【米饭准备】
不管你爱吃的是硬饭还是软饭,相信大家都知道好吃炒饭的第一要素就是粒粒分明。要做到这点,就要从最初的煮饭功夫谈起。如果能掌握下述的制作步骤,你将可以煮出美味可口的白饭喔!
步骤 1
洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗,再马上把水倒掉,如此反复几次,至不不再浑浊。洗的动作要轻柔,以免破坏米的营养素。洗米主要是为了去掉米上的杂质或米虫,所以淘洗和倒水的动作都要快。
步骤 2
第一种米的搭配水量各有不同。在选购米的时候,包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭,搭配的水量应比一般米饭的水量减少,减少的水量约在10%-20%之间。
步骤 3
要想煮出香Q的米饭,可以在锅内滴入少许的色拉油或白醋,搅拌后盖上锅盖浸泡一段时间,浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。
步骤 4
饭煮好后先以饭勺将饭拨松,再焖约20分钟。这样做是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做,才能维持米饭颗粒的完整,如果在米饭冷却后才做,很容易破坏米饭的颗粒,饭就不好吃了。
步骤 5
将煮好拨松的米饭,直接摊开放于器皿上待凉,如此将可让米饭冷却的速度加快。
步骤 6
将冷却的米饭密封包装,并挤去多余的空气,整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议读者们可以少分量分装多包,这样再次使用时会比较方便。
步骤 7
从冰箱冷藏室中取出的冷饭,先洒上少许的水量再做使用。这个动作是要让冷饭软化,且容易抓松,如果米饭尚未软化,就强制抓松,容易破坏米饭的颗粒。
冷藏后的米饭容易结块,所以一定要先抓松结块的米饭后,才可运用于炒饭料理中。
【广州炒饭】
材料:虾仁50克,叉烧40克,鸡蛋1颗,表豆30克,白饭300克,葱花20克,色拉油25ml。
调味料:盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙。
做法:
1.虾仁放入滚水中氽烫至外观变红色后,捞起泡入冷水中备用。
2.叉烧切成丁状;鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
3.取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入做法2的蛋汁炒至五分熟,再加入白饭及葱花快速翻炒后,放入调味料、青豆和做法1的虾仁和做法2的叉烧丁快速拌炒,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
【扬州炒饭】
材料:A鸡肉40克,海参40克,金华火腿15克,水发香菇,2朵,绿竹笋,30克 虾仁30克,干贝20克,青豆仁25克,B色拉油30ml,蛋1个,白饭300克,葱花20克。
调味料:A鸡高汤80ml,白胡椒粉1/4茶匙,盐1/8茶匙,B盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙。
做法:
1.鸡肉洗净后,切成小块状。海参洗净后,切成丁状。金华火腿、水发香菇、绿竹笋切成丁状后,和去肠泥后的虾仁一起放入滚水中氽烫至虾仁变红后,再将锅中的食材捞起,以冷水冲凉后备用。
2.干贝先泡水,再放入锅内蒸约20分钟后,再剁成细条状备用。
3.取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入做法1、2和调味料A,以小火煮至汤汁收干后,起锅备用。
4.另取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入打散搅拌均匀的蛋汁炒至五分熟,放入白饭和葱花快速翻炒后,再加入调味料B和做法3、青豆仁快速拌炒,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
【腊味炒饭】
材料:腊肠1,肝肠1根,芦笋1根,鸡蛋1个,白饭300克,葱花20克,色拉油25ml
调味料:盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙
