田果 · -07-04 09:39 来源:火锅餐见
卖完奶茶又卖小龙虾,海底捞可谓是强势霸占热搜榜。
6月30日,有网友在微博上晒出海底捞门店上新小龙虾。据了解,该门店小龙虾每份60元,重量1斤半,目前仅提供经典麻辣口味。
◈图片来源于微博
1 从线上到堂食的野心布局
让我们把时间回溯到6月15日。
海底捞官宣正式推出“海底捞鲜young小龙虾” ,共有三款口味,分别是首创的话梅黄酒味和经典的金黄蒜蓉味、麻辣味,每盒13~15只,当时仅能在海底捞捞币商城抢兑和秒杀,引起粉丝们热烈响应。
其实,在推出小龙虾之前,大概是1年前,海底捞就上线了小龙虾调味料 ,各大电商渠道、超市都可买到。口味也很丰富,有麻辣味、蒜蓉味、十三香等等。
海底捞和小龙虾的历史纠葛并不止于此,早在5月,优鼎优(海底捞深度关联企业)向海盗虾饭投资千万元。海盗虾饭,主营小龙虾+米饭快餐,这算得上是海底捞布局小龙虾市场的第一步棋 。
至于海底捞将来会不会成立类似U鼎冒菜的小龙虾独立品牌,还有待市场检验。不可否认,海底捞逐渐在完成从线上到实体店的野心布局。
2 卖小龙虾能为海底捞带来什么?
仅仅半个月的时间,从捞币商城到线下门店,海底捞明显加快了脚步,有种势必收割小龙虾红利的气势。
种种事件表明,火锅企业大面积抢占小龙虾市场已经成为必然趋势。那么,这波蓄意已久的操作,能为海底捞带来什么好处呢?
NO.1 借力营销,“蹭热度”
小龙虾作为餐饮界网红,这年头,谁都想抓准机会花样“蹭热度”,试图分得一杯羹。
海底捞在江湖上本身人气就很高,再联合上小龙虾,无疑是将两者人气发挥至最大化。可想而知,海底捞卖小龙虾会为门店带来多大的流量。
好比6月初,海底捞将奶茶这种风靡大街小巷、年轻人青睐的饮品搬到餐桌上,实际也是借助奶茶的人气来增加品牌热度。
NO.2 限定获得,刺激需求
一开始,海底捞仅在捞币商城上新盒装小龙虾,想要拥有海底捞的小龙虾,只能用捞币兑换或者限时抽取 ,3166捞币换购两盒小龙虾,真的非常难拿。
所以,这波顺理成章的操作,不光拓展了自己的新菜品,还引发了粉丝们除了火锅之外的又一种消费需求。
在吃小龙虾的季节,海底捞抓住契机,又迎来了一波小龙虾的粉丝,把客群引到店里。
NO.3 引进海鲜,提高客单
以新一线城市郑州为例,海底捞的客单价在110元左右,要想继续增加客单,只能在饮品、涮品上下功夫。
◈ 巴奴上新鲜活鲍鱼、南美虾
◈海底捞上新小龙虾
无论是巴奴概念餐厅上新鲜活鲍鱼、鲜活南美虾,还是海底捞卖小龙虾,都会提供给消费者更加多样化的菜品选择,在原有基础上,自然而然地提高营收。
毋庸置疑,门店上新小龙虾也将发动啤酒、饮料等销量走高。
3 中小火锅企业如何入局?
冬季火锅羊肉汤,夏季烧烤小龙虾,因为季节差异性,一些品类火爆就会导致一些品类冷清。
于是餐饮界刮起一阵混搭风:火锅+烧烤,火锅+羊肉汤,火锅+小龙虾 等,这种现象对错与否尚无定论。
但如今,两大火锅巨头海底捞、呷哺呷哺都进军小龙虾市场了,相信不少企业都跃跃欲试。如何让中小火锅企业顺利搭上小龙虾这班“顺风车”呢?
根据近几年的观察,餐见君总结出以下几点忠告——
A 供应链是前提
小龙虾之争已由品牌转至供应链之争,拥有稳定的供应链,一是能做到小龙虾长久供应,二是能够保持小龙虾在市场上的的价格优势 。
海底捞坐拥蜀海、颐海国际等强大的供应链,或许可以轻而易举应对小龙虾的供应问题,目前每份60元的单价,也比很多市面上的小龙虾品牌便宜。
对于中小火锅企业来说,通常很难从养殖源头直采小龙虾,小龙虾在被捞上岸之后就要经过逐级筛选,分给不同的购货商,小龙虾供应链较为复杂。
所以,具备匹配的供应链,是衡量企业是否入局小龙虾的首要标准。
B 选好入局姿态
要说如何让小龙虾以全新的姿态进入火锅,除了直接炒制 ,很多老板都会条件反射——“涮” ,半熟的小龙虾,可盘装或者串串。
或者像凑凑火锅那样,把小龙虾当作锅底,同样改“炒”为“煮” ,用牛油的不断翻滚,让小龙虾达到麻辣口感。
据餐见君了解,有的餐厅春夏做烧烤小龙虾,秋冬做火锅 。但火锅和小龙虾的厨房设备不一样,每年要整改厨房,这种操作风险很大,请慎重考虑。
总的来说,前期还是要充分考察当地市场需求,如果决定做了,再根据品牌定位选择入局姿态。
C 创新口味&服务
放眼当下,能在竞争激烈的火锅市场中脱颖而出的火锅店,多半是以口味特色 或是创新服务 取胜。
海底捞首创的“话梅黄酒味”小龙虾,也许将像去年的咸蛋黄口味,成为新晋网红口味 也说不定。
再比如,前段时间招聘剥虾师的消息,为了满足吃货们的需求,许多平台迅速跟进,推出“剥虾服务” ,这种人性化创新服务不动声色地收割流量和抢占市场占有率。
小结
火锅店卖小龙虾,是不务正业还是与时俱进?有人说,未来5年、,小龙虾发展只会越来越好,会有更多的餐饮品牌跨界进来。我们相信,任何一个品类在经过时间的不断打磨后都将趋于稳定。
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