德州扒鸡、沟帮子熏鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、新疆大盘鸡,款款经典,可谓是我国5大名鸡。今天就把这份积累了几代人心血的配方分享给大家,做法家常,建议收藏了,早日做出不逊大师味道的鸡肉来~
01.道口烧鸡
道口烧鸡流传百年的独门口诀:“要想煮鸡香, 八料加老汤”,不过道口烧鸡在百年的发展中,由在最早的8种香料基础上拓展至15种之多,下面为大家详细解读。
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盘鸡:
1、蛋鸡宰杀治净,用小刀纵向划开鸡脖后方的皮,从刀口取出鸡味子,再从鸡腿根部内侧下刀,划至肛门,左右各一刀,将腹腔完全打开后掏出内脏,此时腹部的鸡皮是三角状,再在“三角”中间戳一小口,塞入鸡腿套紧,将其牢牢固定住。
2、用掉角竹撑子,一端顶在脊骨尾部,另一端顶在胸骨下端,将鸡撑开呈元宝形,在翅膀靠近身体的关节处各划小口,将两翅平行交叉,锁住鸡脖,再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过,从鸡嘴穿出。如此一来,刀口恰恰“咬”住鸡脖,加热时不易散开。
上色:5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀,用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面,将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油,这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。
烧制:
1、在锅底先倒入少许汤,将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅,倒入汤没过,放上新旧三组.香料包,盖箅子,加入盐4.5千克,压重物后烧开,打掉浮沫,五分钟后调小火,继续加热3.5小时。
2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。吃时过腻,撇出的油可以用来炸鸡,既上色又增香),将重物和算子去掉,用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中,将鸡晾凉即可。
香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包,另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包,将两个料包收口后绑在一起,视为一组,每组可使用三次,每次烧制时淘汰一-组旧料包,加入一组新料包。
02.德州扒鸡
肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡吃起来令人过瘾,而在历经三百多年的传承后所用的13种香料,也被后人不断调整,口感更加酥香。
1、配料:白条鸡或三黄鸡一只约2.5斤左右,蜂蜜15克、姜片15克、大葱15克,料酒150克、清水3.5斤、盐30克、鸡粉10克(按口味添加),
香料包:(肉桂、白芷、八角各5克、山奈、陈皮、草豆蔻、草果、小茴香各2克、花椒两克、丁香1克)。
2、做法步骤
a、将鸡宰杀制净后,入清水侵泡半小时去除血水后,沥干水分后,将鸡头朝上,双翅卡住鸡脖,用棉线将整鸡捆成一团。
b、将15克蜂蜜用40克温水调匀后,均匀抹在鸡表面,宽油入锅,油温5-6成热,小火炸至金黄后捞出,控油沥干;
c、将清水3.5斤倒入汤桶中,放入香料包、姜片、大葱,料酒、调入盐、鸡粉,大火烧开转小火熬煮20分钟后,捞出料头、将炸好的鸡放入汤桶中,大火卤煮10分钟,转小火卤煮20分钟后,关火后在汤桶中浸泡5小时后用捞出即可。
03.篱集烧鸡
篱集烧鸡肉烂脱骨、肥而不腻、鲜香醇厚,据说为了增强烧鸡口感和滋味,制作师傅都是用香油烹炸麻鸡,再配以砂仁、肉蔻等13种名贵香料熬煮,这才成就了烧鸡的好味道。
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初加工:
1、土麻鸡宰杀,从鸡脖子上纵向开-一个2厘米的小口,掏出鸡嗉子、食管、气管等,在鸡肛门处开一个5厘米长的口子,掏出内脏。
2、用小刀在鸡皮上刮一遍,注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净,但不要太用力(以免刮破鸡皮),去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍,冲洗干净。
3、用刀背将鸡大腿骨砸断,用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟后凸起,刺破鸡皮)。
盘鸡:左手拿着鸡头,右手捏住麻鸡的右翅膀,将翅尖从脖子底下的刀口伸进去,从鸡嘴里拉出来,折回后别到鸡脖子里,另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。翻过鸡身,将背骨掰平,把砍断大腿骨的鸡爪交叉,塞入鸡腹内,这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。
