菜炒的好不好吃,关键就是调味料的应用,如果提前把每道菜的调料汁都备好,那么几乎人人都能做出美味的菜肴来。所以,本期就为大家汇总了10位厨师长常用的8款万能酱汁,每一款都超级实用,过年总会用的到的,希望小伙伴都用起来,早日做出有滋有味的美食。
01.醋熘汁(各种醋熘菜肴)
用料配比:紫林陈醋1斤,清香米醋300克,白糖1.75千克,鸡粉150克,老抽225克,味达美酱油450克。以上用料调匀即可。
特色:酸甜咸鲜,传统方法制作醋熘菜,都是只用醋来调味,而我则将两种醋搭配使用,同时加入白糖、老抽和味达美酱油来提升醋熘汁的复合味。
应用于:适合烹调各种醋熘菜。以“醋熘饹馇”为例介绍一下它的应用方法:锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放蒜蓉10克爆香,下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀,烹入醋熘汁45克,大火翻炒均匀,下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克,大火翻炒均匀即可。
02.鲜椒剁椒酱(各类剁椒菜)
用料配比:A 料(线椒 4 千克,野山椒、湘西黄贡椒、蒜子各1千克,鲜姜 500 克),海南黄椒酱 750 克,阳江豆豉 300 克,熟猪油1.5 千克,干葱头末、色拉油各1千克,青、红椒末各500克。
做法:1. 将 A 料洗净,放入料理机搅碎倒出,加入海南黄椒酱拌匀即成辣椒酱。2. 锅上火,加入熟猪油、色拉油,放入豆豉煸炒出香味,加入辣椒酱和剩余用料炒匀,装入保鲜盒自然放凉,放入 -5℃—0℃的恒温柜中保存。
适用菜肴:此款酱汁可以用来烹制剁椒系例蒸菜、鲜椒蒸鱼头、鲜椒蒸仔排等。以1.2kg的草鱼为例,鱼处理干净后放入盘中,加入葱段、姜片,和150g调好的鲜剁椒。放入锅中蒸7分钟即可。
03.万能素菜汁
做法:1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蚝油+2勺香醋后。充分调和搅拌均匀。
适用范围:素菜,如凉拌黄瓜,凉拌菠菜,凉拌金针菇等。
04.宫保汁(各类宫保菜)
用料配比:米醋10ml、白糖50g、生抽20ml、料酒15ml;
制作:将宫保汁用料混合搅匀即成宫保汁。
适用于:宫保虾球,宫保鸡丁,宫保杏鲍菇,宫保鱿鱼等各类宫保菜。以宫保虾仁为例,油热将辣椒、花椒、葱段、姜片煸香,倒入宫保汁、水淀粉,倒入炸好的虾球,熟腰果、辣椒油大火炒匀即可。
05.万能凉拌汁(各类凉拌菜)
用料配比:蚝油1大勺、白砂糖1大勺、醋各1大勺、香油2大勺、生抽2大勺、油泼辣子4大勺(或者辣椒油)、2瓣蒜的蒜泥、葱花香菜小米椒芝麻适量;
做法:将以上用料搅匀即可。
适用于:凉拌藕,凉拌金针菇、凉拌黄瓜等,一直在用这碗酱料汁,真的是百试不爽。
06.糖醋汁(各类糖醋菜)
用料配比:醋50ml、生抽25ml、 老抽5ml 、蚝油5ml 、白糖40g
制作:锅中倒150ml清水,放入糖醋汁用料,小火煮开搅匀即成糖醋汁。
适用于:糖醋带鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋豆腐等,以糖醋带鱼为例:带鱼先煎一下,然后将带鱼放入锅中,再加入糖醋汁,中小火烧5分钟,盛出装盘后表面撒葱花即可。
07.回锅酱汁(各类回锅菜)
原料配比:A料(郫县豆瓣1千克,泡红辣椒、永川豆豉各200克,排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克,甜面酱100克,陈醋10克),姜末100克,花生油300克。
做法:1.将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2.净锅置火上,下入花生油,中火烧至四成热,下入姜末炒香,再下入A料,转小火炒制10分钟-12分钟即可。
提示 :A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
适用于:回锅肉、回锅藕片、回锅杏鲍菇等回锅菜。
08.京酱汁(各类京酱菜)
用料配比:槐茂甜面酱、番茄酱各200克,葱伴侣面酱150克,白糖300克,芝麻油、味达美酱油各100克,葱油400克,葱花、蒜蓉各45克。
做法:锅内倒入葱油烧热,放入葱花、蒜蓉煸香,加入槐茂甜面酱、番茄酱、葱伴侣面酱小火炒2分钟,倒入清水400克,加入剩余调料小火炒3分钟即可。
应用于:京酱肉丝、京酱烧豆腐、京酱烧肉拌面、京酱凤梨排骨等。
以220京酱鱼丝为例:锅内留底油烧热,加入自制京酱汁110克炒香,放入腌好的鱼丝翻匀,盛出装盘,表面撒炸红薯丝100克,搭配香菜段60克、黄彩椒丝15克、黄瓜丝80克、葱丝100克一起上桌即可。
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