做法:
1.腊肠和肝肠先蒸熟后,再切成丁状。芦笋洗净后,切成约0.5厘米的片状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
2.取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入蛋汁炒至五成熟后,接着放入白饭和葱花快速翻炒,再加入调味料和腊肠丁、肝肠丁和芦笋片快速拌炒,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
【火腿玉米炒饭】
材料:火腿40克,洋葱40克,鸡蛋1个,甜玉米粒50克,白饭300克,色拉油25ml,调味料:盐茶1/4匙,鸡粉1/4茶匙,黑胡椒1/4茶匙
做法:
1.洋火腿切成丁状。洋葱洗净去除外皮后,切成碎末状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
2.取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入蛋汁炒至五分熟,放入洋葱末快速拌炒,再加入甜玉米粒、白饭和调味料拌炒后,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
【生菜牛肉炒饭】
材料:牛绞肉80克,广东A菜40克,鸡蛋1个,葱花20克,白饭300克,色拉油25ml
腌料:生粉1茶匙,酱油1茶匙,蛋白1茶匙
调味料:盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙
做法
1.腌料混合搅拌均匀后,加入牛绞肉腌渍抓匀,取锅,加入色拉油以中火烧热后,加入腌渍后的牛绞肉快速炒散后,起锅备用。
2.广东A菜洗净后,沥干水分,切成细条状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
3.另取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入蛋汁炒至五分熟,放入葱花,白饭和牛绞肉快速拌炒后,再加入调味料和广东A菜拌炒后,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
【甜椒牛肉炒饭】
材料:牛肉丝80克,青椒30克,红甜椒30克,黄甜椒20克,洋葱20克,白饭300克,色拉油25ml
配料:生粉1茶匙,酱油1茶匙,蛋白1茶匙
调味料,盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙,黑胡椒粉1/4茶匙,梅林辣酱油1/4茶匙
做法:
1.腌料混合搅拌均匀后,加入牛肉丝腌渍抓匀,取锅,加入色拉油以中火烧热后,加入腌渍后的牛肉丝快速炒熟后,起锅备用。
2.青椒、红甜椒和黄甜椒洗净后,沥干水分,切成细条状。洋葱洗净后,沥干水分,切成细条状备用。
3.另取锅,加入色拉油以中火烧热后,加入牛肉丝和洋葱丝拌炒后,放入白饭和青椒、红甜椒、黄甜椒和调味料(梅林辣酱油先不加),持续以中火炒至米饭干松有香味溢出后,再加入梅林辣酱油炒干即可。
【翡翠炒饭】
材料:菠菜叶100克,蛋1颗,松子仁1大匙,蘑菇30克,红萝卜30克,白饭300克,色拉油30ml
调味料:盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙,胡椒粉1/4茶匙
做法:
1.将菠菜叶洗净后与蛋一起放入果汁机中打成泥状。松子仁用冷油小火炸至金黄色捞起沥干备用。
2.蘑菇及红萝卜洗净后沥干水分,切成丁状,放入滚水中氽烫后捞起,再以冷水冲凉沥干备用。
3.将白饭和菠菜泥搅拌均匀后备用。
4.取锅,加入色拉油以中火烧热后,加入拌好的白饭后,放入蘑菇丁和红萝卜丁还有调味料,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出后,再撒上松子仁即可。
【菠萝炒饭】
材料:鸡肉50克,虾子150克,罐头菠萝70克,洋葱20克,红辣椒1根,蒜头10克,蛋1个,葡萄干15克,白饭300克,罗勒7克,肉松15克,生粉1茶匙,色拉油30ml
调味料:盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙,咖哩粉1/2茶匙
做法:
1.鸡肉洗净切丁,用生粉抓匀后,放入热锅中炒散后备用。
2.虾子去泥肠、头和外壳后,保留尾部洗净后,放入滚水中氽烫至外观变红后,捞起泡入冷水中备用。
3.菠萝切块状。洋葱、红辣椒、蒜头切碎末状。罗勒切细丝条状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
4.取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入蛋汁炒至五分熟,将白饭和做法1、2、3中备好的材料(罗勒先不放)以及萄萄干加入锅中拌炒均匀,再放入调味料快速拌炒,并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出,再加入罗勒拌匀后关火。
5.将炒饭盛盘后,撒上肉松即可
【 西班牙海鲜炒饭】
材料:长米150克 ,虾子100克花枝(墨鱼)1只(约100克),培根(熏肉)25克,鸡肉50克 淡菜(青口)4个,洋葱50克,蒜头15克,蘑菇20克,芹菜20克,青豆仁15克 鸡高汤250ml,番红花2克,无盐奶油30克
调味料:盐1/4茶匙,胡椒粉1/4茶匙
做法:
1.长米洗净后,泡入水中20分钟后,再沥干水分备用。
2.虾子去肠泥、头和外壳后,保留尾部洗净后,放入滚水中氽烫至外观变红后,捞起泡入冷水中备用。
3.花枝先去除内脏洗净后,再横切成圆圈状,放入滚水中氽烫几秒,即可捞起泡入冷水中备用。
4.培根切成小块片状。鸡肉洗净后切小块状。淡菜洗净后,放入滚水中氽烫,即可捞起泡入冷水中备用。
5.洋葱洗净后切成丁状。蒜头洗净后切成薄片状。蘑菇洗净对切成二等份。芹菜洗净后切成约3厘米段状备用。
6.取锅,放入无盐奶油融解后,先以小火爆香做法5的洋葱丁、蒜片后,接着放入做法2、3、4、做法5的蘑菇和青豆仁翻炒至食材入味后,再加入做法1的长米持续以中火拌炒。
7.将鸡高汤倒入做法6的锅中,接着加入调味料和番红花,以中火持续拌炒至滚沸,再以小火持续翻炒至汤汁略收后,先加入做法5的芹菜段,再盖上锅盖焖煮约15分钟,至汤汁收干即可。
【XO酱炒饭】
材料:虾仁50克,西生菜50克,鸡蛋1个,葱花20克,白饭300克,色拉油20ml调味料:XO酱2大匙,盐1/6茶匙,鸡粉1/4茶匙
做法:
1.虾仁洗净,放入滚水中氽烫至外观变红后,捞起泡入冷水中备用。
2.西生菜洗净,沥干水分后切细条状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
3.取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入做法2的蛋汁炒至五分熟,放入葱花和白饭拌炒至均匀后,再加入做法1的虾仁、做法2的西生菜和调味料后,持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
【吻仔鱼炒饭】
材料:蒜头20克,吻仔鱼40克,白饭300克,色拉油20ml
调味料:盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙
做法:
1.蒜头洗净去皮后,切成薄片状备用。
2.取锅,加入色拉油以中火烧热后,放入吻仔鱼炸至表面呈金黄色后捞起沥油备用。
3.将做法1的蒜片放入做法2的锅中,以小火爆香后,放入白饭及做法2的吻仔鱼下锅拌炒均匀后,再加入调味料,并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可
【什锦炒饭】
材料:花枝(墨鱼)50克,猪肉30克,红萝卜30克,洋葱30克,卷心菜40克,蛋1个,白饭300克,葱花20克,色拉油25ml
调味料:盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙,胡椒粉1/6茶匙
做法:
1.花枝洗净,切成长条状,放入滚水中氽烫几秒,即可捞起泡入冷水中备用。
2.猪肉洗净,切成长条状,放入滚水中氽烫至变色后,即可捞起泡入冷水中备用。
3.红萝卜洗净切成细丝状。洋葱和卷心菜洗净后切成条状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
4.取锅,加入色拉油以中火烧热后,先倒入做法3的蛋汁炒至五分熟,再放入做法3的其它食材,待卷心菜炒至变软后,再加入白饭、葱花、做法1和做法2及调味料拌匀,并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