上色:01.取麦芽糖80克放入盆中,加入温水500克搅匀化开,做成糖水。02.将调好的糖水均匀地抹在鸡身上,注意要涂抹均匀,否则炸后麻鸡颜色不均匀。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥千水分。
油炸:锅下宽油烧至200C,用漏勺托着鸡,浸入油中炸3分钟,期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上,炸至金红色,沥干油分待用。
配香料(以50斤白条鸡为例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
调初始老汤:桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克(加盐腌制入味的猪板油,用其煮老汤带有一股盐卤风味,能增加汤的香气和亮度)、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸,转微火熬六个小时,打出葱、姜、猪板油等料渣即成。
煮鸡:将炸好的鸡放入烧开的老汤中,撒几粒冰糖,大火再次煮沸后加热10分钟,关火浸泡10小时,捞出即成。
04.沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产,以其历史悠久,制作独特,味道鲜美而驰名。
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1.选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同;
2.配料:按400 只鸡计算,胡椒粉50 克,五香粉50 克,香辣粉50 克,豆蔻50 克,砂仁50 克,山奈50 克,肉桂150 克,白芷150克,桂皮150 克,丁香150 克,陈皮150 克,草果100 克,鲜姜250克,味精200 克,香油1 公斤,另备白糖2 公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍;
3.煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2 个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅;
4.熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2 分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3 分钟后,即可出锅;
工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行下一道工序;
2.熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观;
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会更加鲜美。
05.新疆大盘鸡
食材:鸡 半只啤酒 一听、土豆 1-2个、尖椒 1个、洋葱 1个、姜 30g、蒜 4瓣、大葱 50g、花椒(花椒粉) 5g、干辣椒 4个、糖(炒糖色) 20g、生抽 一勺、老抽 一勺、白胡椒粉 3g、十三香 5g、高汤(可用清水代替) 一碗、盐 适量、裤带面(低筋面粉 200g、水 100g);
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做法步骤:
1.鸡处理干净斩块,姜和蒜切碎,分别加一点水浸泡。
2.锅里水开后,把鸡肉焯一下洗干净备用。
3.取一个干净的锅,为了让鸡肉上色更好看,我们来炒糖色,凉锅冷油(油要多一些)倒入白糖。中小火不停的搅拌,一直搅拌到白糖变成棕红色,冒出密密的白色小泡。
4.这时候,马上,快速倒入鸡肉(小心,油温很高,别被烫死),快速翻炒上色。加入大葱翻炒出香味。接着再把先前的姜水、蒜水一同倒入锅中。依次加入干辣椒,花椒(建议用花椒粉代替),生抽,老抽,翻炒几下。
5.把啤酒、高汤倒入锅里,一定要没过鸡块。大火烧开后,加白胡椒粉、十三香和盐,盐不要一次加太多,最后可以再调味,中火炖煮。
6.炖煮的时候,我们就可以把土豆、尖椒、洋葱都切成滚刀块,备用。
7.鸡炖到七成熟,拿筷子戳一下,发现勉强能戳下去的时候加入土豆块,继续炖。熟的时候加入尖椒和洋葱,翻炒一分钟就好了。汤汁千万不要烧的太干,因为一会儿还需要用汤来拌面条吃。
裤带面做法
1.把水慢慢加到面粉中,一边加一边揉,揉到不黏手,把面团先静置10分钟。再揉一会儿,揉到表面光滑,松弛10分钟。
2.接着把面团搓成长条,用刀切好。把每个切好的剂子用手稍微压扁,中间用擀面棍轻压一下,两面刷油。把油剂子醒一个小时后,烧一锅热水,双手拉着面团两边,慢慢的轻轻的拉开。
3.如果有小伙伴观摩,你可以装着娴熟专业的样子跟着面团抖几下,从中间撕开,迅速[][]把面条丢锅里,烫熟捞起。
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