浆水面是以“浆水”做汤汁的一种面条。所谓浆水,是用新鲜的芹菜、白菜、甘蓝等叶类蔬菜在开水中略烫,然后浸入盛有凉开水的罐中,加少量旧浆水作“引子”,密闭罐口,经乳酸菌的作用,一周左右菜有浓酸味,因此,当地方言也称浆水菜为酸菜,浆水面也叫酸菜面。陕南人爱吃酸菜由来已久,有“三天不吃酸,走路打窜窜”的调侃。浆水菜含有多种有益的酶,能清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。三伏盛暑,食之,入口酸辣清香,回味无穷,并具有开胃之功效。有浆水面的夏天,永远窝藏在内心的清欢。有多少陕南人的童年,在多少个黄昏,追着夕阳的影子,急切地奔回家里,只为能痛痛快快地吃一碗浆水面,或舀一碗生浆水痛饮,解渴提神。
自从因为上学的原因离开家乡,对家乡美食喜爱的热情越来越高,每每寒暑假期放假回家,必定早早打电话让老妈做好浆水面等着,老妈自然满心欢喜做好准备。进门就能闻到浆水潲子特有的香味,洗把脸,老妈的浆水面已经做好,就可以开吃了。等到一碗浆水面下肚,才真切的感觉到自己回家了。返校时,依然要吃一顿浆水面,因为又要一个学期都吃不到妈妈做的浆水面了。
浆水面的做法说起来很简单,其实要做一顿味美可口的浆水面也是不简单呢。首先选料很讲究。油菜、白菜、萝卜缨子、芹菜、包包菜、石头菜等绿色的家菜或野菜,都是制作浆水菜的好原料,但最好吃的浆水菜必定是用带毛刺和辣味的被汉中人统称为“花辣菜”的绿菜做成的,而其他绿菜做出的浆水菜必定会减分。主菜准备好了,还有其它辅助材料,鲜豆腐是必不可少的,还有芹菜、葱、姜、干辣椒,若有蒜苗,那也是必备的。
材料准备好,开始制作的第一道工序:和面,做浆水面的面条一定要是手擀面才美味。做手擀面首先要有力气,其次要有耐心,最后要有技巧。先和面,将水慢慢地倒入面粉中,边放水,边搅和。将面粉中的2/3合成絮状粉团后,不要轻易的加水了。这时,就该用力的将面粉合成团,用力揉。如果无法将干粉揉进面团,停下来。将面团醒一下,再揉。直至将面团揉好,这时面团很硬,再醒20分钟左右,再揉,直到将面团揉透。
在醒面的同时,开始第二道工序:制作浆水潲子。把豆腐切成拇指大的小丁,浆水菜从浆水里捞出来挤干水分切碎,芹菜洗净切成寸节,葱切断、姜切丝、干辣椒切段。菜品切好,锅里加油开火,油烧热后放入豆腐丁,翻炒一会放入花椒粉、精盐,在撒入一些葱花,待豆腐丁炒黄就可以出锅;热锅里加入油在开火,油热后,放入葱段、姜丝、干辣椒、芹菜翻炒一小会,放入切好的浆水菜,翻炒后加入精盐、花椒粉,翻炒水分快干时,倒入适量的浆水汁,再加入一小碗水,盖上锅盖焖煮一会,再倒入炒好的豆腐丁,翻炒一下,熄火。浆水潲子算是炒好了。
第三道工序就是擀面。取出醒好的面团,在案板上反复揉,尽量多揉一会。付出的劳动和得到的回报一定是成正比的。在案板上撒些干面粉,将揉好的面团擀成圆饼状,再擀成椭圆形的面片,待面片擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在内,并用手反复向外推卷。如此几次后,将其展开,撒上适量的干面粉,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒干面粉。以此类推,直至将面团擀成薄片为止;擀好的面片摊开后用手抚摸,发现未能擀制均匀的地方,可以再将该处擀几下,尽量达到所有面片厚薄均匀;手擀面煮制以后会涨发,所以擀面不能太厚,否则成品会更厚,以低于1mm为宜,切面的时候可以根据各人喜好确定面的宽窄。
第四步,也是最后一道工序:取锅、烧水、煮面,面条煮好留合适的汤在面条里,倒入炒好的浆水豆腐,少煮两分钟,让面条入味,熄火、捞面、舀汤,一碗美味的浆水面算是做好了。如果,你还喜欢吃油泼辣椒,就在面碗上浆水菜加上一勺油泼辣子,那就万绿丛中一点红,既有艺术感和美感,还有食欲感。
不过,配油辣椒的吃法不算地道,油泼辣子在关中比较流行,陕南的浆水面一定要配上小菜,吃起来才够味。所谓小菜,其实是特别腌制的辣椒。青椒洗净切碎,大蒜拍碎,生姜切细粒,葱切细粒,混合后全部盛入碗里盐腌制一会,再放入红油辣椒,加少量醋,拌匀,也可放少量韭菜,或者香菜。如此,大功告成,浆水面才算做好,吃上一小口清香鲜辣的小菜,再吃上一大口酸爽细滑的面条,还有可口的豆腐丁、脆爽的浆水菜,真是人间美味。
民间流传着“茅檐草舍酬亲友,浆水面条味最长”的赞语。而它蜗居于江湖,让人爱之切。如今,不管是繁华的大街,还是偏僻的胡同,总是见缝插针般林立着各种风味的餐馆,却没有发现菜单上有“浆水面”三个字。想必到了盛暑,乡情会更浓,一碗凉爽惬意的浆水面也成一种期盼。
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