明清以来的蒸馏器的结构如何,大概可从民国时期的资料中得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化,主要是蒸馏器的容积增大了,适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。南方各地用来蒸馏小曲酒的“土帆",酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上是由天锅、瓶体和地锅所组成的蒸馏器。所谓天锅,是盛冷却水的锅置于最顶部,用于冷却酒蒸汽,慨体内置酒瓶,地锅内盛水,是产生蒸汽的部分。
1.发酵容器
发酵容器的多样性是造成蒸馏酒香型各异的主要原因之一,传统有陶缸和窖。
自古以来，黄酒发酵使用陶质容器,有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是糟烧酒,也是如此。但自从出现蒸馏酒后,这一传统观念发生了变化,地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵,就是掘地为容,将原料堆积其中,让其自然发静。地客分为泥容、碎石窖和条石容等多种类型。此法创于何时,目前仍无公认的答案。但考古发现,四川的泸州、宜宾、成都等地窖池密龄达五六百年的老客,其挖筑采用在明代之初。
2.发酵工艺
蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发静工艺。但由于蒸馏酒本身的特点,也形成了独特的发酵工艺技术。
(1)与黄酒类似的米烧酒发酵工艺
明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馆酒的生产方法,可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法,所不同的是增加了一道蒸馆工艺。该书记载: “其法用浓酒和糟入瓶,蒸令汽上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,营可蒸烧。近时惟以精米或粳米,或乘或林,或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以瓶蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也”。简言之,就是用黄酒发酵常用的一些原料,在酒瓮中发酵7天,然后用瓶蒸馏。所以说,这是类似于黄酒的发酵工艺。
明末清初写成的《沈氏农书》中记载了大麦烧酒方法,从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行,采用固态发酵。发酵时间为7天,最后增加了一道蒸馏工艺。
南方的米烧酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世纪上半叶,仍基本上采用上述方式,前期是固态,主要进行扩大培菌与糖化过程,下缸约1天后,加水进行半液态发酵。发酵时间约为7天。
现在称之为“清渣法”的酿造工艺直接继承了以上工艺,稍有不同的是采用二次发酵,即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出,不加新粮,只加少许清蒸辅料,单独蒸酒,蒸馏后的酒精经冷却,加曲后入缸再次发酵,发酵28天左右,再出缸蒸馏,酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代,汾酒可能就是采用这种工艺,汾酒成为清代时期烧酒的佼佼者之一
(2)混蒸续楂法发酵工艺
续梳法可视为循环发酵法,此法的特点是酒酪或酒糟经过蒸馆后,一部分仍入容(或瓮)发酵,同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食,同时反复发酵的酒质量也较好。
续楂法起源于何时,也至今未有定论。四川宜宾博物馆所藏的杂粮酒秘方中,最后一句是“糟排拌料天锅蒸”。这句话明确表明当时采用了酒糟、糠和原料三部分混合后进厅蒸馏 和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续检法。采用续植法的主要优点是原料经过多次发酵,提高了原料的利用率,经过多次发酵,也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷排作填充剂,可使酒酷保持疏松,有利于蒸汽流通,在发酵时,谷糠也起到了稀释淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了,最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的“糟烧”生产过程中,也有类似的做法。
(3)茅台酒工艺1936年编修的《续遵义府志》
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