一、
红豆饼粉浆的调制
1、饼皮原料:
(1)小麦中筋粉:7.5千克 (2)玉米淀粉:3.3千克 (3)糯米粉:1.2千克
(4)砂糖:130克 (5)鸡蛋:2个 (6)植物油:50克
(7)水:适量 (8)泡打粉:少许
2、配制方法:
(1)先把小麦中筋粉,玉米淀粉,糯米粉混合搅拌均匀装在一个容器里;
(2)再把适量水,砂糖,鸡蛋混合搅拌均匀装在另一个容器里;
(3)再把两个容器的原料混合搅拌均匀;
(4)最后加入油搅拌均匀即可(不用煮)。
(5)静置30分钟效果会更佳。醒发好的粉浆不宜长时间存放,否则可能影响使用。
饼身塌陷
① 面浆过稀
② 馅料过少
③ 成品续热时间过长致饼皮脱水
① 调粉时按规定加水
② 馅料填平、压实
③ 成品离炉具存放
饼变形或饼身一面边角不圆
① 取饼时挑锥使用不当
② 面浆过稠,未及流至模具边缘已干硬
① 勿用挑锥随意拨拉饼身
② 面浆醒发均匀后使用,如仍过稠,可在倒料后用挑锥将面浆拨至边缘
饼粘模具
馅料过稀或溢出,粘到了模具边缘上
处理过稀馅料、减少馅料用量、添加馅料时注意分次加入,不使接触模具边缘
饼脱模困难
火太大或烤制时间过长,导致饼皮焦糊发硬
保持中火,饼烤熟后要及时出模
饼身上下未合拢
① 面浆太少,饼皮边围过短
② 做饼动作过慢,导致填馅前或者合拢前饼皮硬化
① 浆料要适量,不能太少
② 一次做饼数量不宜过多,注意速度与自身技艺相符
二、馅料制作配方
(1)红豆馅
配方:红豆500ɡ、水600ml、白砂糖280ɡ(28公分高压锅最好每次6斤红豆,最多不超过7斤,每斤红豆煮熟加糖后可出成品3斤左右)
工艺:红豆拣去杂质,隔夜水发,高压锅上汽后煮22分钟,自然冷却,控干余水,捣成泥状,拌入白糖
(2)绿豆馅
配方:绿豆500ɡ、水700ml、白砂糖280ɡ、糕粉25ɡ(即熟的糯米粉)
工艺:绿豆拣去杂质,隔夜水发,高压锅上汽后煮12分钟,自然冷却,控干余水,捣成泥状,拌入白糖、糕粉
(3)香芋馅
配方:香芋500ɡ、白砂糖125ɡ、水适量(按毛重计,每斤香芋加糖后可出成品0.8斤左右)
工艺:香芋去皮去杂切片,高压锅加蒸格上汽后蒸12分钟,快速冷却,控干余水,捣成泥状,拌入白糖
(4)奶油馅
配方:水500ml、白砂糖120ɡ、奶油1袋(130ɡ固态的,黄色的,金伦牌奶油)(可出成品1.5斤)
工艺:用量杯取水,用称称好白糖倒入锅中,倒入奶油馅粉,点火加热,保持中火,不停搅拌至成糊状,锅内冒泡时熄火、出锅,倒入食品盒冷却
(5)巧克力馅
配方:水500ml、白砂糖120ɡ、巧克力130ɡ(可出成品1.5斤)
工艺:用量杯取水,用称称好白糖倒入锅中,倒入巧克力,点火加热,保持中火,不停搅拌至成糊状,锅内冒泡时熄火、出锅,倒入食品盒冷却
(6)草莓馅
配方:水600ml、白砂糖120ɡ、草莓粉1袋(130ɡ)(可出成品1.7斤)
工艺:用量杯取水,用称称好白糖倒入锅中,倒入草莓粉,点火加热,保持中火,不停搅拌至成糊状,锅内冒泡时熄火、出锅,倒入食品盒冷却
(7)蕃薯馅
配方:黄心蕃薯500ɡ、白砂糖125ɡ、吉士粉10ɡ、水适量
工艺:蕃薯去皮去杂切片,高压锅加蒸格上汽后蒸10分钟,快速冷却,控干余水,捣成泥状,拌入白糖和吉士粉
(8)酸辣菜馅(咸)
配方:酸菜、辣椒、花椒、植物油、盐、鸡精、香油等调味品
工艺:酸菜切短,大火炒,加入辣椒、花椒、调味品炒熟出锅,淋上香油即可
(9)高丽菜馅(咸)
配方:包菜、植物油、盐、鸡精、蚝油等调味品
工艺:包菜切细丝,大火,加入调味品炒至六成熟出锅即可
(10)萝卜丝馅(咸)
配方:细干萝卜丝、香葱、植物油、盐、酱油、鸡精等调味品
工艺:干萝卜丝水发30分钟,沥去水分,大火炒,加调味品、香葱,炒熟
三、烤饼技巧1、烤饼前要先将模具烧热至刷上奶油即起泡的程度,模具不热饼会久烤不黄;
2、模具中刷上奶油后要将奶油擦净再下料,否则奶油起泡会导致饼皮呈蜂窝状;
不可用植物油替代奶油润模;
3、烤饼过程中不宜反复翻动,饼被翻动后再接着烤,因饼身与模具之间产生了空隙、不能紧贴,一般效果不好;应将一面烤至金黄色方可翻身烤另一面,耐心将两面烤黄;
4、注意避免出现饼未熟透、饼身内部有白浆的现象。
烤饼小贴士
1、烤好的饼不要放在炉具上久烤,否则易干瘪收缩,导致饼皮变硬;饼出炉后如未及时售出,可移至一边盘中存放,则冷却后不会走形;
2、红豆饼冷后用微波炉加热食用,口味与现烤差别不大。有固定门店加工时,可一次性将浆料做完,然后用微波炉加热供应,可增加供应品种,并大大节省能源。此时加工区与销售台之间最好有间隔,仍可给顾客现做现卖的印象;
3、清洗炉具时,应待炉具基本冷却后再用水(模具较脏时可加少量洗洁精)浸泡10分钟,然后清洗。在炉具很热的情况下直接冲冷水,由于热胀冷缩的缘故,时间长了易致铜模脱落。
四、红豆饼常见烤制问题与解决办法
现象
造成原因
解决办法
饼皮爆裂
① 内馅过稀或加馅过多
② 饼皮过薄
①做馅时尽量控干余水或加糕粉补救,防止馅料过稀;
②适当增加面浆份量,不使饼皮过薄
饼身发白
模具未烧热或火太小
烧热模具再入料,保持中火烤饼
饼身黄白不匀
① 料未醒发均匀
② 火太大致出现糊点
③ 烤制时间不够
① 确保醒料30分钟
② 控制中火烤饼,模具过热时刷奶油降温
③ 耐心等饼皮烤黄再翻动、取出
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