一、虎皮扣肉的虎皮色，主要是把处理过的五花肉用油炸出来的
方法如下
一，选择肉皮厚点的五花为原料。
二，肉要煮熟皮要煮沸得比较软。
三，要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子。
（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。）
四，上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
五，炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾。
六，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。
二、炸扣肉时，别直接下锅炸，学会这些技巧，扣肉好吃不油腻，太香了！
说起梅干扣肉，很多人都要馋得流口水了，这道菜不管是在逢年过节还是聚会宴客，都是餐桌上必不可少的一道硬菜。在很多人看来，这道菜只有在大场面的时候才能吃得上，其实学会了扣肉的做法，你也能做出一道美味的扣肉，随时随地，想吃就吃。
相信很多人都知道，做扣肉最关键的一步就在于炸了，我们要把五花肉放入油锅中炸，再拿来蒸，不就做好了一盘扣肉了吗？其实炸扣肉大有诀窍，如果不掌握好做扣肉的顺序和技巧，一不小心就会炸黑，甚至爆油。吃了几十年扣肉，才知道扣肉做法这么简单，记住炸扣肉时，别直接下锅炸，学会这些技巧，扣肉好吃不油腻，太香了。
炸扣肉
准材料：五花肉，八角，姜，食用油，生抽，米酒。
做法：1.首先把猪肉洗干净，刮干净猪皮上的毛和污垢，切成10公分左右宽度的方块。
2.准备半锅水，放入姜片和三个八角，加入两勺米酒，盖好炖四十分钟左右。
3.炖煮的时间不是固定的40分钟，大家可根据自己肉块的厚度来增减时间，或者煮至本格小时左右的时候，用筷子戳入五花肉中，如果筷子可以轻松插入，就可以关火了。
4.准备一个盆，倒入四勺生抽、两勺米酒调匀，把五花肉捞出后，趁热放入盆中翻滚抹匀上色，上色均匀以后把五花肉拿出来晾干水分。这里需要注意的是，米酒不宜太多，不然油炸的时候表面会很快炸黑。
5.接下来开始炸扣肉，这是最关键的步骤，有几个技巧需要特别注意一下。首先我们要先准备好一个锅盖，放在能随手拿到的地方。接下来锅里倒入小半锅的食用油，烧至六七成热后，把火关到最小，放入两三块五花肉，马上盖住锅盖。这时候我们会听到油锅里有很密集的炸裂声，别着急，我们盖好等它炸至快没声音以后，再打开锅盖，给花肉翻个面炸匀。这里需要注意的是，火要小，锅要盖，确保安全。
6.这样炸的扣肉颜色非常漂亮，看上去就有慢慢的食欲感了。接下来可以切成片，跟梅干菜一起蒸，做一道好吃又好看的梅干扣肉，过年过节宴客都倍有面子。至于怎么蒸漂亮的梅干扣肉，这道菜也有几个需要记住的小技巧，咱们下篇文章来继续分享，喜欢吃扣肉的小伙伴可以先收藏起来。
三、调料配方:
姜、葱、蒜、荞头、柠檬、梅子、米酒、蚝油、酱油、白糖、、乳腐汁、胡椒粉、甘草粉、花生油等共置锅中煮开再倒入装有扣肉的盆中腌制5小时后上笼蒸熟。
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