作者简介:
菜师傅,80 后,美食评论家,已累计帮助 2000 人通过小吃创业成功。
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风味特色:
重庆烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚著称,以其超强人气挽救了许多濒临倒闭的小店。许多厨师费尽心思想学到烧鸡公这手绝活,可是,许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,很多实体店师傅对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?
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原 料:1 年左右农家土公鸡 1 只,优质郫县豆瓣 100 克,特制料油 300 克,花椒 20 克,冰糖 15 克,老姜 30 克,香料 20 克,泡辣椒 25 克,大葱 30 克,油酥黄豆 50 克,干红辣椒100 克,料酒 15 克,鲜汤适量。
香料配比:香果 5 :八角 5 :草果 4
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特制料油熬制:
原 料:糍粑辣椒 300 克,,泡椒末 200 克,剁碎的优质郫县豆瓣 300 克,香料(草果 5 个,香果 5 个,八角 10 个,香叶 10 克),姜、蒜瓣共 150 克,小葱 100 克,菜子油 5000克)
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完整制作方法:
(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡盐水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成 1.5 厘米长的节,姜切块,葱切节。
(2)锅置于火上,油温烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒出红油,加特制料油炒 2 分钟左右,下料酒,倒入鲜汤,加香料。
(3)汤沸后转入压力锅中,压制 12-15 分钟,然后将高压锅端离火冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起盛入火锅盆中。
(4)把泡辣椒,干辣椒 50 克,用少量色拉油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜,即可上桌食用。
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