香辣红烧肉
原料:
猪五花肉400克,土豆条75克,青红椒圈50克,洋葱粒20克,姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。
调料:
排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。
1、将猪五花肉切成块,先入锅煸香,加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨入味后,拣出五花肉,再下到六成热的油锅里炸一下,捞出沥油待用。
2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟,捞出沥油,盛入盘里垫底。
3、锅留底油,投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精、鸡精,炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里,最后撒上葱花即成。
金牌鸭三脆
原料:
鸭肠100克,鲜黄喉150克,鸭胗100克,青笋200克,香菜段10克。
调料:
A料(白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克)
B料(料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克)
C料(红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克)
D料(山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克)
红汤400克。
制作:
1、鸭肠洗净,加入A料抓拌均匀,腌制3分钟,入沸水中烫一下,注意烫的时候最好用筷子搅动一下,烫5-8秒捞起,再入冰水中浸泡20分钟,用剪子剪成长约14厘米的段,摆入大碗中。
2、鲜黄喉改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水中快速焯一下,待其卷曲时捞出过凉,放入大碗中。
3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮,用清水多洗几遍,彻底冲洗干净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,底部不要划断,加入B料中的料酒腌制10分钟,再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色,捞出放入大碗中。
4、青笋改刀成片,焯熟后垫入大碗中,分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。
5、锅上火,入红汤加热后,下入C料调味,然后淋入D料,起锅盛入垫有青笋片的三脆上,走菜时撒点香菜段即可。
技术关键:
一是主料的汆水时间,三种主料都是脆嫩的原料,在初加工的时候除了要祛异味外,还要注意原料焯水的时间不能太长,8秒左右就差不多了,不然就不脆了。
二是要提前熬好红汤,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:1比例混合)500克,烧至四五成热时,放入老姜片、红小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荆条辣椒25克,干青花椒、干红花椒各20克炒香后,下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克,加入清水2500克,小火烧制15分钟,过滤留汤汁即可。
清炒小公鸡
原料:
农家饲养的小公鸡一只(约3斤,饲养时间在1年左右),大姜片100克,青尖椒块200克,大葱段100克。
调料:
农家散装酱油150克,鸡精25克,炒鸡粉10克,混合油100克,清水1千克。
制作:
1、将小公鸡宰杀制净,剁成3厘米见方的块。
2、锅内放入混合油,烧至五成热时,先放入大姜片(如果喜欢吃辣,还可以根据当地食客的喜好,放入干辣椒和少许花椒)煸炒出香味,下入鸡肉块,中火炒至鸡肉水分散发掉,下入农家散装酱油,中火继续炒至鸡肉上色,倒入清水、炒鸡料,盖上盖子,小火焖30-35分钟。
3、揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精,翻炒均匀,再用中火焖5分钟,即可上桌。
炒鸡粉:
现在市场上就可以买到袋装品,如果买不到,也可以自制。
制作方法:
取八角80克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,香叶25克,草果20克,甘草、花椒各10克,丁香12克混合均匀,用热水略微冲洗,放入烧热的干锅内,小火炒干水分,离火放凉,磨成粉料。
混合油:
花生油和熟猪油按照2:1的比例混合。
特别提示:
在当地,制作清炒小公鸡是只放酱油不放盐的,如果在城市里制作,可以用味达美酱油或者其它酱油来代替,但是盐必须要加,因为农村的散装酱油咸度是比较高的。
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