而言,调节是必要的环节,无论是对于白芷合适香味浓郁的川辣卤水,调节都是十分必要的,而今天聊的这组合中,也考虑到了这一部分,而这部分的功能,则是由小茴香和香菜籽搭配来完成。小茴香和香菜籽都是香气比较清新的,同时它们也带有甜香,两者搭配不仅有助于调节香气的浓郁,同时还能调节辣度,让辣香丰富,得以有层次的提现。两者的用量上应该少于白芷,一般是佐料的用量即可。
这个组合四种香料的最后一种便是香砂,香砂虽然味道上和砂仁相近,但是却有着一些砂仁不具备的优势,香砂和麻辣卤水配方中常用的多数香料都能契合,若是已有的配方中有香果、丁香、川穹、良姜、荜菝等,它的加入还能增进麻舌的口感。在这个组合中,香砂的加入可以为上面的三种香料提供渗透力,让香气更为深入。在具体用量上,香砂用量不必多,一般就是佐料的用量即可,也就是和上面的小茴香与香菜籽用了相当。
这个组合对于提升现有的川辣卤水配方,有着不错的效果,在具体的使用中,可以考虑在佐料或者是使料的位置,根据情况加入一些提升香气感知的香料,也就是小鸣之前聊过的‘气行’香料理论中提及的香料,例如辛夷、桂枝、藿香这些,它们在搭配之后,可以更好的提升香气,特别是对于禽类食材的川辣卤水,效果更是不错。
如果觉得《六旬师傅的川辣卤水秘技 这组合搭配‘气行’香料助力十里飘香》对你有帮助,请点赞、收藏,并留下你的观点哦!