一、鱼的清理准备
准备草鱼一条1500克,先将鱼宰杀清理干净,从后背切开,肚腹连接,鱼身两遍上花刀,用去腥粉、料酒、姜片、葱节、盐腌制1020分钟待用。
二、纸包鱼老油制作
香料:桂皮408、草果50g、八角40g、小苗香80克、自扣70g香叶60g、沙仁40g、三奈4g、丁香8g、甘草48、老扣60g、香茅草60g。
辅材:50斤菜籽油配制冰糖100g、豆豉500g、醪糟500g、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤(制成糍粑辣椒)、豆瓣酱5斤、味溢匙万州烤鱼飘香膏(某宝有售)15克。
制作流程:香料全部打成中粗备用,锅中加油烧到冒烟,关火凉冷,放入改好刀的小芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜小火持续加热不断搅拌,到变干变香捞出,待油温下降后加入糍粑辣椒,小火熬制半个小时加入花椒(泡水后的),再持续熱制半小时后再加入豆瓣酱、味溢匙万州烤鱼飘香膏、豆豉、醪糟、冰糖、花雕酒熬制10分钟再放入香料,熬制水汽干后,关火盛装后静置12小时后在用密漏控出油备用,控出的底料和油分开,分别留用(香辣味、麻辣味需要用到红油和底料,蒜香味只需要用到少许红油,故需分别留用)。
三、香辣纸包鱼制作
准备底料50克,豆瓣酱30克,姜片、蒜片适量,孜然粉10克,干辣椒50克,干花椒20克,老干妈豆豉20克,
十三香少许:锅中放入老油,烧至三成油温,放入姜蒜片炒香后放入干花椒及干辣椒节,炒香后下入调和好的底料,翻炒出香味后加入高汤,烧沸后加入十三香,鸡精味精盐,调好味后备用。
锅中烧开水下入料酒,姜片、葱节、盐,把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中,再把炒好的料盖在鱼上,放入裹好油纸放入加热炉中加热至熟即可。
四、蒜蓉纸包鱼制作
炒制熟蒜蓉:将大蒜切细后用冷水泡制,去除里面的蒜水,然后用甩干机或者滤布将水份沥干,然后锅中加油烧热,加入滤干的蒜蓉和适量鸡精、白糖和耗油,不加其它任何调料。将蒜蓉炒熟即可。
准备老油80克、干花椒10克,十三香少许,锅中放入老油,烧至六成油温,放入姜蒜片炒香后放入干花椒,翻炒出香味后加入高汤,烧沸后加入十三香,鸡精味精盐,调好味后备用。
锅中烧开水下入料酒,姜片、葱节、盐,把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中,再把熟蒜蓉盖在鱼上,还可放入生蒜蓉,裏好油纸放入加热炉中加热至熟即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。
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