【萝卜干碎肉炒饭】
材料:萝卜干50克,辣椒1根,青葱2根,蒜头20克,猪绞肉70克,蛋1个,白饭300克,色拉油30ml
调味料:盐1/8茶匙,鸡粉1/4茶匙
做法:
1.萝卜干洗净沥干水分后,取锅以小火且不加色拉油的方式,将萝卜干的水分炒干后备用。
2.辣椒、青葱和蒜头洗净后切成细末状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
3.取做法1的锅子,加入少许色拉油以中火烧热后,加入做法2的辣椒末、青葱末和蒜末,并以小火爆香后,加下猪绞肉炒至变色后,再放入做法1的萝卜干炒至香味溢出后起锅备用。
4.另取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入做法2的蛋汁炒至五分熟,再放入做法3、白饭和调味料拌炒,并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可。
【蛋包饭】
材料:鸡蛋2个,猪肉40克,白饭200克,葱花20克,色拉油20ml,香菜少许,蕃茄酱1大匙
调味料:盐少许
做法:
1.鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。猪肉洗净,切成细条状,放入滚水中氽烫至变色后,即可捞起泡入冷水中备用。
2.取锅,以中火将锅内烧至呈干燥状态后,立即转小火,并以厨房纸巾沾色拉油在锅内抺上薄薄的一层油后,将做法1的蛋汁倒入锅中,并以旋转锅子的方式让蛋液能平均的分布在锅中,摊成一个圆形的蛋皮,待蛋皮表面干了以后,立即关火并轻轻撕下蛋皮,摊放在略有深度的盘中备用。
3.加入色拉油于做法2的锅中,以中火烧热后,加入做法1的猪肉丝炒散后,再放入白饭、葱花及调味料,并持续以中火炒至炒至米饭干松有香味溢出,即可起锅倒入做法2的蛋皮中。
4.将蛋皮从四个角落向中心折入,再倒扣到盘子里,并以刀子在蛋包饭皮上轻轻划开,再放上香菜,并挤上西红柿酱搭配食用。
【腐皮煎饭卷】
材料:腊肠1根,肝肠1根,芦笋1根,鸡蛋1个 白饭300克,葱花20克,色拉油25ml
调味料:盐1/4茶匙,鸡粉1/4茶匙
腐皮煎饭卷材料,香菜15克,青葱40克,腊味炒饭200克,腐皮3张,色拉油30ml,面粉6克,水3ml
做法:
1.腊肠和肝肠先蒸熟后,再切成丁状。芦笋洗净后,切成约0.5厘米的片状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用.
2.取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入做法1的蛋汁炒至五分熟,放入白饭和葱花快速翻炒后,再加入调味料和做法1的腊肠丁、肝肠丁和芦笋片快速拌炒,持续以中为炒至米饭干松有香味溢出即可。
3.香菜和青葱洗净后切成碎末状,加入腊味炒饭中搅拌均匀后备用。
4.整张腐皮分成三等份后呈三角形。将面粉和水搅拌调匀后备用。
5.取做法2中适量的腊味炒饭平铺在做法4中切好的腐皮上,将腐皮左边和右边内折后,再卷成长条春卷状,并将接口处用做法4的面糊固定封口。
6.取锅烧热后,加入色拉油,立即放入做法5的腐皮饭卷,以热锅冷油的方式煎至腐皮外面微微焦黄即可。另外可再搭配甜辣酱一起食用,将可增添口感。
【荷叶蒸饭】
材料:红萝卜60克:洋葱30克,培根(熏肉)50克,蛋1个,白饭200克,荷叶1张,色拉油25ml
调味料:盐1/6茶匙,鸡粉1/6茶匙
做法:
1.红萝卜、洋葱洗净后切成细条状。培根切成片状。鸡蛋打散搅拌成蛋汁备用。
2.取锅,加入色拉油以中火烧热后,倒入做法1的蛋汁炒至五分熟,放入做法1的红萝卜、洋葱的培根拌炒均匀后,再加入白饭及调味料,并持续以中火炒至米饭干松有香味溢出即可起锅备用。
3.荷叶用滚水氽烫后洗净擦干,叶面向上铺平后,将做法2的炒饭倒入荷叶中央,将荷叶从四个角落向中心折入,再倒扣到盘子里备用。在蒸锅中加水,放好蒸笼,将做法3的荷叶饭放入蒸笼中。以中火蒸至锅中的水沸腾后,再续蒸约15分钟即可。
4.将做法3中蒸好的荷叶蒸饭取出,并以刀子在荷叶上轻轻划开即可食用。
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