10月 30日 00:00|来源：扬州网-扬州晚报|论坛|扬州网官方微博|乐活扬州
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迎宾馆的阳春面，冶春的早茶，卢氏的盐商家宴，老鹅摊的盐水鹅，高邮湖的芡实、湖虾、大闸蟹，菜市场的水芹菜、药芹，寻常人家的餐桌味道……昨天，记者了解到，央视美食纪录片《一城一味》摄制组正式来扬拍摄，希望通过饮食味道的探索展现扬州的城市味道。/
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在扬州选了啥镜头？
着重体现扬州式慢生活
“送客的饺子迎客的面。”这是扬州民间的待客风俗，也是央视美食纪录片《一城一味》在扬州城的第一个镜头，由迎宾馆的大厨陈万庆为从台湾远道而来的法餐大厨任全潍做了一碗阳春面。
9月初，《一城一味》摄制组来扬采风时曾提及，该纪录片单集时长为24分钟，每集会派出一个顶级名厨，带着汲取民间美食精华、再创新的目的来表现这个城市品位，寻找和发现美味背后的“秘密”。
昨天，来扬州的嘉宾正式揭晓，“我们在选择顶级名厨作嘉宾时，首先具有很大的差异性，希望让嘉宾与当地的大厨、菜式的风格以及食材产生碰撞。”《一城一味》摄制组分集编导黄光涵告诉记者，虽然在拍摄的前期已经做了很详细的准备工作，“但是，我们一边拍摄一边在观察，希望通过当地接待者带来的典型特色展现城市深厚的历史氛围。”
据介绍，镜头所选取的食材都是扬州当季最常见的老鹅摊的盐水鹅，高邮湖的芡实、湖虾、大闸蟹，菜市场的水芹菜、药芹，甚至寻常人家的餐桌味道。
“扬州相较于大城市而言是慢节奏的，扬州菜精工细作，不以物料的稀奇见长，倾注的是人的功夫，这在现代的环境中是很可贵的，值得推崇的。”黄光涵表示，“我们希望能够通过制作扬州菜的人、心、功等，体现在现代人的快节奏生活中的价值。”
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为啥法国大厨作嘉宾？
扬州与法国里昂食材相像
据了解，《一城一味》之所以选择法餐大厨任全潍作为淮扬菜的嘉宾，缘自扬州食材与法国里昂有很多相似之处。“扬州是鱼米之乡，法国的美食之都里昂也是一个远离海边的内陆城市，两个城市的相像之处在于对于河鲜的利用。”黄光涵介绍。
“我们去了高邮湖、菜市场，发现当地百姓日常比较偏好的食材与淮扬菜的一些有名菜肴是很贴近的，淮扬菜的食物来源很亲民，所做的菜肴最符合现代人的健康需求。”任全潍告诉记者，他对高邮湖的芡实、湖虾、大闸蟹、双黄蛋、皮蛋等食材印象深刻。
“其实鱼、虾、蟹等都是有的，里昂人尤其喜欢吃鱼，鳝鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼，还有当地特色的白斑狗鱼和小龙虾。”任全潍为记者列举了一些典型的相似食材，“法国人喜欢白汆龙虾，还喜欢取出虾肉做龙虾丸，也有将龙虾和蟹结合的吃法。”
在目前所见到的扬州食材中，任全潍透露，他印象最深刻的是芡实，“我以前只听说过这个食材，但没有见过新鲜的，这次在扬州是无意中在路边看到的。”
就是这个最普通的食材，给了他创新的灵感，“按照法餐的方式，可以用芡实做甜品，也可以将高邮湖的小龙虾肉打成泥与蟹肉相结合做出类似狮子头的味道。”任全潍告诉记者，目前他创新菜方案主要集中在对于高邮湖食材的运用，“比如，皮蛋的蛋黄与绿杨春、鸡汤、酱油等结合打成酱汁与芡实、河鲜、西红柿等做成沙拉。”
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哪个扬州工艺大师入镜？
摄制组编导暂时保密
据了解，本次拍摄除扬州厨师、扬州美食入镜外，摄制组还特意选择了一位扬州工艺大师入镜，希望将艺人用于漆器、玉器、盆景等扬州工艺文化特色的巧思与淮扬菜的匠心相结合，展现出扬州深厚的历史氛围。
到底是哪个扬州艺人会参与拍摄呢？“我们的拍摄时间为一周，而每集的片长不足半小时，这里我想卖个关子。”黄光涵介绍，《一城一味》第一季共7集，每集讲述一个城市味道，扬州作为7个城市之一，将以“寻味民间美食”为切入点，展示城市味道。
《舌尖上的中国》、《一城一味》美食顾问董克平表示：“关注一个城市的美食味道，其实就是在关注城市的味道、人情的味道和乡愁的味道。”
据了解，该次拍摄的内容预计将于元旦期间在央视首播，春节期间重播。
【本报专访】
《一城一味》嘉宾、法餐大厨——
淮扬菜适合养生
“这是我第一次来扬州，我很愿意在退休以后来这里养老。”与一般穿着白色厨师服戴着高高的厨师帽的大厨不一样，任全潍喜欢穿着T恤加个背心，“《一城一味》摄制组的同事们总觉得我像个背包客。”
“我已经工作30多年了，4年做日餐，其他时间都做法餐和烘焙。”任全潍是《一城一味》的扬州嘉宾，1982年首度接触法国菜，曾在台湾垦丁凯撒大饭店向瑞士主厨学习欧洲传统菜的做法，1991年远赴法国知名蓝带烹饪烘培技术学校接受专业西餐教育，并成为首位在该餐饮学校拿到毕业证书的华人。
目前，任全潍任北京健一集团餐饮技术总监，同时在台湾经营一家巧克力甜点沙龙。“我认为厨师不应该只是厨师的样子。”任全潍认为，对于一个菜系的厨师而言，保留传统是有必要的，“更应该走出去多接受外来的食材、调料、烹调方式，用于自己的菜式中，通过多方面的融合进行创新。”
“淮扬菜于我来说只是菜系的不同，当真正来到扬州我发现，淮扬菜四季分明，很有个性。”任全潍表示，淮扬菜不大油、口味不重、汤水结合，同时也能通过刀功表达厨师的匠心，“淮扬菜口味清爽，把原物料表现得淋漓尽致，扬州菜的刀功非常细致，整体而言，我个人认为淮扬菜符合现代人的商务需求。”
任全潍告诉记者，现代人的商务宴请很多，尤其是在北方，菜式的大油大腻很伤身，“一般来说，成功人士都在40岁以上，养生对他们来说是非常重要的事情，这对于淮扬菜来说是个机遇。”任全潍建议，淮扬菜走出去，首先应该让厨师走出去，“当厨师的视野宽阔时，面对商务市场，再配合恰当的营销包装，才会更容易被市场接受。”
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新华社打造《传奇扬州》
本报讯（记者王鑫）巧夺天工的玉器、惟妙惟肖的剪纸，一件件扬州工艺品的精美，在摄像镜头中，展现得淋漓尽致。昨日，新华社新华网络电视摄制组来到扬州，拍摄《传奇扬州》节目。
据悉，这次摄制组来到扬州，将以扬州丰富的文化遗产为重点，拍摄《传奇扬州》系列节目。这两天，摄制组分别来到扬州玉器厂、漆器厂、中国剪纸博物馆等地拍摄。
责任编辑：陈书戈分享到：
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