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牡丹你吃过吗？

时间：2023-10-07 15:20:53

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牡丹你吃过吗？

▲牡丹

“唯有牡丹真国色，

花开时节动京城”

在中国的花卉世界中，

牡丹具有不可撼动的地位，

“百花王”的桂冠戴了上千年。

如今，

牡丹花开，

依然是镜头对准的焦点。

不过，

今天谈论的并不是牡丹的国色天香，

而是要说一说牡丹在餐桌上的那些事。

▲清代介绍花卉植物的书籍——《花镜》

无论什么东西，只要有点年岁了，故事就少不了，更何况像牡丹这种千娇百媚，秀色可餐的极品。在清代有两本介绍花卉植物的书籍——《花镜》《群芳谱》，书中记载的牡丹品种从130多种到180多种。如今，山东菏泽的牡丹品种号称有千余种。

牡丹受宠大约应该是从隋朝开始的，隋炀帝曾经独辟两百里为西苑，下诏天下进贡花卉，当时的易州，也就是今河北易县，曾进二十箱牡丹。到了唐代，牡丹如杨贵妃般“三千宠爱在一身”。从皇室到百姓都为之狂，“花开花落二十日，一城之人皆若狂”，遂有了“百花王”之称，此后，盛名达千年。

▲牡丹

牡丹是中国特有的花卉，与芍药同科，牡丹是木本植物，芍药是草本植物，这是两者最大的区别。牡丹最初也只是个无名小辈，没有自己的名字，而是被称为“木芍药”。《广群芳谱》中记载：“牡丹初无名，依芍药得名，故其初曰木芍药，直到晋代方称牡丹。”晋人崔豹《古今注》云：“芍药有二种，有草芍药，有木芍药，木者花大而色深，俗呼为牡丹。”

植物走进人们的生活，最初并非是因其观赏性，而是因为它参与到了我们的生活中，牡丹也如此。当牡丹还是木芍药的时候，它被人们关注、种植并非因其美丽，而是它的根能作为救人性命、给人健康的药。

▲丹皮

丹皮，即牡丹皮，这种药材最显着的功效就是清热解毒。在汉代的时候，木芍药这种植物就已经被药用，《金匮要略方论》中记载，使用前需“去心”。

中医药学中的“心”，一般指根类药物的木质部分或种子的胚芽而言。到了南北朝时期依然采用去心之法，到了刘宋时期，木芍药入药时，有了用清酒拌蒸的方法。发展到宋代，不仅可酒浸，还增加了焙制、炒、煮等炮制方法；元代时，有人将其烧成灰入药；到了明代增加了醋制、童便浸炒等方法；清代时，增加了面裹煨、炒焦之法。现代对牡丹皮的制法又增加了炒炭法。作为一种本草，牡丹皮的药用之法可以说历朝历代都不断有新的发现、新的创造。

药食同源在中国饮食文化中占有重要地位，牡丹根部的药效功能很早就被人们认知，并得以广泛应用。牡丹花的食用也有悠久的历史，曾是餐桌上的一道美味，花开时节不仅仅是被观赏，还会被烹饪为佳肴。

▲炸牡丹

有一道以牡丹为食材的美食——东坡炸牡丹。根据菜名就能知道这道菜跟苏东坡这个对美食孜孜以求的吃货有关系。他不仅吃，还把吃牡丹这件事写成诗记录下来。他在《雨中看牡丹》一诗中写道：“未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”另一首为《雨中明庆赏牡丹》：“明日春阴花未老，故应未忍着酥煎。”看着花开正艳，苏东坡脑子里都是抓紧时间，怎么吃，什么时候吃的问题。

不过，炸牡丹真的不是苏东坡发明的。宋人祝穆《古今事文类聚》中记载了“酥煎牡丹”的一则轶闻：孟蜀时，兵部尚书李昊每将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰：候花凋谢，即以酥煎，食之，无弃秾艳。其风流贵重如此。赠牡丹还赠油酥，这将军也真懂吃。

