告诉你个重庆小面的“独门秘籍” 让你开店不用愁客源

重庆小面是重庆四大特色之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特色传统小吃，属于渝菜。

重庆小面是重庆面中最简单的一种。狭义的小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两种类型，麻辣味型。广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。

小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣文明，近年来全国知名。

一．杂酱浇头

（一）材料：色拉油50克，姜末，蒜末各30克，五花肉丁5000克（肥三瘦七），黄酒30克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱75克，老抽10克，盐60克，鸡粉，味精各100克，白胡椒粉15克。

（二）做法：

1.锅里放入色拉油，烧至5成熟，随后放入姜末，蒜末煸炒出香味。

2.放入五花肉丁，倒入黄酒，中火炒至出油。

3.倒入甜面酱，豆瓣酱，老抽，炒至有肉香。

4.倒入骨头汤中火焖10分钟，加入盐，味精，鸡粉，白胡椒粉调味。

5.出锅存放。

二．肥肠浇头

（一）材料：肥肠5000克，葱段，姜片各50克，料酒100克，菜籽油2600克，白砂糖250克，清水1500克，郫县豆瓣酱150克，蒜瓣500克，姜片200克，干辣椒150克，花椒50克，香料包（桂皮，八角，砂仁各50克，甘草，香叶，小茴香，草果，山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克），盐80克，鸡粉味精各100克，白胡椒粉50克。

（二）做法：

1.肥肠面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片，料酒大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜籽油100克，下入白砂糖，小火炒成糖色，加入清水大火烧开。

3、 另起锅放入菜子油2500克，烧至4成热时，放入郫县豆瓣酱，拍松的大蒜瓣，姜片，煸炒至将豆瓣炒酥，放入肥肠。

4.烹料酒 ，下入干辣椒、花椒，翻炒出香，下入香料包，翻炒均匀，倒入加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火至肥肠软烂，捞出香料包，用盐，鸡粉、味精，白胡椒粉调味即成。

三．豌杂浇头

（一）材料：干豌豆适量

（二）做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示：豌杂面在上桌前，可将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。

小面辅料

油辣子

在家里制作油辣子海椒，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。

当地比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。

捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。

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