孟蜀时，其国王孟昶(chǎng)爱牡丹如命，人称花痴天子，他建立了名为“牡丹苑”的皇家园林，并把牡丹的新奇品种赏给群臣，于是宫苑牡丹很快就种在了群臣的后花园。“酥煎牡丹”这道菜，应是这个时期产生的。这道菜是用牛酥煎制牡丹花瓣。牛酥，是酥油，酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶中提炼出的脂肪。酥油滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。在唐宋时，酥油是常用的油料，也被作为药材使用。

▲牡丹

北宋灭亡后，“酥煎牡丹”的烹饪方法传至杭州一带。南宋初年的袁文《瓮牖闲评》载：“好事者多用牛酥煎牡丹花而食之，可见其流风余韵。”《山家清供》是南宋学者林洪写的一部烹饪学名着，其“牡丹生菜”中说：宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹片和之，或用微面裹，炸之以酥。这“宪圣”，指宋高宗的皇后吴氏，开封人，喜素食，皇家菜园进贡蔬菜时，必采牡丹片，一同送进御膳房。

这里的“牡丹片”，可能指牡丹叶子，也可能是牡丹花瓣。其做法，是用面粉裹起来，用酥油炸之。

明朝时，牡丹菜肴进一步增加，蜜浸和煎炸都成为烹饪牡丹的方法。清代时，水煮、蜜浸、肉烩都已经成为烹饪牡丹的技法。可以说当时牡丹花菜的做法甚多，无论咸甜、凉热、荤素各种菜，都可以找到牡丹花的身影，牡丹菜肴已成为一个系列。至今，在山西平陆一带，牡丹花开时节，以面裹牡丹制作蒸菜蘸蒜水的吃法依然存在。

▲牡丹

牡丹可赏、可药用、可食用，如今又发现它还有油用价值。3月，国家卫生部发布了关于批准牡丹籽油作为新资源食品的公告。油用牡丹的种植开始得到推广，目前主要用于榨油的牡丹品种只有“紫斑”和“丹凤”两个品种。

油用牡丹在种植3-4年后开花结籽，在6-7年进入盛果期，种籽的出油率为20%左右。牡丹籽油一度被营养界捧为“植物脑黄金”，具有抗衰老、保护视力、增强智力的作用，不仅被用于食用油，还被开发为高档保健品和化妆品。国家林业部门对这一新的油类植物进行了深入的研究，并且一度把油用牡丹的发展提升到了民生工程的高度，赋予了其改善生态环境、增加农民收入、帮助贫困地区脱贫致富的重大意义。

牡丹籽油的营养价值虽然得到了营养界认可，但似乎在消费领域却并不被看好，作为食用油而言，牡丹籽油的高价位让普通消费者望而却步，而且在对其营养的认知也甚为匮乏，以高出普通食用油三到五倍的价位，让牡丹籽油无法顺利摆上餐桌。

▲油牡丹籽

6月底，山西省品牌协会专家组、晋商品牌课题组在山西万荣县王亚村以及孙庄村进行考察时，了解到当地农户种植的油牡丹已经有部分进入了盛果期，种植时间最长的已经有8年，而且牡丹苗与苹果树进行套种的方式，增加了土地的利用率，牡丹苗的生长情况也非常好。但是当地所生产的牡丹籽以及牡丹籽油的销售都存在有价无市的情况，种植户目前处于比较迷茫的状态，急需开拓市场，看到前景。面对牡丹籽油不被市场抬爱的现状，已经出现了毁苗现象。

此现象在最早发现牡丹籽油的山东菏泽更为突出，牡丹是菏泽的名片，菏泽市政府曾提出引导农户或企业逐步扩大油用牡丹种植面积。今年5月底，菏泽市一些油牡丹示范基地开始铲除牡丹苗，上千亩油牡丹被毁。牡丹籽价格低、农民收益低、企业成本高、市场接受度低等等一系列问题的存在，导致了牡丹籽油香无人爱的现状。

牡丹伴随我们的生活已经上千年，牡丹籽油的出现还是个新生事物，要让这种新的油料在与其它食用油的PK中胜出，无疑要挑战的不仅是价格，还有日积月累的饮食习惯。牡这类“牡丹食品”得到消费者认可，道阻且长。

文｜山西晚报全媒体记者李雅丽

牡丹图｜动脉影其他图｜网络

辑｜山西晚报全媒体编辑南丽江

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